Ana Ortiz non aveva intenzione di diventare una chef. Lavorando come cameriere a Los Angeles nel ristorante Canelé, ormai chiuso ma molto amato, la capocuoca Corina Weibel, pioniera del movimento dalla fattoria alla tavola della costa occidentale, ha ispirato tutti, in particolare Ortiz, con il suo approccio al cibo. Era così semplice... e perfetto, ricorda.
Mercato degli agricoltori di Porto Rico Credito: per gentile concessione di Ana Ortiz 
Mercato di Porto Rico Credito: per gentile concessione di Ana OrtizIn verità, la passione per il cibo di Chef Ortiz è iniziata nella sua città natale di San Juan, Porto Rico, dove le cene di famiglia erano piene di cibo e risate in parti uguali. Ana si meraviglia di come gli chef di oggi, i suoi contemporanei, abbiano elevato la cucina con cui è cresciuta. È incredibile essere nella stessa stanza con loro. L'odore di quelle erbe e spezie sembra ancora di casa.
Ma Ortiz stava già iniettando quei sapori di casa nella sua cucina personale, prima ancora che sognasse di farne una professione. Ho preparato una torta di guava per la vendita di torte di Planned Parenthood», disse. 'La gente mi ha rintracciato. Mi raccontano ancora come sognano la mia torta di guava.
Il che rende il modo in cui è finita nella pasticceria di Canelé un incidente davvero felice: 'Un giorno il pasticcere non si è presentato.
Giocatrice di squadra fino alla fine, Ana aveva già manifestato interesse per la cucina. Si infilò un grembiule e saltò dietro la linea. Quello che ha trovato è stata un'opportunità per aiutare e poi, alla fine, per imparare. I cuochi si alternavano nell'addestrarla, indicandole il modo corretto di montare la panna in morbide cime o ungere gli stampini per il loro omonimo canelé, un panino croccante e cremoso cotto negli angoli dello zucchero brûlé, quasi bruciato. Arrotola la pasta in questo modo... non unire lo zucchero e le uova finché non sei pronto o rovinerai le uova, ride Ana. E avevano ragione!
I cuochi l'hanno spinta dolcemente verso le tecniche di cui aveva bisogno per creare le loro prelibatezze d'autore. Nacque una profonda curiosità per la pasticceria francese e, alla fine, Ana partì per un periodo presso l'Atelier di Cook in Borgogna. Conosciuti per il cibo rustico, ma semplice, dalla fattoria alla tavola, la loro interpretazione della classica tecnica francese è stata un'istruzione illuminante.
Panetteria Porto Rico Credito: per gentile concessione di Ana OrtizHa riportato quella sete di conoscenza a New York City e ha accettato un ruolo come pasticcere presso Marlowe & Sons, allora un piccolo stabilimento. All'epoca, il rinascimento di Brooklyn era ancora fresco, ma vassoi dopo vassoi di croissant e focacce mattutine rafforzarono le sue abilità di pasticcere. Quando Reynard a The Wythe Hotel aveva bisogno di pasticceri, la chef Ana era pronta a saltare a bordo. Un periodo da Reynard l'ha messa insieme a chef incredibili — come Erin Kanagyloux, ex di Mah-Ze-Dahr e ora Union Square Events — creando di tutto, dalle torte nuziali e ciambelle ai dessert al piatto con quenelle di gelato affumicato e salate sbriciolate al lattosio. Con le 6 del mattino, la cottura dei croissant per gli ospiti dell'hotel ha rafforzato il suo rispetto per la tecnica francese e il ritmo della cucina.
Mercato degli agricoltori di Porto Rico Credito: per gentile concessione di Ana Ortiz 
Mercato di Porto Rico Credito: per gentile concessione di Ana Ortiz
Panetteria Porto Rico Credito: per gentile concessione di Ana Ortiz