Questi sono i migliori ristoranti del mondo: Asia, Australia ed Europa

Principale Ristoranti Questi sono i migliori ristoranti del mondo: Asia, Australia ed Europa

Questi sono i migliori ristoranti del mondo: Asia, Australia ed Europa

Per la prima volta in assoluto, Viaggi + tempo libero e Cibo & Vino hanno collaborato a una nuova piattaforma ambiziosa ed entusiasmante, curata da un critico anonimo, che ha viaggiato in tutto il mondo per scoprire i migliori ristoranti che i viaggiatori devono visitare in questo momento. Tanto per le destinazioni quanto per il cibo, questo elenco mira a riflettere gli aspetti più vivaci di ogni luogo che rappresenta, catturando esperienze culinarie che esprimano appieno la cultura di ogni paese, città o regione.



L'elenco è stato curato dalla scrittrice vincitrice del James Beard Award Besha Rodell, che da quasi due decenni si occupa di cibo e cultura, in più città e in due continenti. Attualmente il critico gastronomico per il New York Times L'ufficio australiano, Rodell ha accettato le raccomandazioni di un gruppo globale di esperti nei settori dell'ospitalità e della ristorazione composto dai nostri redattori e da 22 personalità culinarie degne di nota (puoi vedere il pannello qui).

In quattro mesi, ha visitato 81 ristoranti in 24 paesi e in sei continenti, ha soggiornato in 37 hotel, ha trascorso 279 ore in volo e ha percorso più di 100.000 miglia per arrivare alla lista dei 30 ristoranti. Per saperne di più su come il nostro critico ha scelto la lista, controlla la spiegazione della nostra metodologia.






Pubblichiamo qui una parte di questo progetto di collaborazione tra Travel + Leisure e Food & Wine. Scopri gli altri vincitori su foodandwine.com .

ASIA + AUSTRALIA

Attica, Melbourne

Attica, Melbourne Attica, Melbourne Un lamington della formica nera ad Attica, a Ripponlea, un sobborgo interno di Melbourne. | Credito: per gentile concessione di Attica

Cos'è il cibo australiano? È una domanda che viene posta spesso e raramente c'è una risposta soddisfacente. Ma se potessi usare il metodo di spiegazione 'mostra non dire', porterei chi chiede un pasto a Attica . Attraverso i suoi menu degustazione premurosi e giocosi, lo chef e proprietario Ben Shewry esplora una miriade di aspetti della personalità culinaria australiana, dal pane tostato all'avocado al fegato di emu.

Sì, una volta c'era una versione del toast all'avocado nel menu (un cenno al piatto della cultura del caffè più onnipresente di Melbourne): un cracker ricoperto di avocado tagliato in un dado incredibilmente piccolo e perfetto, guarnito con finger lime e menta. Shewry gioca anche sulla nostalgia del paese con le versioni degli involtini di formaggio Vegemite che ogni bambino australiano mangiava come spuntino e l'iconico dessert dell'ora del tè, i lamington. Ma i lamington vengono ricoperti di formiche nere invece che di cocco grattugiato, e ciò che viene fuori dal barbecue qui sono cose come le costolette di coccodrillo di acqua salata. Shewry è uno degli chef leader nell'incorporare ingredienti autoctoni australiani in quasi tutti i piatti.

Il ristorante risiede in un negozio a Ripponlea, un sobborgo storicamente ebraico a sud-est del centro città. Il passato del quartiere è esplorato in un piatto intitolato Una storia imperfetta di Ripponlea, che comprende tre piccole crostate che rappresentano le tre epoche della zona. Nel corso degli anni, il cortile è servito da giardino per il ristorante e poi, quando le esigenze della cucina hanno superato lo spazio e il giardino è stato spostato fuori sede, uno stand di souvlaki dove i commensali sono stati portati per un assaggio dell'iconico spuntino notturno di Melbourne insieme alla birra versata dalle brocche. (Un occhiolino alla popolazione greca della città, una delle più grandi al di fuori della Grecia.) Di recente, lo spazio all'aperto è stato trasformato di nuovo, questa volta in un'opera d'arte destinata a trasportare i commensali 100 anni nel futuro.

Mentre il menu, il cortile e la lista dei vini dinamica cambiano regolarmente, le costanti sono ancora più impressionanti: questo è uno dei migliori servizi che troverai ovunque. E la dedizione di Shewry nel trovare ingredienti e piatti che sono - soprattutto - australiani è una benedizione. In tal modo, consente al commensale di esplorare completamente il terroir unico di questo vasto paese.

Burnt Ends, Singapore

Burnt Ends, Singapore Burnt Ends, Singapore Sanger di maiale al Burnt Ends, a Singapore. | Credito: Simon Pynt/per gentile concessione di Burnt Ends

Ho due consigli principali per il viaggiatore a Singapore. Il primo è: mangia tutto il granchio al peperoncino che puoi gestire. Per quanto ho cercato di restringere questa ampia istruzione in un'unica raccomandazione di ristorante, non sono stato in grado di farlo. C'è un sacco di buon granchio al peperoncino e non è difficile da trovare.

