Ogni giorno, 164 persone si trasferiscono in Austin, Texas , la seconda città in più rapida crescita della nazione. La mattina dopo, si mettono tutti in fila al Franklin BBQ.

Ci sono sempre 164 persone in fila al Franklin BBQ; Sospetto che ci possa essere qualche ordinanza comunale che lo richieda. Che Aaron Franklin sia giustamente acclamato come il miglior pit master di Austin è ancora più impressionante per un ex batterista punk di 36 anni che si è imbattuto nel mestiere. Ero un bevitore di birra professionista e un rock-and-roller, suonavo musica a tempo pieno, dice. Non ho avuto esperienza di barbecue fino alla metà dei vent'anni. Quando ho cucinato il mio primo petto, in realtà ho dovuto cercare 'come cucinare il petto' online.

Franklin imparò presto abbastanza per iniziare a vendere il suo cibo da una roulotte parcheggiata sulla I-35. La sua leggenda crebbe rapidamente, insieme alla città stessa. Sei anni dopo, lavora in un vero e proprio edificio a due piani, dove sei fumatori dopo il fuoco di quercia (alcuni chiamati per gruppi hardcore) producono una tonnellata di carne affumicata al giorno. Che ancora non è sufficiente per sfamare tutti in coda.

Più mangio il barbecue di Franklin - la sua punta di petto, le sue costole, i suoi anelli che esplodono il succo - più sono convinto che sia uno stregone cosmico del fumo inviato per salvarci dal nostro noioso cibo terrestre. Qual è il segreto? Ci sono un milione di variabili nel barbecue e sono tutte importanti, dice. Uno spicca: a differenza della maggior parte dei ragazzi della vecchia scuola, Franklin è ossessionato dall'approvvigionamento. Tradizionalmente nessuno si preoccupava della carne: era carne aziendale, mangime in scatola. Franklin compra il suo petto da Creekstone Farms, a più di $ 4 la libbra.

Austin è ovviamente sinonimo di barbecue, ma fino a poco tempo c'erano poche persone di spicco nella città vera e propria, afferma Matthew Odam, critico gastronomico per il Austin americano-statista . Per farlo bene, dice, dovevi guidare fuori città, verso avamposti rurali come Lockhart, sede della santa trinità del fumo di Black's, Smitty's e Kreuz Market. (Black's, il migliore dei tre, ha finalmente aperto un locale ad Austin lo scorso autunno.)

Ma ora una nuova guardia del barbecue è arrivata in città, condividendo l'attenzione per i dettagli e il cuore ribelle di Franklin. Al 90 Micklethwait Craft Meats, un camper sgangherato che serve strepitoso maiale stirato e grana al formaggio jalapeño, lo stereo preferisce Dinosaur Jr. a Junior Walker. A La Barbecue, la colonna sonora ricorda Guided by Voices e il petto fuso rivaleggia con quello di Franklin per il migliore in città. Il preferito di Franklin? Il camion barbecue Tex Mex di Valentina, dove le tortillas fatte a mano sono riempite con petto di petto affumicato in modo impeccabile e carnitas. Io stesso non mangio molto barbecue, ammette. Ma amico, quella di Valentina è fantastica.

Cito Franklin e la sua coorte in anticipo perché la traiettoria ascendente del barbecue è un parallelo per la cena di Austin in generale. Ammettiamolo, anche sei o sette anni fa, l'idea di viaggiare qui esclusivamente per ottimi ristoranti sarebbe stata, beh, strana (per prendere in prestito un termine dal playbook di Austin). Certo, c'erano un sacco di bar assassini e ogni sorta di camion di cibo che servivano persone ubriache fuori da quei bar. Ma pranzo di destinazione? Non così tanto.

Anche Paul Qui, l'eroe locale si è trasformato Top Chef vincitore, che ha fatto tanto quanto chiunque altro per elevare il profilo della sua città con il suo impero di food truck e ristorante premiato Qui, ammette che Austin non era la sua prima scelta. Il mio piano era di risparmiare un po' di soldi e trasferirmi a New York,'qui chiama. Ma poi ho iniziato a vedere il potenziale di Austin, la passione delle persone con cui ho lavorato, e improvvisamente la mia mentalità è cambiata. Passare tutta la mia carriera qui? Ho incontrato più chef e ristoratori che ammiro di quanti ne avrei incontrati se mi fossi trasferito.

