Sat Bains — Ristorante Sat Bains — Nottingham, Inghilterra

Dal 4 luglio i ristoranti nel Regno Unito possono riaprire sia al chiuso che all'aperto, ma Bains, cauto su una possibile seconda ondata, ha deciso di mantenere il suo omonimo ristorante chiuso fino al 26 agosto. (Secondo il programma di congedo del paese, i dipendenti ricevevano l'80% del loro normale stipendio dal governo.)

Nessuno di noi lo sa davvero, ha detto Bains a T+L. Siamo tutti sulla stessa barca. Tutto quello che possiamo fare è garantire la sicurezza dei nostri ospiti e del nostro personale, prima di tutto. Diversi tavoli sono stati rimossi per il distanziamento sociale. Il servizio al tavolo viene ridotto per ridurre i contatti; invece, i piatti saranno finiti in una nuova mini cucina a vista al centro della sala da pranzo. Gli ospiti incontreranno comunque gli chef e si godranno un amuse-bouche nell'area Chef's Table accanto alla cucina, ma in gruppi di due. C'è teatro in corso, quindi non senti che è tutto clinico, ha spiegato. Si spera che avrai ancora un po' di evasione per due o tre ore mentre sei con noi.

Bains, specializzato in piatti gastronomici britannici con un tocco indiano, sta tornando ai suoi piatti d'autore per la riapertura. Questo è il momento di abbracciare la tua vera identità', ha detto, 'per mettere davvero la tua impronta digitale sul menu. Ciò significa che i pasti iniziano e finiscono con i suoi iconici Five Tastes - snack che comprendono dolce, sale, acido, amaro e umami - e includono specialità britanniche stagionali come gallo cedrone e cervo.

La cinghia sarà stretta nei prossimi mesi, ma Bains è molto ottimista. Credo che la resilienza di questo settore sia incredibile. Abbiamo attraversato recessioni e ne siamo sempre usciti.

Mauro Colagreco - Mirazur - Mentone, Francia

quando Mirazur , attualmente numero uno nella classifica World's 50 Best Restaurants, ha riaperto a giugno, il ristorante era già al completo fino a novembre. Le prenotazioni, tutte fatte durante la quarantena, erano arrivate da tutto il mondo.

Non ce lo aspettavamo, ha detto lo chef Mauro Colagreco. Abbiamo ricevuto molto, Un sacco di prenotazioni. È stato pazzesco. Ma anche se la lista d'attesa si estende fino al prossimo anno, non vuole accontentarsi. Siamo un po' preoccupati per una seconda ondata in Europa', ha ammesso Colagreco, che si prevede colpirà 'verso settembre o ottobre'.

Mirazur ha adottato ulteriori misure di sicurezza, ma Colagreco si è assicurato che l'esperienza non diventasse impersonale. In effetti, afferma che i nuovi parametri lo hanno spinto a diventare più innovativo e a porsi sfide maggiori. Ha colto l'occasione per rinnovare il suo menu, che, come l'orto biologico di Mirazur, è ora dettato dal calendario biodinamico. Il suo nuovo menu lunare, che segue le categorie biodinamiche di radice, foglia, fiore e frutto, vede i piatti scambiati ogni due o tre giorni, in linea con le fasi lunari. Anche l'arredamento e le divise del personale ruotano in base a questo programma. Anche il lavaggio alcolico igienizzante, che ora viene presentato agli ospiti all'arrivo, viene miscelato con erbe, fiori e spezie diverse a seconda del tema della giornata.

E per mettere a proprio agio gli ospiti, la prima parte del pasto viene servita in stile picnic in giardino prima di essere portati in sala da pranzo. I commensali amano così tanto questo passaggio in più che viene aggiunto in modo permanente all'esperienza Mirazur.

Mehmet Gürs — Mikla — Istanbul, Turchia

Lo chef Mehmet Gürs ha implementato nuovi protocolli ad ampio raggio a Tanto , il ristorante di Istanbul noto per aver reinventato la cucina anatolica. Questi includono uno sforzo concertato per ridurre la contaminazione incrociata delle superfici: gli ospiti ottengono i propri menu monouso, ad esempio, oppure possono leggere una versione digitale tramite la scansione di un codice QR.