Il mio secondo consiglio è: prenota su Estremità bruciate . In un certo senso, lo spot di Chinatown di sei anni è a malapena singaporiano. Si presenta come un moderno ristorante barbecue australiano, lo chef è di Perth e il personale è un equipaggio estremamente diversificato proveniente da tutto il mondo. Ma per certi versi, questo è rappresentativo di Singapore, una delle città internazionali più emozionanti del mondo.

Quello chef, Dave Pynt, ha progettato l'enorme forno di mattoni al centro dell'operazione, e quasi tutto nel ristorante è cotto in uno dei suoi forni o su una griglia su misura. Fumo e carbone governano la giornata, in modi sia attesi che sorprendenti.

Ci sono bistecche in abbondanza, dal produttore australiano Blackmore Wagyu, e sono tutte buone per l'incontro tra carne e fuoco. Ma alcune delle cose migliori del menu sono a base di verdure, piatti come lunghi germogli di aglio che sono stati grigliati e serviti con gremolata e finocchi affumicati e teneri serviti su burrata.

Le bistecche non sono economiche, ma una delle grandi cose di questo ristorante è la sua flessibilità: sarebbe facile venire qui e spendere una fortuna in carne rossa e vino, ma puoi anche fermarti per una birra e un cantante Burnt Ends , un immenso panino con maiale sfilacciato che costa circa . Il servizio è fantastico ma non eccessivamente formale, e la folla è internazionale come la città stessa, con gente del posto e visitatori che intrattengono conversazioni; questo è, soprattutto, un posto divertente dove mangiare.

La maggior parte dei posti a sedere del ristorante si trova su un lungo bancone che si affaccia sulla cucina, che infonde all'intera esperienza la sensazione di mangiare al bar del pub moderno più grande del mondo, sensazione resa più forte dal fatto che le bevande qui - cocktail, birra, vino - sono eccezionali. Un ristorante barbecue australiano/singaporeano/pub/cucina raffinato? Sì grazie.

Funji, Tokyo

Funki, Tokyo Funki, Tokyo Il ramen in stile Tsukemen è la specialità di Fuunji, nella vivace Shibuya. | Credito: Takashi Yasumura

La linea a Funji è intenso: io e mio figlio abbiamo impiegato circa un'ora per arrivare dalla fine della fila a un posto al bancone da 15 persone. Si allunga fuori dalla porta, si rompe per consentire il traffico e poi prosegue dall'altra parte della strada.

Una volta raggiunta la soglia del ristorante, ti rendi conto che c'è ancora molta strada da fare: la fila si estende lungo la parete di fondo del ristorante, il che significa che le persone che si affacciano sul loro cibo al bancone hanno commensali affamati proprio dietro di loro, desiderosi di loro per sorseggiare più velocemente.

Ma quel tempo all'interno ti dà la possibilità di guardare lo spettacolo, di osservare il socievole proprietario, Miyake-san, eseguire la sua routine teatrale: la sua cucina e l'impiattamento di noodles e il suo mestolo di zuppa sono una danza tanto quanto lavoro. L'attesa all'interno della porta ti darà anche il tempo di capire la biglietteria automatica, che è il modo in cui ordini e paghi. Metti contanti, premi un pulsante per il pasto e le bevande scelti e la macchina sputa un biglietto per ogni articolo, che poi dai al personale quando ti siedi.

La specialità qui è tsukemen , il brodo di immersione denso con le tagliatelle sul lato. Puoi chiedere una porzione grande o media di noodles: il costo non è diverso se ottieni un pasto enorme o semplicemente uno grande. I noodles sono perfettamente gommosi, il brodo (che è fatto con pollo e kombu) decadente e così ricco di umami che è come sorseggiare l'ideale platonico del sapore puro. Sebbene Miyake-san sia noto specificamente per i suoi tsukemen, anche il suo ramen è terribilmente buono.

Ci sono molti ottimi noodles a Tokyo, molte lunghe file in cui vale la pena aspettare. Ma questo era il posto che mio figlio e io continuavamo a ricordare, anche settimane dopo la nostra visita. Pochi giorni dopo, nel bel mezzo di un pasto particolarmente costoso e sfarzoso, mio ​​figlio disse: Va bene, ma Fuunji costa venti dollari e preferirei di gran lunga mangiare lì. È un ragazzo saggio.

Sushi Yoshitake, Tokyo

Sushi Yoshitake, Tokyo Sushi Yoshitake, Tokyo Uno chef al lavoro da Sushi Yoshitake, nel quartiere Ginza di Tokyo. | Credito: Adam Goldberg

C'è una regola di non telefonare al bancone a Sushi Yoshitake . Tuttavia, a un certo punto durante il mio pasto lì, sono riuscito a prendere una nota di nascosto sul mio telefono. Diceva, Tonno magro: carne, mare, aria, grano, fiori, vita!

Nonostante il divieto telefonico, il bancone del sushi da otto posti è in realtà molto più rilassato di molti dei suoi omologhi: lo chef Masahiro Yoshitake ti aiuterà felicemente a scegliere un sakè e sorriderà mentre ti porge ogni pezzo di nigiri delicatamente formato, offrendo istruzioni sul il modo migliore per goderselo.

