Il mio amico Andy spara verso il cielo con la macchina verso il suono dei campanacci delle mucche. Non abbiamo bisogno dello schermo vuoto del GPS per confermare che stiamo fluttuando nello spazio non mappato nella brillante luce lattiginosa del primo mattino. Da qualche parte al di sotto si trovano le case di legno intagliato del villaggio alpino di Manigod; che si estendono intorno a noi in tutte le direzioni, le cime cristalline, i profondi ghiacciai e gli alti pascoli ispidi e fioriti dell'Alta Savoia.

Come molti viaggiatori spirituali prima di noi, abbiamo percorso grandi distanze e salito vette pericolose per cercare la saggezza di un guru sulla cima di una montagna. Nel nostro caso, siamo venuti a chiedere del formaggio.

Nello specifico, siamo qui per apprendere i segreti del Reblochon, quel disco flessibile e rigonfio di piacevolezza burrosa racchiuso in una pelle vellutata color arancia. Ho reclutato Andy per questa missione perché è un compagno di viaggio instancabilmente ottimista, perché gli piace il suo formaggio tanto quanto chiunque conosca e, soprattutto, per la sua comprovata volontà di guadagnare 10 sterline in una settimana in nome della ricerca .

Un viaggio gastronomico attraverso la Savoia non è raccomandato a chi soffre di vertigini, a chi è avverso alla montagna, ai fobici a graticcio, agli intolleranti al lattosio o ai deboli di cuore. (Guardando indietro, è stato probabilmente un cattivo presagio che la password che ci è stata emessa per il Wi-Fi nel nostro hotel fosse Maionese.)

Abbiamo scelto il Reblochon perché è un formaggio nobile, leggermente nocciolato (come tendono ad essere i nobili) e molto a suo agio sul tipo di piatto di formaggi ben rifinito che arriva su un carrello di rotolamento Christofle d'argento, presentato insieme a rotonde funky di Époisses e torri azzurre di Stilton e tutti gli altri nomi celebri e sfacciati del mondo del formaggio. Ed è prodotto, secondo principi antichi e immutabili, unicamente su queste cime e valli limitrofe come è stato fin dal XIII secolo. È giustamente famoso, la sua celebrità protetta dal governo francese con lo status di AOC per scoraggiare il furto di identità e sconfiggere impostori di seconda classe. Eppure è un formaggio altrettanto a suo agio porzionato delicatamente da un cameriere in guanti bianchi o tagliato a spicchi spessi con un coltello pieghevole a un tavolo da picnic sul lato ventilato di una montagna dal contadino dalle dita grasse che lo ha prodotto.

Per quanto buono possa essere un corso di formaggio ben curato, è molto meglio lasciare i confini sterili del ristorante di lusso e risalire alla sua origine sulle cime delle montagne della Savoia, alle propaggini orientali delle Alpi francesi. Perché il formaggio è questo: non si tratta mai solo di formaggio. In alcuni contesti è sinonimo di indulgenza, decadenza, eccesso. Vuoi fare qualcosa di un po' birichino? Scioglici sopra un po' di formaggio! Nel teatro di maniera dell'alta cucina, l'arrivo della portata dei formaggi segnala un civile altopiano tra il salato e il dolce. Più i doni del carrello dei formaggi sono oscuri e costosi, più siamo lusingati e colpiti dal nostro buon gusto.

Il vero fascino di questo pellegrinaggio non è necessariamente che il formaggio abbia un sapore migliore all'origine (anche se è sempre così). E non è solo la possibilità di assaggiare formaggi di fattoria che sono quasi introvabili fuori dall'immediata regione: un Reblochon giovane e aspro venduto da queste parti come Tomme Blanche; Persillé de Tignes, che risale all'VIII secolo e si dice fosse il formaggio preferito di Carlo Magno, re dei Franchi.

Lo scopo di guidare fino a questi alti pascoli è, in parte, il piacere del viaggio stesso, il viaggio verso quel particolare incrocio tra agricoltura e cultura che è il formaggio. La storia di Reblochon è la storia dell'ingegnosità e della sopravvivenza di una robusta razza di gente di montagna. Nel XIII secolo, i Savoiardi dipendenti dal bestiame venivano tassati in base alla quantità di latte che estraevano dalle loro mandrie. Svilupparono un sistema per ingannare il fisco sottomungendo e poi, quando la costa era libera, mungendo segretamente le mucche una seconda volta. Questa seconda mungitura illecita dava un prodotto più cremoso che trasformavano in un formaggio, il cui nome deriva, a seconda della versione della storia che si vuole credere, o dal patois locale per rubare o rimungere .

