Anche se è una calda giornata estiva - 80 gradi, caldo per Londra , anche a luglio, la bella sala da pranzo rivestita in legno del Toro e ultimo ( raddoppia da $ 180; entrées $ 33– $ 48) è a piena capacità di distanza sociale. L'arrosto della domenica del pub è costantemente votato come uno dei migliori di Londra, e i fine settimana sono al completo con le famiglie del vicinato, i commensali da più lontano e persino la strana celebrità (lo scrittore Julian Barnes e gli attori Damian Lewis e Juliet Stevenson sono tutti clienti abituali). Sembra che tutti stiano bevendo pinte di birra chiara e ordinando il controfiletto di North Essex o le costolette di prima qualità accompagnati da ariosi sbuffi di budino dello Yorkshire.

Il pub , situata di fronte alle distese selvagge di Hampstead Heath, è stata una delle principali destinazioni culinarie del nord di Londra sin da quando i comproprietari Joe Swiers e Ollie Pudney, che è anche lo chef, hanno ottenuto le chiavi nel 2008. Ma, come la maggior parte delle cose in questa città, la storia del Bull & Last risale a molto prima: fu menzionato per la prima volta negli atti del tribunale nel 1721 e all'epoca doveva essere una locanda per la sosta delle carrozze sulla strada per il centro di Londra, un luogo in cui i cocchieri e i loro passeggeri trascorrevano la notte prima di partire partire per l'ultima tappa del loro viaggio.

Il centro di Londra potrebbe non essere più un viaggio in carrozza trainata da cavalli, ma questo angolo della città aveva comunque bisogno di sistemazioni eleganti. Il primo piano del pub, una sala da pranzo dal soffitto alto presieduta da una testa di cervo a cavallo, fa affari ruggenti in matrimoni e feste; Swiers e Pudney mi hanno detto che spesso avevano faticato a consigliare un posto decente per gli ospiti in cui soggiornare nelle vicinanze.

Sapevo esattamente cosa intendeva: mio marito, Nic, e io abbiamo fatto il nostro ricevimento di nozze lì, e abbiamo avuto problemi simili cercando di ospitare i parenti nei pochi quartieri di Hampstead. alberghi . La decisione di aggiungere sei lussuose camere da letto ai piani superiori, riportando il Bull & Last alla sua originaria incarnazione di locanda, è una sorta di partenza per un pub londinese. Ma anche prima dell'apertura degli alloggi nel 2021, le richieste di prenotazione sono arrivate a dirotto.

In linea con la ricca storia culturale della zona, ciascuna delle camere è ispirata a un'eminente figura locale. Nic e io abbiamo alloggiato in un ampio spazio sotto la grondaia dell'edificio georgiano che prende il nome da Michael Faraday, il pioniere dell'elettromagnetismo del XIX secolo. (Una vasca da bagno in rame autoportante e lampade da comodino in rame fanno cenno alla sua eredità.)

Dopo una cena a base di tartare di tonno con mango e sesamo e un assaggio di superbi dessert, ci siamo ritirati nei nostri alloggi per usufruire dell'elegante kit da cocktail - shaker in ottone e colino dorato, veri e propri bicchieri di cristallo - lasciato fuori per gli ospiti che volevano continuare il festa dopo gli 'ultimi ordini', come si dice qui. Nel minibar attendevano una selezione già pronta di cocktail Bull & Last e un limone non cerato.

Ho festeggiato i compleanni, più di quanti ne possa contare, nel mio locale, come viene chiamato il pub normale. Ho incontrato colleghi di lavoro, rallegrato amici sconvolti davanti a bottiglie di vino, rotto con fidanzati, sono stato al primo appuntamento. Questi sono i luoghi in cui si svolgono le vite britanniche. Ce ne sarà sempre bisogno.

L'aggiunta di camere è un'innovazione intelligente in un momento in cui i pub inglesi, per quanto affermati, hanno urgente bisogno di essere reinventati. Negli ultimi anni, le sfide per il settore sono state una miriade. Man mano che le abitudini cambiano e gli inglesi evitano sempre più una notte di pinte e pacchetti di patatine a favore di una bottiglia di vino a casa, molti 'pub umidi' - quelli che servono solo bevande - hanno chiuso i battenti.

Da quando l'Eagle, nel quartiere di Farringdon nel nord-est di Londra, ha dato il via al movimento dei 'gastropub' nei primi anni '90 servendo cibo di qualità in un ambiente rilassato, ogni pub degno di questo nome deve avere uno chef decente e un menù alla lavagna. Ma servire cibo fresco significa costi molto più alti, qualcosa con cui molti pub stavano lottando anche prima del COVID-19. I blocchi nel Regno Unito hanno chiuso tutta l'ospitalità per mesi e molti pub, purtroppo, non hanno riaperto.