Una sfilata di antipasti inizia il pasto, tra cui un tenero abalone al vapore in una vellutata salsa di fegato che è diventato un po' un piatto d'autore. Ma è il sushi che mi ha fatto impazzire, da quel pezzo di tonno che in qualche modo racchiudeva tutta la natura e l'universo nella sua carne rosso intenso, a un aji incredibilmente dolce e carnoso, al minuscolo uni cremoso. Per il primo boccone di sushi della serata, l'assistente di Yoshitake ha tagliato un calamaro per il lungo in fogli sottili come un fazzoletto, quindi li ha impilati e li ha segnati per una consistenza così morbida e lucida da lasciarmi senza fiato.

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Mentre ero felice di seguire gli eccellenti suggerimenti di Yoshitake per il sake, la coppia accanto a me si è rivolta alla lista dei vini e ho potuto percepire la loro crescente eccitazione mentre leggevano il suo contenuto. Hanno ordinato un Bollinger del 1978 e poi un Borgogna cult della fine degli anni '90. È raro, mi ha detto il marito, che una carta dei vini abbia tutto ciò che voglio con così poche bottiglie sulla lista.

Ci sono un certo numero di banchi di sushi leggendari e difficili da acquistare e difficili da prenotare in Giappone, e quasi ognuno di loro probabilmente offrirà un pasto incredibile. Ma Sushi Yoshitake si distingue, per il suo vino, la sua tecnica e il suo chef, che trasuda molto più benvenuto di quanto non faccia la rigida austerità.

Masque, Mumbai

Masque, Mumbai Masque, Mumbai La diffusione al Masque, un raffinato ristorante di Mumbai. | Credito: Athul Prasad

Maschera non è facile da trovare. Nascosto nel profondo di una vecchia zona industriale di Mumbai in un edificio che un tempo era un cotonificio, entrare nel ristorante evoca l'attraversamento di una porta incantata in un'altra dimensione. Fuori è tutto acciaio scuro e sabbia; all'interno ci sono i soffitti alti e l'elegante modernità di quello che è forse il ristorante più ambizioso dell'India.

Lo chef Prateek Sadhu ha trascorso del tempo nelle cucine di Alinea, The French Laundry e Noma, e puoi vedere queste influenze, in particolare quella di Noma, nello stile di cucina e nel servizio al Masque. Ma i sapori qui sono decisamente indiani. Sadhu si concentra spesso sul suo nativo Kashmir, che visita spesso per cercare ispirazione mentre cerca e acquista ingredienti. Mentre il formato del menu degustazione - snack, poi portate sempre più ricche, quindi dessert - sembrerà familiare al viaggiatore del mondo danaroso, il cibo è del tutto caratteristico.

Ingredienti come il latticello affumicato e il jackfruit in salamoia sono elegantemente abbinati a verdure, carne e frutti di mare di stagione. Katlam , un delizioso pane del Kashmir friabile come un qualsiasi croissant e tuttavia più denso, più ricco, è abbinato a una bottiglietta di ketchup a base di jamun , altrimenti noto come prugna nera (e si presume che abbia una vasta gamma di benefici per la salute). Il collo di maiale affumicato appiccicoso è stato ravvivato dal mango locale, che è apparso anche accanto a un dessert di gelato di riso nero.

C'è un livello di passione da parte del personale qui - dai camerieri al sommelier incredibilmente baffuto ai cuochi che ti accompagnano in cucina per un corso pre-dessert - che è quasi snervante nel suo entusiasmo. Ma arrenditi e potresti ritrovarti con un fervore per Masque che rispecchia l'immenso sforzo necessario per creare un'esperienza come questa.

Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai

Shree Thaker Bhojanalay, nel quartiere di Kalbadevi nel sud di Mumbai Shree Thaker Bhojanalay, nel quartiere di Kalbadevi nel sud di Mumbai Un thali a Shree Thaker Bhojanalay, nel quartiere di Kalbadevi nel sud di Mumbai. | Credito: Gentl e Hyers

Il segno sul muro di Shree Thaker dice, per favore non sprecare il cibo. Ti insegna solo a ordinare ciò che mangerai e a mangiare tutto ciò che hai nel piatto. È un sentimento nobile, ma diventa difficile da onorare poiché i padroni di casa insistono con entusiasmo che tu provi solo un'altra cosa. No, no, sono pieno, dirai.

Sì, sì, prova e basta. Devi provare.

In un quartiere affollato attraverso una porta anonima e su per una piccola scalinata, questo ristorante thali vegetariano Gujarati a volontà, che serve Mumbai dal 1945, è uno dei grandi esempi al mondo di vera ospitalità. E il cibo è incredibilmente buono.

Una volta seduti nella sala da pranzo con il pavimento di piastrelle, un piatto di thali viene posizionato davanti a voi, quindi riempito rapidamente dai camerieri che trasportano vassoi e tini contenenti ogni sorta di prelibatezza: chutney, snack, pane assortito condito con burro chiarificato e un'infinita varietà di preparazioni vegetali. Dhal, pulao fatto con cocco fresco giovane, curry di verdure, gombo cremoso, zucca amara tempestata di anacardi. Ci sono frittelle ripiene di erbe profumate, polpette di paneer e una tazza di latticello fresco per innaffiare il tutto. Non appena un piatto è vuoto, appare un cameriere che chiede se desideri che venga riempito.