I migliori Reblochon provengono da piccole attività a conduzione familiare come quella di Jean-Pierre Veyrat, i cui parenti hanno prodotto Reblochon contadino (piccola produzione, di produzione agricola) e robuste Tommes de Savoie e Persillé de Manigod rustico di latte di capra su questi pendii sopra Manigod da sempre.

Siamo sempre stati qui, dice Veyrat, per ispezionare il suo dominio verticale pieno di letame. I cavi di uno skilift attraversano la proprietà. Indossa stivali di gomma bianchi, pantaloncini blu e una maglietta arancione elettrico che gli sporge al centro come un Reblochon particolarmente maturo. In un film muto potresti immediatamente identificarlo come un francese: rubicondo, robusto, con baffi grigio topo che si trovano in cima a un sorriso storto e un paio di sopracciglia molto animate simili a baffi da abbinare. Sembra, in altre parole, esattamente come vorresti che fosse il tuo casaro/guru in cima alle Alpi.

Lo sapevi che le nostre mucche mangiano quattrocentocinquanta diversi tipi di fiori qui sul pascolo alpino ? chiede Veyrat. Noi non abbiamo fatto. Continua a nominarne la maggior parte, credo. (Céline, la nostra paziente interprete, non lo è quella paziente).

Per secoli, produttori indipendenti a conduzione familiare come i Veyrat hanno nutrito le loro mandrie nei mesi estivi su prati di montagna come questo e poi, quando minaccia neve, sono scese con loro nelle valli sottostanti. È facile immaginare un Dio benevolo che dà gli ultimi ritocchi al design di questa parte del mondo. Al modello standard delle Alpi: campi di verde fitti di fiori selvatici; creste spolverate di bianco scintillanti in lontananza; aria pulita e fredda come una bevanda di un ruscello di montagna - Aggiungeva solo una nota: più campanaccio!

La colonna sonora del Savoie è il suono costante e affascinante del vecchio clanky clarini, i tradizionali campanelli al collo di ogni razza Abondance e Tarine in campo. Le mucche senza campana qui, dichiara Veyrat, sarebbero come un pasto senza vino.

Se Veyrat mi assumesse come apprendista produttore di Reblochon, di quale preparazione avrei bisogno?

Per prima cosa hai bisogno di buon latte e hai bisogno di stivali! decreta il saggio, indifferente alle mie scarpe da città. E devi possedere un orologio ed essere sempre puntuale! Dopo di che, tutto è tecnica….

Ogni volta che viaggi per vedere la fonte di qualcosa che ami, quando scali la montagna in cerca di illuminazione, ci sarà sicuramente il riconoscimento che non otterrai davvero l'immagine completa semplicemente facendo capolino per vedere come il proverbiale si fa la salsiccia. Questo è il momento in cui la mente del tuo ospite vaga su uno dei cento piccoli dettagli che contribuiscono a creare la cosa in questione, dettagli che avrebbe difficoltà a individuare e spiegare perché li conosce da tutta la vita. Questo è il momento in cui è meglio sedersi e mangiare.

Vuoi provare un po' di formaggio? chiede Veyrat speranzoso, quando ha finito le cose da mostrarci.