Qui, che è cresciuto a Houston, è arrivato ad Austin nel 2003, proprio mentre quella perfetta combinazione di affitti bassi, una popolazione giovane e capitale adulto di un'industria tecnologica emergente stava gettando le basi per un'ondata di parvenu, guidata da chef ristoranti. Era il primo anno nella storia del New Austin Dining, quando Tyson Cole aprì il suo pionieristico Uchi, dove Qui iniziò la sua carriera. Allo stesso tempo, la città stava guadagnando entusiasmo e prestigio internazionale da South by Southwest e dai suoi eventi spin-off in continua espansione. E ovviamente anche il rappresentante di Austin per la vivibilità non ha fatto male. Dove una volta era una sfida trovare personale disposto a trasferirsi qui, dice Qui, ora Austin non è più un incarico sul campo e attrae talenti in cucina da ogni parte, proprio come la sua scena musicale attira musicisti. E sono pronti a mettere radici.

Aiuta anche il fatto che Austin non sia più una proverbiale isola nel mare del Texas: in essa, ma non di essa, come sosteneva la vecchia linea. Culturalmente e politicamente può sembrare il caso, ma dal punto di vista agricolo e culinario, è una storia diversa. Gli chef di Austin fanno sempre più affidamento su fattorie e prodotti alimentari regionali, stringendo nuove collaborazioni con piccoli agricoltori texani. A causa di questo avanti e indietro, c'è stato un grande miglioramento nella qualità degli ingredienti, afferma Bryce Gilmore, chef-proprietario di due standouts di Austin, Barley Swine e Odd Duck. Gli agricoltori ci ascoltano e sono più aperti a provare nuove colture e tecniche. Approfittando di quella generosità, Gilmore e molti dei suoi colleghi stanno portando avanti una nuova cucina orgogliosamente texana.

Al vecchio Dai Due, il proprietario Jesse Griffiths, cresciuto a Denton, fa affidamento su ingredienti provenienti (per lo più) entro un raggio di 30 miglia. Volevo esplorare cosa sarebbe successo se avessimo mangiato con le nostre risorse, dice lo chef con la barba folta e i capelli rossi, che assomiglia a Paul Giamatti protagonista di un film biografico su ZZ Top. Altre regioni hanno germogliato le proprie vie alimentari; perché non questo? Se il Texas centrale avesse una cucina veramente regionale, chiede, come sarebbe? Nell'iterazione di Griffiths, sembrerebbe tartare di alce e rillettes di cervo, pasta madre grigliata con mesquite con lardo infuso al mandarino, un occhio di costola da 50 once cotto su legno di pesca o mesquite, sorbetto di fico d'india e una lista di vini tutta texana . (Evidenziare: un delicato Aglianico della Duchman Winery a Driftwood.) Anche Griffiths, un avido cacciatore e pescatore, fa la sua parte. Durante la mia visita un intero maiale selvatico, abbattuto dallo chef, è volato sul carrello della carne che corre sopra il bar. Era destinato al coltello del capo macellaio Julia Poplawsky, che l'ha abbattuto a tempo di record.

Al Lenoir, un piccolo bistrot chic del lato sud, la sedicente cucina per il clima caldo di Todd Duplechan traccia i legami tra il Texas e altre regioni assolate come il Nord Africa, la Spagna, l'India e il sud-est asiatico. L'idea è quella di servire cibi adatti a locali afosi: piatti più leggeri, piccanti, vivacemente acidi, preparati con un minimo di burro, panna e glutine. Nella cucina di Duplechan, sapori inverosimili accentuano ingredienti quasi inverosimili, da una quaglia jerk con burro di noci pecan e cachi a un indiano peccato con cuore di antilope scottata ed etiope berbero . È una cucina fusion, essenzialmente, eseguita con rigore, moderazione e un chiaro senso di scopo.

In realtà, quella parte su Austin che è un'isola nel mare del Texas? Mai veramente vero, afferma Ben Edgerton, comproprietario di Contigo. Austin è l'unico posto nel paese dove posso indossare il mio cappello da cowboy in un bar hipster e non dare una seconda occhiata, dice. Da qualsiasi altra parte? Mi farebbero ridere a crepapelle. Il nativo di San Antonio ha trascorso cinque anni nel mondo della pubblicità di New York prima di tornare ad Austin per tentare la fortuna nei ristoranti. I miei amici della East Coast dicevano tutti: 'Oh, adoro Austin! Ma non è proprio il Texas.' Quindi ho dovuto metterli in chiaro, dice. Perché il Texas è esattamente il motivo per cui Austin è quello che è: quella mentalità di frontiera, quel legame con le colline e le pianure, il Panhandle e il Golfo. Non potresti semplicemente trapiantarlo in Oregon o nello stato di New York.