Ho avuto la fortuna di essere a Mumbai durante la stagione dei mango, e ancora più fortunato di partecipare a Shree Thaker's aamras , una setosa purea di mango così brillante e profumata da avere il sapore dell'essenza dell'estate. La parte difficile è stata poi convincere il padrone di casa che non avevo bisogno di altre quattro porzioni o di altri tre tipi di dessert. In effetti, ho perso completamente quella battaglia. Ci proverai, disse con fermezza e allegramente. La resistenza era inutile.

Mercato di Nang Loeng, Bangkok

Mercato di Nang Loeng, Bangkok Mercato di Nang Loeng, Bangkok Venditori al vivace mercato di Nang Loeng, a Pom Prap Sattru Phai. | Credito: Christopher Wise

Non hai davvero bisogno di cercare dell'ottimo cibo in Thailandia; tutto quello che devi fare è uscire in strada ed eccolo qua. Il cibo che mangiavo passeggiando da un ristorante all'altro di Bangkok era universalmente più interessante, soddisfacente e delizioso delle cose (molto più costose) che trovavo all'interno di quei ristoranti. Questo può essere un cliché, ma è anche vero.

È impossibile per me scegliere solo una di quelle bancarelle e proclamarla la migliore, ma posso indirizzarti al mercato con più storia, fascino e varietà, e questo è Mercato di Nang Loeng .

Nang Loeng è stato ufficialmente aperto nel 1900 e, a parte un recente aggiornamento strutturale della sua food court centrale, da allora è rimasto a malapena cambiato. Quando fu costruito, la maggior parte del commercio a Bangkok avveniva con i mercati galleggianti, ma il re, ispirato dai mercati che aveva visto in Europa, chiese al dipartimento dei lavori pubblici di costruire un porticato coperto percorribile nella parte della città che si stava trasformando in un distretto amministrativo e residenziale. Per questo motivo, Nang Loeng ora si trova nel mezzo di un'affascinante sezione storica della città e il cibo nel mercato è influenzato dai molti diversi gruppi etnici che si sono stabiliti nelle vicinanze.

Ai margini del mercato troverai molte varietà diverse di khanom wan , o dessert tailandesi. Più vicino alla food court centrale, ci sono bancarelle che vendono snack, piatti di noodle di influenza cinese e curry tailandesi. In una bancarella ho mangiato una perfetta frittella di pesce fatta con uova e farina di riso; in un altro un'ardente insalata di melanzane arrosto, infusa con peperoncini e pasta di gamberi e condita con scalogno fritto e un uovo sodo. Puoi comprare salsicce tailandesi all'aglio e pesci interi minuscoli per fare uno spuntino o portare il pranzo in sacchetti di plastica.

Vai presto - la corsa al pranzo è intensa e i venditori fanno le valigie a metà pomeriggio - e soffrono la fame. Vorrai mangiare molto di più di quanto sia umanamente possibile. Ci sono problemi peggiori da avere.

Samcheongdong Sujebi, Seul

Samcheong Dong Sujebi Samcheong Dong Sujebi Sujebi, pepe verde in salamoia, yeolmu kimchi e pajeon al Samcheongdong Sujebi, a Seoul. | Credito: Jun Michael Park

Un tino di zuppa confortante e un piatto di frittelle di patate croccanti: ecco perché vai da Samcheongdong Sujebi . È per questo che ci vanno anche tutti gli altri, e perché di solito c'è una fila davanti alla porta, che si trascina lungo la strada. Una volta all'interno della semplice sala da pranzo, queste sono le due cose che vedrai su quasi ogni singolo tavolo. E sono le cose a cui continuo a tornare in mente, anche dopo alcuni barbecue coreani piuttosto esemplari e morsi elevati altrove in Seoul .

La zuppa in questione è sujebi , gnocchi di pasta di grano che galleggiano in un brodo a base di acciughe, zenzero, alghe e vongole. Gli gnocchi morbidi mantengono la loro struttura ma non sono nemmeno un po' gommosi, il brodo è così confortante nella sua austerità ricca di umami che sembra elementare. Spruzzalo con salsa di soia o lascialo stare; in ogni caso troverai conforto nelle sue profondità accoglienti.

Il gamjajeon , o frittella di patate, è disponibile in alcune varianti, una delle quali è fatta con patate e nessun altro ingrediente oltre all'olio in cui è fritta. È la consistenza che lo rende così speciale, il perfetto equilibrio tra esterno croccante e interno morbido. Un contenitore di kimchee fragrante e piccante sul tavolo aggiunge spezie e intrighi. Le cameriere si agitano intorno a te, indicandoti i condimenti che potresti usare e il modo in cui potresti usarli.

Samcheongdong Sujebi è aperto da quasi quattro decenni, specializzato in questi due piatti, servendo centinaia di clienti al giorno. Non funziona particolarmente bene su Instagram. Non è un pranzo progettato per ispirare la gelosia negli altri. È semplicemente un posto che fa una cosa meravigliosa (o, più precisamente, due cose meravigliose) meglio di qualsiasi altro posto.