Ma ci vorrà più di una pandemia per spazzare via una parte così profondamente radicata della cultura britannica. Il pub è la quintessenza del Regno Unito come il caffè lo è in Francia, la taverna lo è in Grecia o il trattoria è per l'Italia . L'artista William Blake una volta ha paragonato l'importanza del pub a quella della chiesa, 'tranne che un pub è più caldo e c'è più conversazione'.

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Nel corso degli anni, oltre ad avere il mio ricevimento di nozze in un pub, ho festeggiato i compleanni - più di quanti ne possa contare - nel mio locale, come viene chiamato il pub normale. Ho incontrato colleghi di lavoro, rallegrato amici sconvolti davanti a bottiglie di vino, rotto con fidanzati, sono stato al primo appuntamento. Questi sono i luoghi in cui si svolgono le vite britanniche. Ce ne sarà sempre bisogno.

E, grazie a una manciata di proprietari, chef e albergatori appassionati e creativi, che hanno portato la loro energia e visione per rinvigorire le strutture in tutto il paese, ci sono germogli verdi di ottimismo. Durante l'estate, io e la mia famiglia abbiamo deciso di esplorare questi luoghi rivoluzionari, per vedere come i loro proprietari stanno cambiando le nostre idee su cosa può essere un pub.

Avere un seguito internazionale e un mucchio di ristoranti di successo non è una necessità quando si tratta di aprire un nuovo pub, ma sicuramente aiuta. Adam Handling è lo chef scozzese proprietario di tre ristoranti, tra cui Frog, a Covent Garden, e Ugly Butterfly, in Cornovaglia. Il marchio di fabbrica di Handling è una cucina di lusso a zero sprechi e nel 2021 ha aggiunto al suo gregge un nuovo pub hotel sostenibile: il Loch e il Tyne (raddoppia da $ 177; antipasti $ 22– $ 54 ), in Old Windsor.

Dopo il blocco è stato un momento difficile da aprire, ha ammesso Handling quando abbiamo parlato prima della mia visita. 'È estremamente ad alto rischio. Finora i pub hanno perso ottanta milioni di sterline nel 2021', ha detto nella sua caratteristica bava scozzese.

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Il Loch & the Tyne si trova su una strada tranquilla che si affaccia sui campi della campagna del Berkshire, a soli 10 minuti di auto dal Castello di Windsor e da tutte le Union Jack e le sale da tè del centro città. La sua facciata in legno, dipinta di un verde bosco intenso, ha un portico aperto per mangiare all'aperto che sembra più la Carolina del Sud che il sud-est dell'Inghilterra. La visione di Handling per reinventare quello che una volta era un vecchio ubriacone stanco?

'Volevo che fosse più luminoso e più fresco di un normale pub all'angolo, con un'atmosfera da ristorante. Ma da qualche parte puoi ancora ballare a qualsiasi ora del giorno, sederti accanto al fuoco e bere una birra spillata a mano o bere un bicchiere di Krug.'

Mi sono ricordata della sua descrizione quando siamo entrati nella luminosa e spaziosa sala da pranzo con il suo rivestimento scozzese, un cenno alle radici di Dundee di Handling. Ci hanno assegnato Loch, una delle due spaziose camere da letto al piano superiore del pub. Era generosamente rifornito con i prodotti sostenibili di Handling e, con grande gioia dei nostri bambini, un barattolo di pasta frolla fatta in casa. C'era anche una piccola terrazza, che abbiamo scoperto essere il luogo perfetto per un aperitivo al tramonto con vista degli aerei in arrivo e in partenza dal vicino Heathrow. Comodo, pensai, per chi arriva da lontano. La preoccupazione principale dello chef, tuttavia, è portare la gente del posto. 'Vogliamo essere i favoriti della zona, non necessariamente i migliori al mondo'.

A giudicare dal brusio nel ristorante appena due settimane dopo l'apertura soft del Loch & the Tyne, Handling è già riuscita a raccogliere un buon mix di clienti. Era di nuovo una giornata insolitamente calda e il personale del pub sfrecciava in giro consegnando bottiglie ghiacciate dello spumante di Handling.

Il menu prevedeva classici da pub con un tocco in più: un superlativo uovo scozzese haggis, per esempio, e un hamburger untuoso fatto con carne di manzo e lardo . C'erano anche opzioni più fantasiose, in particolare una spettacolare aragosta alla griglia condita con grasso di manzo Wagyu. Handling ha in programma di espandere l'orto. 'Voglio che sia una specie di Soho Farmhouse', ha detto, riferendosi all'avamposto rustico-chic di Cotswolds della catena Soho House. 'Con i maialini.'