Siamo raggiunti al tavolo all'aperto da sua moglie, Françoise, una coppia di gioviali venditori di formaggi belgi in vacanza di acquisti, un curioso gatto soriano arancione e uno dei due border collie della famiglia che si prende una pausa dalla caccia alle mucche. Quattro o cinque forme di formaggio vengono tagliate in quarti e distribuite intorno al tavolo. Viene presentato un panetto da mezzo chilo del burro della fattoria e ne spalmiamo un po' sul pane e il resto mangiamo alla mano come se fosse un formaggio particolarmente cremoso. Quella che era iniziata come una lezione semi-fruttuosa sulla meccanica della produzione casearia stava diventando una rauca maratona di consumo di formaggio e chiacchiere mutuamente mutilate. Non ricordo quale sia la parola magica, ma qualcuno ha l'idea di chiedere a Veyrat se gli capita, forse, di tenere una piccola scorta di digestivo fatto in casa per l'uso privato della sua famiglia. Ovviamente! urla, come se fosse stato accusato di non essere un uomo di terra abbastanza robusto da stare seduto su una cantina considerevole di chiaro di luna di montagna. Alzandosi per raccogliere la sfida, lui e i suoi stivali bianchi scompaiono per un momento nel cottage, tornando rapidamente con una mezza dozzina di litri di birra fatta in casa a prova di cento in bottiglie di limonata riciclate. Ce n'è uno aromatizzato alla prugna, un altro di genetico (una piccola erba di montagna dai fiori gialli che cresce solo in alta quota) e un tonico verde pino che sembra contenere un intero albero di Natale conservato. Veyrat ci nutre a cucchiaiate della confettura di lamponi fatta in casa di sua moglie cosparsa abbondantemente con gli alcolici. Sono quasi, ma non del tutto, le 9 del mattino.

Il formaggio sul tavolo ora è sparito, non è rimasto altro che le croste rosicchiate dei Tommes. Siamo in procinto di esaurire un'altra bottiglia dalla scorta di famiglia (questa aromatizzata con mele, come un tipo di Calvados armato, o un Calvados medicinale da strofinare) quando sentiamo il debole bip-bip del clacson di un'auto attraverso la costante cacofonia dei campanacci delle mucche. Una piccola Fiat Panda rosso ciliegia arriva urtando la frana che passa per una strada. Veyrat saluta felice e annuncia l'arrivo di Il Toro di Tiro! The Bull on Wheels, spiegano i Veyrat, è il caldo soprannome del loro amico al volante: Signor Inseminatore.

Un uomo conviviale in una tuta verde oliva con un disordine di capelli bianchi al vento, il Bull on Wheels apre la sua berlina per rivelare i serbatoi raffreddati ad azoto contenenti la sua consegna speciale. Indossando un unico guanto in lattice elegantemente lungo, del tipo che Audrey Hepburn potrebbe indossare per eseguire un intervento chirurgico, annuncia che è pronto per gli affari e invita l'intera allegra banda della colazione a unirsi a loro. Per ragioni non chiare a nessuno di noi, lo seguiamo nella stalla e, ancora con in mano i nostri bicchieri di liquore alla mela, assistiamo a questo evento di routine ma che fa riflettere e stranamente solenne. Venivamo a vedere come si coltivava questo pezzo aereo di terra e si conservava la cultura di un grande formaggio, e questo è quanto. Il Toro torna alle sue ruote, e la mucca, con l'aria un po' allarmata ma senza nemmeno voltarsi indietro, torna al suo posto sui pendii al pascolo. Era ora che l'equipaggio scendesse dalla montagna. Sono abbastanza sicuro che nessuno di noi guarderà mai più un giro cremoso di Reblochon allo stesso modo.

I formaggi della Savoia nascono nella frizzante troposfera degli alpeggi ma maturano nelle cantine umide e buie dei paesi sottostanti. Annecy è la capitale dell'Alta Savoia. È una graziosa e benestante località turistica, a 45 minuti di auto a sud di Ginevra, sulla sponda nord-occidentale del placido e sorprendentemente azzurro lago di Annecy. non intendo sorprendentemente come sinonimo di davvero abbastanza blu. Voglio dire, dai uno sguardo all'acquamarina profonda e radiosa dell'acqua e ai pendii che si innalzano dolcemente delle montagne dall'altra parte del lago che sembrano aver assunto un azzurro riflessivo tutto loro, e il cielo azzurro immacolato, e il mondo intero sembra essere visto attraverso una specie di filtro azzurro e tu sei, onestamente, stupito.

Annecy è anche la patria dei migliori della zona raffinatori, i maestri anche della grotta del formaggio. Più che un casaro, il raffinatore gestisce una specie di scuola sotterranea di perfezionamento per Reblochons agricoltori e Tommes gessosi dalla pelle maculata e larghe forme gialle di Beaufort, che invecchiano ciascuno secondo le sue esigenze e il suo carattere particolare fino a raggiungere il momento preciso della prontezza del mercato. L'agricoltore-produttore ha le guance rosse, la pelle ruvida; un cordiale prestigiatore della naturale affinità tra la mucca Savoia e l'erba fiorita. Il raffinatore è soave, mondano; in parte sussurratore di formaggio, in parte tecnico e venditore. La famiglia di Jacques Dubouloz è nel business dal 1950. È un 58enne magro e atletico anche se sembra che ne abbia 28. Grazie, è il formaggio, dice quando gli viene chiesto il suo segreto. E così alla fontana della fonduta della giovinezza andiamo.