VEDI, Hong Kong

VEDI, Hong Kong VEDI, Hong Kong Uova di quaglia affumicate al VEA, nel distretto centrale di Hong Kong. | Credito: Jonathan Maloney

La tua prima impressione di VEDERE sarà probabilmente il profondo senso di fantasia del ristorante: i commensali siedono a un bancone ondulato di fronte alla cucina e i piatti di apertura includono un bignè a base di pesce salato e bok choi che arriva in cima a un carillon che suona una melodia malinconica. Il cibo viene fornito con poesie presentate in pergamene a lato, o annidate in un nido pieno di uccelli, o spruzzate di vino da una bottiglia di profumo. Il teatro è palpabile.

Tutto questo dramma potrebbe facilmente virare nel regno della pretesa auto-seria, ma il tono è spensierato e gioioso. E anche senza lo spettacolo, la cucina sarebbe stata sufficiente a mantenere la mia attenzione rapita. Lo chef Vicky Cheng è nato a Hong Kong , ma gran parte della sua formazione è stata negli Stati Uniti, lavorando con chef europei - in particolare, ha trascorso anni a lavorare da Daniel a New York City. In VEA, combina molte delle tecniche apprese durante la formazione con chef francesi con ingredienti tradizionali cinesi, concentrandosi sulla stagionalità e sulla creatività. I risultati sono sorprendenti.

Uno dei piatti più memorabili che ho mangiato tutto l'anno è stato il cetriolo di mare croccante che arriva circa a metà del menu degustazione di 10 portate. Farcito con una mousseline a base di granchio di fango femmina, la bestia spinosa viene quindi posizionata sopra una vibrante salsa gialla a base di uova di granchio e addensata con un uovo intero. Uno spritz di vino Shaoxing di 22 anni completa il piatto.

Le cose che amo di VEA sono, ovviamente, le cose che rendono Hong Kong un posto così unico e meraviglioso. È moderno ma con molti elementi tradizionali, eleganti e divertenti, internazionali pur rimanendo fedele alle sue radici. In questo modo, Cheng non si limita a nutrire le persone con cibo delizioso: rappresenta la sua città natale e lo fa con il cuore.

EUROPA

Antichi Sapori, Montegrosso, Italy

Antichi Sapori, Italy Antichi Sapori, Italy La sala conviviale di Antichi Sapori, agriturismo in Puglia. | Credito: Cedric Angeles

Le note sul mio itinerario dicevano di prendere un taxi dal mio hotel in Puglia a Antichi Sapori , ma a Montegrosso non ci sono taxi, quindi l'oste stessa mi ha accompagnato. Lo chiamiamo paese, disse mentre ci avvicinavamo al minuscolo insieme di edifici ancorati da una chiesa dove si trova il ristorante, ma in realtà Montegrosso è solo una strada.

Incastonato tra gli infiniti uliveti della Puglia, Antichi Sapori è il progetto della passione di Pietro Zito, che cura un grande giardino nelle vicinanze, gran parte del quale è riservato alla coltivazione di erbe e verdure selvatiche. L'obiettivo di Zito è quello di mantenere vive le tradizioni culinarie storiche della regione. Tutto in questo posto è un'incarnazione della parola rustico, dalla sala da pranzo piastrellata con i suoi tavoli in legno e le decorazioni degli attrezzi agricoli alla sua cucina abbondante e deliziosa.

Sebbene ci sia un menu à la carte, il menu fisso costa circa $ 45 ed è una quantità oscena di cibo. Potresti iniziare con una ciotola di fave fresche condite con formaggio piccante, un'infarinatura di antipasti, pane tostato con purea di erbe selvatiche, cuori di carciofo al forno e altro ancora. Poi arrivano le due porzioni di pasta - che scegli dalla lista della pasta - prima di passare al piatto principale: salsiccia alla griglia, manzo, maiale o talvolta asino.

È qui che ho scoperto che sapore ha davvero la cicoria nel suo stato originale, amara e frizzante, mescolata alle orecchiette fatte a mano. Mi sono meravigliato della qualità del maiale, con il suo sapore profondo e intenso, e ho trovato una nuova fame che pensavo di non avere quando sono apparsi cinque o sei dessert diversi.

Antichi Sapori rappresenta la cucina italiana come è stata per centinaia di anni: rustica, fatta a mano, totalmente dipendente dalla campagna che la circonda. Soprattutto si sente scandalosamente generoso, nella sua cucina e ospitalità ma anche nel suo spirito. Sono uscito pieno, felice e assonnato e uno dei camerieri è stato così gentile da accompagnarmi a casa.

Sorbillo, Napoli, Italia

Sorbillo, Napoli Sorbillo, Napoli Pizzaioli che lanciano torte al Sorbillo, a Napoli. | Credito: Cedric Angeles

Con una linea quasi leggendaria come la pizza, si può essere tentati di saltare Sorbillo per una delle altre ottime pizzerie in Napoli . Ma se arrivi un po' prima dell'apertura di mezzogiorno, è probabile che arrivi al primo posto della giornata. E che bella sensazione, rimboccarsi le maniche e tuffarsi in queste torte splendenti: salsa di crostata; formaggio appiccicoso; e una crosta perfettamente vescicola e piccante.

