Ma il cambiamento più importante è filosofico. In un certo senso, Chetiyawardana sta facendo un passo indietro, guardando all'eredità di Dandelyan, allo stato dell'industria e a dove dovrebbero andare i cocktail. 'È apparso evidente che la conversazione era cambiata', ha detto, 'ed era evidente che anche noi avremmo dovuto cambiare le cose'. Il bar ha aperto la strada a quello che oggi chiameremmo un approccio 'botanico', con intriganti profili di sapore vegetale e contorni fantastici. La sua influenza sulla cultura del cocktail non può essere sopravvalutata.

Ora che l'estetica è mainstream, però, Chetiyawardana voleva fare qualcosa di diverso. La spina dorsale del menu Lyaness comprende sette ingredienti di base, sviluppati per enfatizzare i sapori sottorappresentati nella sfera del cocktail (arachidi, lampone). Cinque sono fatti in casa e due sono partnership: a whisky collaborazione con Bussola Scatola , e un nuovo spirito sviluppato con Spiriti Empirici . Per ogni ingrediente, ci sono tre iterazioni consigliate, per 21 drink, ma questo è solo il menu. Parte del divertimento è che puoi usare gli ingredienti di base per fare, fondamentalmente, quello che vuoi.

'I cocktail bar sono ancora un po' alienanti per le persone', ha continuato Chetiyawardana. 'A Lyaness, non devi sapere troppo sugli ingredienti. Abbiamo creato esempi di come pensiamo che possano funzionare, ma puoi anche usare la tua esperienza.' Che aspetto ha? 'Potresti vedere la 'Banana infinita' [un funky, salato, super-banana-y cordiale] - l'abbiamo suggerito in una bevanda tipo Painkiller, ma potresti davvero amare un 75 francese. Diremo di sì.' Ha paragonato il processo allo shopping al mercato degli agricoltori, raccogliendo ingredienti interessanti da incorporare in ricette affidabili. 'Avrete una bevanda che vi sentite a vostro agio e familiare, ma l'ingrediente la trasporterà e vi mostrerà come può essere l'ampiezza delle bevande. E può ancora essere magico.'

Chetiyawardana afferma di essere stato guidato dal concetto di accessibilità, dicendo: 'Volevamo democratizzare'. È un valore che ha iniziato a sviluppare da Dandelyan, ma che è stato spesso messo in ombra dalla pura creatività e fantasia del menu. 'Avevamo persone davvero entusiaste di quello che stava succedendo e desiderose di parteciparvi', ha detto. Ha creato un'atmosfera in cui gli ospiti potevano porre domande e dove il personale poteva collaborare al processo creativo. 'Non volevamo buttare via il bambino con l'acqua sporca.'

Per lui, la figura della leonessa riassume questi principi guida. «Sono le guide sociali, i cacciatori e quelli che guidano l'orgoglio. Danno forma a tutto. Volevamo dare la caccia a sapori incredibili, ma renderli accessibili alle persone.'

Il nuovo bar è la prima tappa di quello che presto sarà un circuito globale di Mr Lyan, poiché Chetiyawardana si dirigerà nei Paesi Bassi tra poche settimane per la sua avventura fuori Londra: Super Lyan , che si sta 'traslocando' dalla sua precedente sede a Hoxton. Arriverà negli Stati Uniti entro la fine dell'anno, questa volta in un altro hotel della Lore Collection, il prossimo Riggs DC

Chetiyawardana ha detto: 'Avevamo un dovere nei confronti di Dandelyan, e di tutto ciò che ne è derivato, affinché si evolva.'