Dopo un'esaustiva sessione di degustazione nel suo negozio alla periferia di Annecy, guidiamo in città con Dubouloz per un pranzo a base di fonduta di spugnole e farçon, un'antica e in via di estinzione savoiarda cosa fortificante fatta di patate grattugiate, prugne, lardo affumicato, prosciutto e noci che è qualcosa come un incrocio tra torta di frutta e polpettone. Dubouloz ci offre un tour delle sue grotte di formaggio, che si trovano, come la tana di una spia, sotto un capannone senza pretese nel retro della casa dei suoi genitori. L'aria fresca solletica il naso, tutta l'atmosfera di queste camere sotterranee è caricata dalle abbondanti muffe complesse e rigogliose. Ha un profumo meraviglioso.

Fuori, sua madre sta asciugando in casa pasta di frutta fatto da selvaggio mirtilli nel sole del pomeriggio. Il padre di Dubouloz si sveglia da un pisolino e chiede se, forse, vorremmo provare alcuni dei digestivi che ha preparato. E così il nostro pomeriggio con Dubouloz si conclude come la nostra mattinata con Veyrat, con una lunga e vivace degustazione di vari elisir fatti in casa. Un esempio particolarmente pungente incorporava esattamente 40 steli di un'erba di montagna che cresce solo a tali altezze, ricavati da un'urna di argilla che, come dice Andy, sembra essere stata lasciata dai romani.

Tra incontro agricoltori sul on pascolo alpino e il loro raffinatore fratelli sotto, Andy ed io stabiliamo l'abitudine quotidiana di perderci in un villaggio di montagna dopo l'altro e consumare quanto più formaggio possibile e una quantità tonificante di alcol prodotto dagli hobbisti. Una cosa che notiamo durante i nostri viaggi quotidiani (dopo un adeguato periodo di riflessione) è un adesivo per paraurti che non si nota da nessun'altra parte, uno che esprime la vera religione della zona: nelle tartiflette ci fidiamo. Il piatto in questione è un oggetto di forte potere calorico, un assemblaggio infinitamente ricco di patate e spessi bastoncini di pancetta legati da burro, cipolle dolci e fiumi profondi della crema più densa e sepolti sotto mezzo pollice di Reblochon fuso. Fiducia è un termine acutamente appropriato come si applica qui, dal momento che chiunque tenti di finire a tartiflette sta confidando nella sua costituzione e nella buona fortuna che sopravviverà. E devi fidarti che il tartiflette maker impiega tempo e cura nella sua preparazione e impiega il vero contadino Reblochon e non un sostituto più economico di un caseificio collettivo, come fanno molti ristoranti su misura per turisti.

Una sera guidiamo a sud di Annecy, intorno al lago, e poi su un'alta vetta chiamata Col de la Forclaz vicino al piccolo villaggio di Montmin. Al di là del lato della strada, i deltaplani stanno girando intorno alla valle all'altezza degli occhi. Da un tavolo della terrazza dello Chalet La Pricaz si può osservare dall'alto quasi l'intera lunghezza del Lago di Annecy. Superiamo di poco il tramonto e mentre ci sistemiamo per un aperitivo e il necessario piatto di prosciutto locale, la luce diventa tutta arancione violacea, il lungo lago fa la sua curva a S in basso fin dove possiamo vedere, le montagne circostanti sembrano vellutate e lussureggianti . Con l'oscurità arriva il freddo, e ci ritiriamo all'interno in una stanza illuminata in modo basso e caldo con mobili in legno chiaro e tessuto scozzese rosso alle pareti. Il tartiflette riempie un piatto rotondo, basso, di metallo. Nessuno di noi può davvero immaginare di mangiare una cosa del genere a questo punto del viaggio. Una piccola insalata di accompagnamento è racchiusa in un barattolo sigillato, come se il verde fosse un elemento estraneo che doveva essere messo in quarantena. C'è anche, per buona misura, un po' più di prosciutto locale. Con cautela entriamo e iniziamo a mangiare. Caldo, Reblochony, avvolgente per l'anima ma miracolosamente non plumbeo: questo è, per quanto posso immaginare, l'ideale tartiflette . Non ti affonda come una roccia, si libra come un deltaplano. Questo è un tartiflette Puoi fidarti.