Anticipando che i clienti potrebbero non voler trascorrere così tanto tempo nel ristorante, Gürs ha anche aggiunto un'alternativa di due portate, con piatti preferiti come polpo con mele sottaceto e agnello brasato con pasta di noci, al menu esistente di cinque portate. Sorprendentemente, la maggior parte vuole ancora la degustazione completa con l'abbinamento delle bevande, ha detto a T+L. Rimangono a lungo e spremeranno davvero il massimo dalla loro esperienza.

Le prenotazioni sono diminuite poiché i viaggiatori internazionali rimangono a casa, ma la clientela locale è fedele. Quando abbiamo aperto per la prima volta dopo il blocco', ha detto Mürs, 'eravamo aperti solo da giovedì a sabato, invece della nostra normale settimana di sei giorni. Ma presto, torneremo al nostro normale programma.

Danielle Alvarez — Fred's — Sydney, Australia

Le maschere per il viso non sono attualmente richieste a required Fred's , il ristorante dalla fattoria alla tavola spesso descritto come la risposta australiana a Chez Panisse. I tassi di infezione del paese sembrano essere a lungo sotto controllo e lo stato del New South Wales, dove si trova Sydney, ha avuto un numero relativamente basso di casi di coronavirus.

Ma, secondo lo chef Danielle Alvarez, sembra che inizieremo a richiedere maschere nel prossimo futuro.' Dopo aver iniziato il processo di riapertura a maggio, il NSW è recentemente rientrato in un blocco parziale a causa di picchi di casi nel vicino stato di Victoria, dove ora le maschere sono obbligatorie.

Fred aveva già messo in atto ulteriori precauzioni. Il ristorante ha uno specialista di sanificazione all'interno del personale che si concentra sulla pulizia delle superfici high-touch, ad esempio, e gli ospiti devono fornire i dettagli di tracciamento dei contatti con la loro prenotazione, un requisito del governo. Al momento della scrittura, Fred's offre un menu limitato, meno giorni alla settimana. Il loro piano di backup, un servizio di consegna, può entrare in azione se sono costretti a chiudere di nuovo. Fondamentalmente, abbiamo cercato di semplificare e snellire', ha spiegato Alvarez. I ristoranti hanno i margini più esigui, anche in 'boom' volte, quindi quando le cose sono altamente volatili come lo sono ora, devi diventare più efficiente in ogni decisione.

Solo pochi mesi fa, quando la situazione sembrava molto promettente per l'Australia, c'erano persone che stavano per sfondare la porta per ottenere una prenotazione', ha detto Alvarez. 'Non siamo riusciti a inserirli, date le restrizioni di capacità.' Ma in questi giorni, 'le prenotazioni sono di nuovo abbastanza basse', poiché la svolta per il peggio a Melbourne ha scosso i residenti di Sydney. Questo ci mette nello sfortunato 'in mezzo' posizione', ha detto Alvarez a T+L. 'Siamo ancora operativi e stiamo cercando di fare del nostro meglio, ma se le prenotazioni diminuiranno molto, sarà molto difficile rimanere aperti.

Vicky Lau — Sala da pranzo Tate — Hong Kong

La scena culinaria di Hong Kong è stata schiacciata sia dalle recenti proteste che dal coronavirus. In questo momento, la città è nel mezzo della sua terza ondata, che ha innescato un improvviso divieto di tutti i servizi di ristorazione e bar a fine luglio. Da allora la chiusura è stata invertita, ma evidenzia la posizione particolarmente precaria dei ristoranti in città.