Certamente Contigo poteva esistere solo qui. Nascosto in un'enclave suburbana fuori Manor Road, sembra un portale per il Texas Brush Country. (Il nome è condiviso con il ranch di caccia della famiglia Edgerton, vicino a Corpus Christi.) Avvolto da olmi di cedro, riscaldato da un pozzo del fuoco, illuminato da luci scintillanti, il cortile di Contigo è la scena per una festa notturna in un ranch urbano. La cucina dello chef-partner Andrew Wiseheart si adatta all'ambientazione da T-for-Texas, con piccoli piatti che esaltano la bontà delle frattaglie (coppa fatta in casa, paté di fegato di maiale), ravvivati ​​da accenti più acuti e inaspettati . Ci sono fagiolini fritti croccanti da intingere nel piccante sambal aioli; superbi cursori a lingua di bue compensati con pomodori verdi in salamoia; e un chicharrón spolverato di peperoncino abbinato a un tonificante kimchi. La rottura delle orecchie crrrrruuunnnchh dei ciccioli di maiale è così rumoroso che ti senti quasi imbarazzato a prendere un altro boccone.

La sera in cui sono stato io, Aaron Franklin e sua moglie stavano cenando con la loro figlia piccola, che ha divorato allegramente cucchiaiate di mousse di fegato di coniglio. Vivono in fondo alla strada e sono clienti abituali qui. Austin è una comunità così unita, dice Edgerton. In generale, tutti nella scena del cibo si sostengono a vicenda.

Lo scorso autunno, Edgerton e Wiseheart hanno aperto il loro secondo ristorante, in un ex ufficio postale sulla East Sixth Street. Gardner è piuttosto la partenza: una stanza ascetica, bianca come una galleria con mobili in quercia lucida e illuminazione da museo, tanto meglio per vedere il cibo sapientemente placcato e basato sui prodotti di Wiseheart. Il menu non è vegetariano, ma le verdure sono le stelle, con le carni che svolgono ruoli secondari come agenti umami furtivi. Ci sono broccoli carbonizzati conditi con salumi congelati e poi in polvere (a.k.a. sale di maiale), o uno spicchio di cavolo marinato in sour ale, poi grigliato alla fiamma e servito con confit d'anatra. Naturalmente Gardner ha anche un favoloso manzo stagionato, solo che qui è cotto sotto vuoto e finito sulla griglia, ed è senza dubbio la migliore bistecca che ho mangiato in città.

Per capire veramente l'evoluzione della ristorazione di Austin, devi fare una visita sia a Tyson Cole che a Paul Qui. Quando Cole aprì Uchi in un tratto allora abbandonato di South Lamar Boulevard, nessuno si aspettava che il 33enne di Sarasota, in Florida, diventasse uno degli interpreti più sicuri del cibo giapponese d'America, un esperto di sushi tanto follemente inventivo quanto versato nel libro delle regole. Ogni volta che visito Austin, cerco di colpire Uchi o il suo spin-off altrettanto fantasioso, Uchiko, a volte entrambi. Nel corso di 10 anni e altrettanti menu diversi, non ho mai non sono stato sorpreso da almeno un nuovo piatto, una combinazione di sapori sorprendentemente buona, un'altra convenzione di sushi-bar finita.

Questa volta all'Uchi è stato il machi cura, che Cole ha felicemente paragonato ai nachos giapponesi: patatine yuca condite con ricciola affumicata, pera asiatica, scaglie di mandorle Marcona e croccante all'aglio. Questo è fondamentalmente il mio cibo su un piatto, ha detto Cole. L'obiettivo, come sempre, è prendere il sushi tradizionale e dargli una nuova consistenza, un po' di giocosità, renderlo divertente. C'è una parola per questo tipo di cibo: gli inglesi lo chiamano più appetitoso; A Cole piace il desiderio. La golosità è diventata il suo punto di riferimento per un piatto. Se funziona, puoi immaginare di divorare un'intera scatola durante una partita di calcio. Non ho mai incontrato, diciamo, salmone atlantico con mirtilli, yuzu , e cavolo di dinosauro fritto al flash in un chiosco, ma se lo facessi, ordinerei sicuramente un'intera scatola, poi tornerei per altri due.

Se Cole è il fondamento del New Austin Dining, Qui è chiaramente la sua apoteosi, con una carriera che rispecchia la traiettoria a ruota libera della città. Dopo aver vinto entrambi Top Chef e un James Beard Award come chef esecutivo di Uchiko, Qui ha svoltato a sinistra nel 2012 e ha lanciato quella che ora è un'armata cittadina di camion di cibo dell'East Side King, che distribuiscono cibo stravagante con influenze asiatiche a file infinite di giostre a tarda notte . (L'ultimo e più grande della flotta, Thai-Kun, mette in luce il cibo incendiario e allucinatorio dello chef di Bangkok Thai Changthong.)