La sala da pranzo a due livelli è un alveare di attività, con i camerieri che si affrettano avanti e indietro portando torte in alto ai loro fortunati nuovi proprietari. Un posto al piano di sotto offre una vista sulle cucine, dove i pizzaioli girano e sudano davanti ai forni giganti del ristorante.

Cos'è che rende Sorbillo il migliore in assoluto? È difficile da dire, forse è il salmerino specifico creato dai forni a legna, o i pomodori biologici che vanno nella salsa, o la cura che il proprietario Gino Sorbillo mette nel suo impasto. Come nel caso di tutte le ottime pizze, è probabile che sia coinvolta una piccola magia, qualcosa di inconoscibile che trasforma l'impasto più la salsa più il formaggio in qualcosa di molto più grande della somma delle sue parti. In questo caso quella magia diventa la migliore pizza di Napoli, e per estensione la migliore pizza del mondo.

Non c'è un menu inglese, ma se non parli italiano farai bene a indovinare e ad indicare: è stato questo metodo che mi ha procurato una delle migliori pizze del gruppo, un'opzione vegetariana ricca di carciofi con una gloriosa acidità pura. L'ordine è la margherita con mozzarella di bufala, che prende la torta già decadente e la aumenta, aggiungendo un elemento deliziosamente cremoso.

Sorbillo ha anche un avamposto a New York City - non ho mangiato lì e non posso attestare la sua grandezza o meno. Devo indovinare che l'impostazione fa una certa differenza, e perché non dovrebbe? Alcune cose sono degne di pellegrinaggio. E mangiare la pizza napoletana così buona a Napoli con un bicchiere (o tre) di fantastico vino locale si avvicinava a un'esperienza religiosa.

Ganbara, San Sebastián, Spagna

Ganbara, Spagna Ganbara, Spagna Pintxos e prodotti in esposizione al San Sebastián bar Ganbara. | Credito: ilpo musto/Alamy

Le opportunità per mangiare bene a San Sebastián e dintorni sono innumerevoli e varie. Ma se hai viaggiato in questa parte del mondo sperando di sperimentare la sua cultura culinaria unica, sei qui per bere vino e mangiare pintxos. È difficile sbagliare quando si sceglie un bar pinxtos nelle stradine del centro storico di San Sebastián: un tassista mi ha detto che il modo migliore per giudicare quale posto visitare era dalle dimensioni della folla che si riversava sulla strada. E la folla più numerosa e felice è spesso fuori Attico .

Attraversa la folla, dirigiti verso il bancone e ammira la bellezza: pile di verdure e funghi locali, vassoi di minuscole tartellette di granchio perfette, panini in miniatura ripieni di jamón iberico rosato. La specialità della casa sono i funghi selvatici, saltati con aglio e serviti con un tuorlo d'uovo. I funghi sono carnosi e perfettamente salati, il tuorlo d'uovo ricco e setoso: è davvero uno dei piatti più perfetti che ho mangiato durante i miei viaggi.

Al piano di sopra a Ganbara c'è una festa gloriosa, ma una delle cose che eleva il ristorante sopra tutti gli altri fantastici bar pintxos in città è la sua deliziosa piccola sala da pranzo nel seminterrato, dove puoi consumare un pasto completo seduto. Lo stesso piatto di funghi è disponibile al piano di sotto con l'aggiunta di foie gras scottato (onestamente, è un po' eccessivo, ma perché no?), insieme a un menu di specialità basche come spiedini di pesce alla brace e guancia di nasello servito in un dolce verde salsa.

Ganbara racchiude tutto ciò che di buono c'è nel mangiare in questa parte del mondo: gli incredibili prodotti locali e frutti di mare, la convivialità informale di un affollato bar pinxtos e la gioiosa facilità del ristorante-come-festa - uno che accade ogni giorno, perché la vita e il cibo vale sempre la pena festeggiare.

Ciao & scaron; a Franko, Kobarid, Slovenia

Stock Franko, Slovenia Stock Franko, Slovenia Da sinistra: un menu degustazione da Hiša Franko, a Kobarid, Slovenia; chef Ana Roš sul terreno del ristorante. | Credito: Cedric Angeles

Consiglierei il ristorante dello chef Ana Roš per il viaggio lì da solo. Che tu stia viaggiando dalla capitale slovena di Lubiana o attraversando il vicino confine con l'Italia settentrionale, il viaggio attraverso lo scenario montano incantato della Valle dell'Isonzo in Slovenia sarà probabilmente uno dei più memorabili della tua vita. Il fiume smeraldo! Le piccole e pittoresche cittadine aggrappate ai fianchi di ripide colline cosparse di fiori! Le montagne innevate!

Anche così, non appena ho varcato le porte di Casa Franko , ho capito che avrebbe reso giustizia alla sua ambientazione mozzafiato. Negli anni da quando hanno rilevato l'azienda di famiglia, Roš e suo marito, Valter Kramar, hanno messo da soli la Slovenia sulla mappa globale come destinazione culinaria, mettendo in risalto la Valle dell'Isonzo e raccontando una storia commestibile con la sua generosità. Uno staff conviviale vi accoglie nell'edificio ottocentesco (che funge anche da locanda e dimora della cuoca e della sua famiglia), offrendo, se il vostro tavolo non è ancora pronto, un bicchiere di spumante sloveno con le bollicine e il croccante fine di un ottimo Champagne e si avvicina a te con tutta la professionalità affabile che è diventata il segno distintivo dei ristoranti veramente grandi del mondo.