A circa dieci miglia lungo la strada da Windsor, nel pittoresco villaggio di Marlow, troverai il Mano e fiori (raddoppia da $ 290; antipasti $ 80– $ 100 ), il primo pub del Regno Unito a offrire una vera esperienza gastronomica. Lo chef Tom Kerridge e sua moglie Beth sono subentrati nel 2005 e da allora il locale ha ricevuto due stelle Michelin, l'unico pub in Gran Bretagna a ricevere questo riconoscimento. Con i suoi soffitti bassi, le travi a vista e l'esterno rustico, sembrava certamente un pub, anche se il menu e la lista dei vini raccontavano una storia leggermente diversa.

Ora con 15 stanze, Hand & Flowers è davvero un pub di destinazione. Ci vuole perseveranza per ottenere un tavolo, e quindi ci siamo sentiti fortunati ad essere schiacciati al bar per il pranzo, con una vista in prima fila della tranquilla coreografia del personale del bar, mescolando Spritz e versando un bicchiere dopo l'altro di spumante inglese.

Il menu, appena stampato quel giorno su carta pesante e sigillato nella ceralacca, offre un ragionevole pranzo fisso di tre portate da $ 55; è quando vai fuori pista che le cose iniziano a diventare interessanti: un fish-and-chips da $ 85, un controfiletto di manzo Dovecote Park stagionato per 30 giorni per $ 100 da far venire l'acquolina in bocca. Tutti erano eccellenti e, onestamente, valeva la pena spendere. Non sorprende che la folla sia molto benestante. Molti gruppi stavano chiaramente osservando compleanni o anniversari importanti; tutti hanno elogiato con riverenza il cibo ai camerieri.

Dall'atmosfera di alto livello dell'Hand & Flowers, non immagineresti necessariamente Kerridge, uno chef televisivo intensamente laborioso e molto amato e autore di numerosi libri di cucina di successo, come un tipo con i piedi per terra con forti pensieri su l'importanza di sostenere il pub locale. Ma negli ultimi anni è emerso come una sorta di sostenitore del movimento per preservare questi luoghi, avendo fondato un festival chiamato Pub in the Park, in cui gli chef dei pluripremiati 'ubriaconi' servono cibo in occasione di eventi pop-up in giro per il UK.

L'aspetto sociale è qualcosa di cui Kerridge è chiaramente appassionato. 'Non tutti i pub sono in mezzo alla campagna con i fuochi scoppiettanti. Sono gli spazi in cui le persone che vivono in appartamenti o in aree ristrette si incontrano. È un posto dove andare per scappare da casa, per mescolarsi, incontrarsi, per comunicare, avere una sorta di tessuto sociale”.

Questo, sottolinea, si è dimostrato più importante che mai negli ultimi 18 mesi.

Ma i pub, spiega Kerridge, devono diversificarsi e stare al passo con i tempi, proprio come tutti gli altri. (Oltre a Hand & Flowers, ha altri cinque ristoranti, tra cui un fish and chips a Londra; un altro pub stellato Michelin; e il Butcher's Tap & Grill, una macelleria di giorno, un pub di notte—il gli ultimi due anche a Marlow.) Oggi è altrettanto importante avere un buon Wi-Fi e un buon caffè quanto una birra alla spina. 'Ora devi spuntare un sacco di caselle', ha aggiunto. 'Non si tratta solo di birra chiara.'

Un posto che spunta un sacco di scatole e che serve un caffè eccellente è il Selvaggio Coniglio (raddoppia da $ 210; antipasti $ 23– $ 42 ), un pub hotel in pietra a Kingham, nel Cotswolds, una volta votato da Vita di campagna rivista come 'Villaggio preferito d'Inghilterra'. The Wild Rabbit è solo una parte del culto emporio di Cotswolds di Carole Bamford, Daylesford, situato a Kingham e dintorni e comprende Daylesford Farm, spaccio aziendale, Bamford Wellness Spa e altro ancora. Bamford, donna d'affari e baronessa, ha rilevato il Wild Rabbit nel 2013 e la sua raffinata estetica Daylesford, una sinfonia di neutri, fibre naturali e accenti rustico-chic, è presente ovunque.

'Non tutti i pub sono in mezzo alla campagna con i fuochi scoppiettanti. Sono gli spazi in cui le persone che vivono in appartamenti o in aree ristrette si incontrano. È un posto dove andare per scappare da casa, per mescolarsi, incontrarsi, per comunicare, avere una sorta di tessuto sociale”.

