Anche se la vera bouillabaisse di due portate potrebbe essere troppo ambiziosa per un cuoco casalingo e richiederebbe pesce mediterraneo oscuro, la seguente versione semplice è comunque un fantastico pasto provenzale. L'aggiunta di gamberi non è necessariamente autentica ma deliziosa (sentitevi liberi di aggiungere anche le vongole, se lo desiderate). Questa ricetta sfamerà una folla con nient'altro che un'insalata verde e formaggio da seguire, oltre a una bella bottiglia di Sancerre o un rosé provenzale.

Serve 8

ingredienti

Brodo

• 1/4 tazza di olio extravergine di oliva
• 12 grandi spicchi d'aglio, schiacciati con il dorso di un coltello
• 2 cipolle medie, tritate
• 1 finocchio piccolo e 2 cucchiai di fronde, tritate
• 2 libbre di pomodorini molto maturi, tritati grossolanamente
• Una striscia da 3 pollici di scorza d'arancia, senza la parte bianca
• 3 libbre di teste e cornici di pesce bianco non oleoso
• 2 dozzine di cozze, lavate e sbarbate
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, diluito in 3 cucchiai di acqua calda, più altro se necessario
• 2 cucchiai di Pastis
• Grandi pizzichi di zafferano, polverizzati in un mortaio e immersi in 1/4 di tazza di acqua calda, più altro se necessario
• Sale e pepe nero macinato fresco a piacere

Pesce e Patate

• 4 piccole patate gialle Yukon Gold (circa 1 sterlina), pelate e tagliate in quarti
• 2 libbre di filetti di pesce (come spigola striata o nera, coda di rospo, cernia, pesce tegola o halibut), tagliati a pezzi da 2 pollici (usare almeno due tipi di pesce)
• 2 dozzine di cozze, lavate e sbarbate
• Da 12 a 15 gamberi grandi (facoltativo), sgusciati e puliti

Per servire

• Prezzemolo tritato finemente
• 16 fette di una baguette sottile, spennellate con olio d'oliva e tostate o al forno fino a renderle croccanti in un forno a 400 ° F.
• Ruggine

Passi

1. Preparare il brodo: in una pentola capiente, scaldare l'olio a fuoco medio e aggiungere l'aglio, le cipolle e il finocchio. Cuocere finché non si ammorbidiscono, circa 7 minuti. Aggiungere i pomodori e la scorza d'arancia e cuocere, mescolando per altri 7 minuti. Aggiungere le teste e le lische del pesce e 3 litri d'acqua e portare a ebollizione a fuoco alto. Fate bollire energicamente per 10 minuti schiumando. Aggiungere le cozze, il concentrato di pomodoro, il pastis e lo zafferano. Condite il liquido con sale e pepe, abbassate la fiamma a medio-basso e fate sobbollire, parzialmente coperto, per circa 40 minuti. Mentre il brodo cuoce, preparate la rouille.

2. Filtrare il liquido in un'altra pentola capiente, premendo sui solidi con il dorso di un cucchiaio. Scartare i solidi, comprese le cozze. Mettere i 3 litri di liquido a fuoco medio-alto e ridurre a circa 8 tazze, circa 22 minuti. Assaggia il brodo: se non sembra abbastanza forte, riducilo ulteriormente a piacere. Se manca di colore aggiungete altro zafferano e concentrato di pomodoro diluito in acqua calda. (Il brodo può essere preparato in anticipo e riscaldato prima di procedere al passaggio successivo.)

3. Mettere le patate nel brodo e portare a ebollizione a fuoco medio. Cuocere, parzialmente coperto, finché non sono quasi teneri, circa 15 minuti.

4. Aggiungere il pesce più sodo, come la rana pescatrice e il pesce tegola e cuocere in camicia per 2 o 3 minuti. Aggiungere il resto del pesce e le cozze. Riportare il brodo a bollore e cuocere finché il pesce non è cotto e le cozze si sono aperte, da 5 a 7 minuti. Aggiungi i gamberi, se li usi, e cuoci finché non diventano rosa, circa 2 minuti; non cuocere troppo. Versare la bouillabaisse in grandi ciotole. Servire, guarnire con prezzemolo e accompagnare con crostini e rouille.