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Una volta che sei stato introdotto nella calda sala da pranzo dalle pareti rosse, la festa inizia sul serio. Il vino inizia a scorrere e una serie di piccoli bocconi atterra sul tuo tavolo: una minuscola insalata di cerastio e piselli seduti in cima a un arioso cracker verde spalmato di midollo affumicato; un taco di cavolo riccio, con fiori di sambuco e miso alla nocciola; una ciambella salata bollente con un ripieno di cervelli di agnello intensamente deliziosi.

Quando arriva il burro per il tuo pane acido di farro e siero di latte, è ricoperto di polline d'api, che sa dell'essenza della primavera. La seppia viene rasata in un mucchio in modo che assomigli al lardo e servita con pane fritto bagnato nel latte degli asparagi. C'è una giocosità in questo cibo che non toglie nulla alla sua eleganza, una mancanza di ego che lascia che il piacere sia il fattore determinante. Hai la sensazione che Roš sia interessato solo a una cosa, ed è la gioia.

Il programma di bevande del ristorante è un serio punto di forza e l'opzione di abbinamento dei vini ti offrirà un'entusiasmante introduzione alle meraviglie dei vini della Slovenia e del vicino nord Italia, dai piccoli produttori di vini prodotti sulla collina di Rifnik alle bottiglie di grande formato, come un Pinot Grigio arancione seriamente funky e delizioso da Gravner in Friuli.

Quando Roš appare nella sala da pranzo, puoi dire dove il personale ottiene il suo atteggiamento semplice e amichevole. Lo chef si ferma ai tavoli con l'umorismo rilassato di un vecchio amico e conduce un tour post-cena della cucina e della grotta del formaggio con la stessa affabilità.

Lavorare a questo progetto mi ha dato una fonte di consigli, ma il consiglio che mi ritrovo a gridare di più a parenti e amici è questo: vai in Slovenia! È incredibilmente magico. E già che ci sei, vai a mangiare da Hiša Franko.

Noma, Copenhagen

NOMA, Copenhagen NOMA, Copenhagen Noma, a Copenaghen. | Attestazione: Ulf Svane

Affitto è ancora buono. È buono come tutti dicono che sia. È meglio.

Anche se questa verità potrebbe non essere così scioccante, alcuni dei motivi per cui Noma è così magnifico sono stati una sorpresa. Questo nonostante il fatto che il ristorante/laboratorio/giardino/istituzione di René Redzepi sia stato esaminato da quasi ogni angolazione, in più libri, film, programmi televisivi e articoli. Eppure, andarci sembra ancora una meravigliosa scoperta.

Certo, c'è il cibo e l'ambiente. Arrivando per un pasto al Noma 2.0, inizi con un drink in una delle tante serre incastonate tra giardini affacciati sull'acqua. Si cammina lungo il lungomare verso un pozzo del fuoco e poi si entra nel lungo edificio principale, ex magazzino militare. Tutte le attività in cucina si fermano quando ti avvicini al tuo tavolo: ogni cuoco e cameriere del locale si gira per darti il ​​benvenuto.

Nella tarda primavera, quando ho visitato, il pesce era ancora l'obiettivo principale del ristorante. (In estate il Noma serve un menu tutto vegetale, in autunno si dedica alla selvaggina.) Una grossa capasanta nel suo guscio dà il tono alla serata, nuda a parte le sue uova arancioni brillanti. Sapeva di pura dolcezza e salinità dell'oceano, l'anima del mare.

Diversi tipi di vongole vengono disposte nei loro gusci, una tappezzata di foglie di portulaca perfettamente disposte, una imbrattata di panna fresca e una punteggiata di scaglie di nocciola conservata. Un piatto di gamberi mostra la natura dolce e delicata della carne cruda, un altro - gamberi grigi cucinati con lattuga di mare - strappa tutto il funk e l'umami dal crostaceo, enfatizzando il suo delizioso potenziale opposto.

Questa cucina può creare magia da una ciotola di uova di lompo, addensandole con tuorlo d'uovo e abbinandole a foglie di aglio selvatico grigliate, convincendoti che questa è la cosa più decadente - ma anche la più intelligente ed equilibrata - che tu abbia mai mangiato.

Quindi sì, il cibo è incredibile. Riflessivo, bello, delicato, audace. E anche se potrei non aver mangiato molti pasti in questo viaggio che sono stati altrettanto riusciti di quelli che Redzepi e l'equipaggio stanno consegnando, ne ho mangiati parecchi che si sono avvicinati.

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Ma da nessun'altra parte c'è stato un altro aspetto molto importante: l'ospitalità. Sono restio a chiamarlo servizio; questo è qualcosa di molto più profondo. Quando i membri dello staff vengono al tuo tavolo per portare un piatto o riempire il tuo vino, si avvicinano a te come un essere umano. Se si sviluppa una conversazione, rimangono e la vedono.