Non c'era spazio alla locanda durante la nostra visita, quindi siamo stati invece prenotati a il Negozio di semi (cottage da $ 480 ), un cottage a schiera che si trova immediatamente dietro il negozio della fattoria di Daylesford. La colazione è stata una piacevole passeggiata di 25 minuti lungo un sentiero di campagna fino al Wild Rabbit, oltre le mucche frisone e, alla fine del campo, il treno londinese che lampeggiava nell'erba come un serpente. La terrazza ombreggiata della locanda aveva un'atmosfera quasi provenzale in un assolato sabato mattina, aiutata da vassoi di friabili Pasticcino e un sacco di caffè francese.

All'interno, la sala da pranzo nella parte anteriore del pub è stata sapientemente restaurata, con due caminetti aperti e le bifore originali della locanda, mentre un menu più formale viene servito in una luminosa sala sul retro. Mentre eravamo lì, la locanda stava facendo un commercio così strepitoso che i camion di cibo Wild Rabbit erano spuntati accanto ad essa, servendo pizza a lievitazione naturale e cocktail a tutti i clienti affamati che non potevano essere accolti all'interno.

Nelle dolci colline dell'East Sussex, un'altra vecchia locanda stanca, il Stella ( raddoppia da $ 250; antipasti –) , nel villaggio di Alfriston, è stato completamente trasformato e ha riaperto questo giugno come un elegante hotel di lusso di 30 camere, o meglio, un pub con un hotel annesso. I nuovi proprietari, Olga e Alex Polizzi, hanno credenziali alberghiere serie. Olga è la sorella di Rocco Forte ed è vice presidente e direttore del design di Rocco Forte Hotels. Alex, sua figlia albergatrice, ha contribuito a fondare gli altri indirizzi della Collezione Polizzi: Hotel Endsleigh, nel Devon, e Hotel Tresanton, in Cornovaglia.

Olga vive nelle vicinanze con suo marito, lo scrittore William Shawcross, e aveva gli occhi puntati sulla Stella da tempo. 'È vicino ad alcune delle migliori passeggiate in Inghilterra: scogliere, mare, foreste e terra aperta.' La regione è anche ricca di cultura: Charleston, l'ex sede del Bloomsbury Group, è a pochi minuti di distanza, così come il festival dell'opera di Glyndebourne. «Gli ultimi proprietari non erano riusciti a farcela», disse Alex, una donna vivace con i riccioli a cavatappi, mentre mi accompagnava in giro. 'Tutto - tutto! - doveva essere rifatto, dall'impianto elettrico e idraulico al tetto.'

Oggi è tanto importante avere una buona connessione Wi-Fi e un buon caffè quanto una birra alla spina.

È stata una grande impresa, che la comunità affiatata del villaggio ha subito abbracciato. La locanda del XV secolo, con la sua porta bassa e scricchiolante, l'ampio camino e le travi pesanti, è stata rinfrescata con dettagli giocosi, come le lampade in metallo personalizzate del fabbro locale. Un'accogliente area pub principale conduce a una biblioteca (dove ho notato il romanziere vincitore del Booker Prize Howard Jacobson che leggeva il giornale) curata dalla pluripremiata Much Ado Books del villaggio.

La sala da pranzo è nascosta dietro una porta segreta e ha un pavimento in stile elisabettiano stampato dall'artista Amanda Lawrence, che vive nel villaggio. Le camere mostrano il talento di Olga e Alex per i tessuti e sono arredate con un mix di pezzi nuovi e antichi. (I nostri alloggi avevano anche un piccolo cortile fiancheggiato da cespugli di rose.) L'effetto è elegante e intimo.

Non ci possono essere molti pub con un alunno del celebre River Café di Londra come capo chef; La cucina di Tim Kensett per lo Star è abbondante, con un tocco italiano. 'Non ha senso dire di provenienza locale e stagionale, ma questi sono aggettivi che vogliamo poter applicare al nostro cibo', ha detto Alex, prima di scomparire per chiacchierare con alcuni ospiti dei loro programmi per la giornata.

Di ritorno nell'area principale del pub, la pioggia ha iniziato a scrosciare contro le finestre, quindi l'enorme camino viene alimentato. È vero che è un po' troppo presto per una pinta di birra, ma sistemarsi per la giornata qui è la prospettiva più invitante a cui riesco a pensare.

Una versione di questa storia è apparsa per la prima volta nel numero di ottobre 2021 di Viaggi + Tempo libero sotto il titolo Il pub è morto, viva il pub!