Sala da pranzo Tate , un ristorante all'incrocio tra cucina francese e cinese, ha implementato ampie misure di sicurezza. Sono state aggiunte partizioni ai tavoli, che sono distanziati di almeno un metro e mezzo, e il personale è sempre mascherato e guantato. Tutti i mobili vengono disinfettati con il vapore dopo che un tavolo è stato sparecchiato. Gli ospiti seguono una routine altrettanto rigorosa: vengono testati per la temperatura all'ingresso e devono indossare maschere fino all'arrivo del cibo, indossandole subito dopo aver terminato il pasto. Ma questo non ha avuto un impatto negativo sull'esperienza del ristorante, secondo lo chef Vicky Lau. Penso che la mentalità delle persone sia cambiata, ha detto, spiegando che la maggior parte degli ospiti è confortata dal sapere che il ristorante non ha lesinato sulla sicurezza.

La cena alla Tate ora ha un aspetto diverso: Lau ha completamente scartato la cena e ha lanciato per la prima volta un servizio di pranzo, una risposta alle richieste dei commensali. Ha anche aggiunto un'esperienza culinaria in casa chiamata Data di Tate con 'Gastronomy Gourmet Box' per la consegna. I prodotti provenienti da Francia e Giappone, che erano diventati troppo rischiosi per volare a causa delle restrizioni sui viaggi, sono stati rimossi dal menu. I prodotti locali di qualità ora sono il re, ed è qualcosa che Lau vuole continuare a sostenere.

Per quanto riguarda le recenti sfide, ha detto a T+L, Hong Kong è una città resiliente e tornerà più forte di prima. Questa pandemia ci ha permesso alla Tate di fare le cose in modo leggermente diverso.

Virgilio Martinez - Centrale - Lima, Perù

Ristorante sperimentale peruviano Centrale ha affrontato molte sfide nella riapertura, non ultimo perché il Perù è ancora in uno stato ufficiale di emergenza. È stato reso possibile con protocolli prescritti dal governo che includono sei piedi tra i tavoli, test di temperatura alla porta e maschere obbligatorie all'ingresso. Attualmente, la sala da pranzo funziona al 50% della capacità.

In particolare, gli orari si sono ristretti, con un servizio che dura dalle 12:30 alle 19:00 per aiutare i commensali a rispettare il coprifuoco delle 22:00 a livello nazionale. Non abbiamo mai lavorato in questo modo, ha detto lo chef Virgilio Martinez a T+L. In Sud America, quando andiamo a cena, deve essere tardi». Ora, al Central non c'è una chiara distinzione tra pranzo e cena. 'Stiamo un po' mescolando tutto insieme.

Il menu degustazione completo, che dura circa tre o quattro ore, è ancora disponibile e si concentra ancora sugli ingredienti autoctoni del paesaggio peruviano. Ma per la prima volta, il ristorante offre anche un'esperienza più breve per i commensali prudenti che non vogliono passare più di due ore fuori casa. Fortunatamente, dice Martinez, la gente del posto sta tornando.

Ana Ro & scaron; - Ciao & scaron; a Franko - Kobarid, Slovenia

Casa Franko , il principale ristorante di destinazione della Slovenia e uno dei nostri I migliori ristoranti del mondo 2019 , è stato relativamente indenne dalla pandemia, in gran parte grazie ai bassi tassi di infezione nel paese. Ci sono stati poco più di 2.000 casi in Slovenia e nessuno a Kobarid. Anche così, indossare le mascherine rimane obbligatorio. Per gli ospiti, le maschere possono togliersi solo a tavola — Roš insiste.

Quando riceviamo gli ospiti in cucina, o li portiamo nelle cantine, chiediamo a ogni ospite di indossare una maschera, ha spiegato Roš. A volte può essere difficile, perché ci sono persone che non prendono abbastanza sul serio le regole. Ma siamo piuttosto rigidi. Secondo lo chef, il fatto che il personale sia sempre mascherato, anche per le foto, mette a proprio agio gli ospiti.

Hiša Franko continua a servire l'innovativo menu sloveno che lo ha reso uno dei migliori ristoranti del mondo. 'Le persone sono super felici di essere tornate', ha detto Roš a T+L, 'solo felici di poter cenare fuori casa.