Nel 2013, Qui ha finalmente aperto il suo primo ristorante da solista, ambientato in un nuovo ed elegante edificio nell'estremo oriente Sixth Street, tutto legno luminoso, vetro dal pavimento al soffitto e ceramiche funky di Keith Kreeger. In realtà sono tre concetti in uno: una vivace sala da pranzo principale che offre un menu fisso di sette portate da $ 70; un bar nel patio (chiamato Pulutan) che serve piatti sostanziosi e casalinghi delle Filippine, originarie di Qui; e un bancone dello chef a quattro posti con biglietto, dove lui e il suo team si danno il volo con degustazioni strabilianti, da 20 a 25 portate.

Gli insoliti mash-up di Qui si rifanno al Giappone, alla Francia, al sud-est asiatico e al sud americano, con accenni occasionali ai sapori filippini terrosi come il minerale piccante sanguinante (stufato di sangue di maiale) versato su funghi maitake e sunchokes. Un altro punto forte: una variazione da brivido sul tailandese larb , in cui a maschio -la coscia d'anatra stagionata viene tritata grossolanamente e condita con ravanello, cetriolo, menta e salsa di pesce Red Boat e servita sopra una fetta bruciata di verza. Poi c'è la coscia di pollo fritta in profondità incredibilmente tenera, farcita con aioli di ostriche affumicate e cosparsa di bottarga trucioli di riccio di mare liofilizzato. È finito con una spolverata di sale di verme (sale senza fine)... come fai tu.

Dopo la corsa a rotta di collo di tre anni che ha avuto, non daresti la colpa al ragazzo per aver scavato un po ', forse rallentando il ritmo. Ma il nuovo ristorante di Qui, Otoko, che aprirà il mese prossimo, potrebbe essere il suo più ambizioso finora. È sicuramente il più intimo: un esclusivo sushi den di nuova generazione con solo 12 posti a sedere. Nascosta in uno spazio al secondo piano discretamente contrassegnato presso il South Congress Hotel, appena inaugurato, la sala minimalista e senza finestre si concentrerà completamente sull'arte degli chef.

Per Qui, è un ritorno alle radici, ricordando il suo periodo prodigio a Uchiko. Semmai, questo sarà ancora più incentrato sul giapponese di quello che ho fatto prima, dice, citando i recenti viaggi in Giappone come fonte di ispirazione. Ma Otoko non sarà un sushi bar tradizionale. Voglio giocare un po' con il formato, dice. Porta piatti caldi e freddi, integra il sushi ovunque, vai in una direzione più kaiseki. E allungheremo le degustazioni in base alla durata della permanenza degli ospiti. Il servizio sarà omakase -style—no menu à la carte—con ogni portata scelta, composta e presentata dagli stessi chef.

Come al bancone dello chef di Qui, Otoko utilizzerà un sistema di biglietteria, con una cena a circa $ 150 a persona. Potrebbe non essere paragonabile al costo di Masa, a New York, o Jiro, a Tokyo, ma è sicuramente più costoso di qualsiasi altro posto ad Austin. La fascia di prezzo consentirà allo chef e alla sua troupe di lavorare con ingredienti decisamente di fascia più alta, che, come sottolinea Qui, non riguardano solo il costo ma anche il coltivare i giusti rapporti con i committenti. Per farlo, Qui ha fatto dei viaggi al mercato del pesce Tsukiji di Tokyo per incontrare il suo vero acquirente sul molo. Il signor Yamamoto si mette al lavoro a mezzanotte, ora del Giappone, dice. Quindi ogni mattina ad Austin, il mio ragazzo chiamerà per chiedere cosa ha per noi.

L'idea per un sushi bar di lusso e semi-segreto è venuta da Jesse Herman, il ristoratore di Austin dietro La Condesa e Sway e partner del South Congress Hotel. Per Herman, Qui è stata la scelta più ovvia per gestirlo. Non ho mai visto uno chef realizzare ciò che ha fatto Paul in soli due anni: Top Chef , vince il James Beard, GQ è il miglior nuovo ristorante, dice. Il ragazzo è follemente creativo. E il suo cibo piace a tutti, che si tratti di hipster scassati nei bar o di persone che viaggeranno dall'altra parte del mondo per un ottimo pasto.

Quel fascino ad ampio raggio, alto / basso è esattamente ciò che rende Qui, nonostante le sue radici di Manila-via-Houston, lo chef di Austin più locale di tutti. Passare da bong-tastic food truck a raffinata fusion filippina fino al sushi den più costoso della città sembrerebbe altamente improbabile in una città come New York. Ad Austin, non solo è possibile, ma è esattamente giusto.