Nel nostro ultimo pomeriggio, ci dirigiamo verso la Ferme Auberge des Corbassières, un caseificio e ristorante in una grande vecchia capanna di legno rustica costruita su un verde pascolo in pendenza. All'esterno, i vasi da fiori pendono dalle grondaie, una brillante copertura di rosa, blu e viola contro il legno marrone. Un cartello scolpito a mano recita alt 1500 m. I tavoli da picnic sono apparecchiati con i forni in miniatura che usi per fare la specialità della casa, Reblochonnade, una specie di baconless, fai da te, decostruito tartiflette . Sciogli le fette di Reblochon fino alla spumeggiante appiccicosità fusa di tuo gradimento e poi versi il formaggio sulle patate bollite. Qualcosa nell'attività di fusione fa scendere rapidamente il formaggio, e presto portano la seconda metà di un disco di Reblochon e poi è sparito anche quello.

Ancora una volta, il GPS ci mostra fluttuare nello spazio e la piccola auto a noleggio urta e graffia su un terreno ripido e roccioso. E ancora una volta, ci sediamo sotto il sole splendente, ammirando il verde intenso delle colline circostanti e mangiando più della generosità dei suoi splendidi prodotti caseari di quanto abbiamo spazio per.

Poi un familiare beep-beep e la vista di una Fiat Panda rossa modificata che rimbalza in vista. Il Bull on Wheels sta facendo il suo giro. Saluta e noi rispondiamo con entusiasmo. Abbiamo un amico in Savoia. Siamo diventati parte della scena locale. Non ci accorgiamo nemmeno più dei campanacci.

Adam Sachs è un redattore collaboratore di T+L.

Arrivarci

Noleggia un'auto e guida per 30 miglia da Ginevra (GVA) o 80 miglia da Lione (LYS). Entrambi sono serviti da Aer Lingus, Air France e British Airways.

Muoversi

La regione dell'Alta Savoia presenta una delle reti autostradali più fitte del paese. Noleggiare un'auto è l'opzione migliore per esplorare.

Rimanere

Auberge du Père Bise Un elegante rifugio sul lago a breve distanza in auto da Annecy con un ottimo ristorante stellato Michelin. Talloires; perebise.com . $$

Chalets-Hotel La Croix-Fry Un tradizionale rifugio alpino in collina con cuscini ricoperti di pelliccia e balconi con vista per chilometri. manidio; hotelchaletcroixfry.com . $$

Mangiare

Chalet La Pricaz Montmin; 33-4/50-60-72-61. $$$

Fattoria Auberge des Corbassières La Clusaz; 33-6/71-11-34-90. $$

Formaggi e Raffinerie

Cantina di affinamento Paccard distinto raffinatori con una vasta selezione di agriturismo Reblochons. manidio; reblochon-paccard.fr .

Conte du Nant Noisy Il Reblochon di questo agricoltore, venduto in loco dai Veyrat, merita una salita di 5.000 piedi. manidio; 33-4/50-02-69-70.

Fromagerie Pierre Gay Un affabile affineur di terza generazione con un negozio molto apprezzato nel centro della città. Annecy; fromagerie-pierregay.com .

Jacques Dubouloz Creamery dei Mercati Questo Meilleur Ouvrier de France possiede un negozio in città e offre tour delle grotte nelle vicinanze. Annecy; cremeriedesmarches.fr .

L'allevamento di capre di un tempo Una giovane coppia che produce ottimi Persillé des Aravis e vari altri formaggi di capra. manidio; 33-6/30-84-01-00.

Tour del formaggio

Tartufo Viola Bonnie Brayham, con sede a Parigi, può creare itinerari su misura in tutta la regione. violatruffle.com ; spese di consulenza a partire da $ 600.

Alberghi

$ Meno di $ 200
$$ $ 200 a $ 350
$$$ $ 350 a $ 500
$$$$ $ 500 a $ 1.000
$$$$$ Più di $ 1.000

Ristoranti

$ Meno di $ 25
$$ a
$$$ $ 75 a $ 150
$$$$ Più di $ 150