Anche se nulla del turbinio di attività che si svolge in cucina sembra rilassato, l'ansia del servizio non raggiunge mai l'ospite. Non ho mai sperimentato la possibilità di una connessione estesa e significativa con le persone che cucinano e servono il mio cibo come ho fatto al Noma, e penso che sia grazie al modo in cui Redzepi ha organizzato il suo staff, più simile a un organismo interconnesso che a una brigata con severi e stabilire regole - e anche la cultura che ha instillato in loro.

Quindi sì, il cibo è buono. È ottimo; è magnifico. Qui mangerai cose che ti perseguiteranno per gli anni a venire. Ma il più grande successo di Noma potrebbe risiedere in qualcosa di non commestibile: la sua profonda e palpabile umanità.

Saturno, Parigi

Saturno, Parigi Saturno, Parigi Astice blu con albicocca al Saturne, a Parigi. | Credito: Jérôme Galland

Parigi presenta un interessante enigma per il viaggiatore affamato in questi giorni. Spegni il tuo budget per uno dei menu degustazione estremamente esclusivi della città? Segui i ragazzi fantastici fino al enoteche casual , o cercare di trovare il miglior bistrot classico? La risposta, se hai tempo e denaro, è tutto quanto sopra. Ma all'interno di tutte queste categorie, ho faticato a trovare un singolo pasto che mi sembrasse essenziale.

Invece, ho trovato quel pasto a Saturno , un ristorante che non aderisce né alla moda né alla tradizione ma che in qualche modo esibisce il meglio di entrambi. Il menu stagionale è stato uno dei pasti più eterei che abbia mai mangiato, a cominciare da un'ostrica cruda nascosta sotto una spuma di mousse di crescione, asparagi avvolti in una foglia di aglio e una piccola crostata con fave ricoperte da una crema di Tomme de Savoie formaggio e punteggiato di minuscoli fiori.

Il bonito crudo è arrivato in una piscina di asparagi freschissimi e un filo di olio al pepe verde, guarnito con asparagi bianchi in salamoia e fiori di ravanello. Il merluzzo teneramente cucinato è arrivato sotto un mucchio di piselli freschi, con la parte centrale del limone usata con grande effetto come contrappunto leggermente amaro al dolce pesce e verdure.

Lo chef Sven Chartier, che ha lavorato sotto Alain Passard a L'Arpège, aveva solo 24 anni quando ha aperto Saturne nel 2010. È anche responsabile dell'incoraggiare talenti seri in altre parti della città. (È stato il suo gruppo a rilevare il Clown Bar nel 2014.)

Nei mesi trascorsi da quando ho mangiato qui, Chartier ha annunciato l'intenzione di chiudere il ristorante in ottobre e concentrarsi su un nuovo progetto per il 2020. Anche se avrebbe potuto essere omesso da questo elenco per questo motivo, farlo avrebbe negato ad alcune persone due mesi o giù di lì di delizioso mangiare. Visita ora, se puoi, e scopri perché, in questo momento, quando ho spento l'hype e mi concentro davvero su quale esperienza mi ha dato più gioia, non c'è dubbio. Era Saturno.

St. John, Londra

St John, Londra St John, Londra Ossa di midollo, madeleine e altri piatti assortiti presso l'istituzione londinese St. John, a Smithfield. | Credito: Cedric Angeles

Perfetto. È la parola che meglio descrive tutto di San Giovanni , un ristorante che ha avuto una grande influenza su Londra , nel Regno Unito e nel mondo ed è ancora una delle esperienze culinarie più soddisfacenti al mondo. Venticinque anni dopo l'apertura, l'ode a Smithfield di Fergus Henderson e Trevor Gulliver a tutte le cose britanniche, carnose e deliziose è ancora elettrizzante come sempre.

Notoriamente non ci sono fiori sui tavoli nella semplice sala da pranzo (ospitata in quello che una volta era un affumicatoio), niente musica in filodiffusione. Il personale è cortese senza inutili sfarzi. In altre parole, non c'è nulla che ti distragga dal compito da svolgere, che è mangiare e mangiare molto bene.

Certo, dovresti ordinare il midollo: quattro massicci cilindri di osso che ospitano l'essenza traballante della carne, serviti con pane tostato e un'insalata di prezzemolo impertinente. È il piatto più famoso di San Giovanni perché racchiude in sé tutto del luogo: l'intensità della sua dedizione alla semplicità, alla carne e alla qualità.

Ho mangiato lì all'inizio della primavera, e accanto al mio midollo ho gustato un piatto di asparagi, servito in piano con un piatto di burro fuso e un mucchio di sale - un puro piacere primaverile. Da lì sono passato a una ciotola di coniglio brasato con fagioli bianchi e poi un fantastico budino all'arancia rossa al vapore con un ciuffo di panna così densa che era come tagliare il burro.

Non sono sicuro di essere mai stato così soddisfatto, su così tanti livelli, come lo ero alla conclusione di questo pasto. Ero ancora più felice quando è arrivato il conto: in questo mondo di esperienze culinarie estremamente costose, St. John è un vero affare.

Era, ed è, semplicemente perfetto.

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