Il lungo tavolo di legno a tu sarai il terzo , un birrificio rustico a conduzione familiare a Vilnius, la capitale di Lituania , era ingombra di snack da bar: croccanti dita di pane di segale fritto chiamato keepa duona servite con una salsa di formaggio all'aglio; žirniai su spirgučiais, ciotole di piselli spezzati gialli conditi con pancetta sbriciolata. Ho sollecitato il proprietario Romualdas Dacius per i dettagli sulla birra chiara che abbiamo sorseggiato, ma si è limitato a scrollare le spalle. 'Preparo solo la birra che mi piace.' Poi mi ha regalato storie di fantasmi sull'edificio del XVIII secolo in cui è ospitato il pub.

Pochi giorni dopo, in un ristorante con menu degustazione chiamato Radice dolce , ho addentato l'amuse-bouche, un guscio di pasta frolla delle dimensioni di un quarto rigonfio di piselli e granelli d'anatra croccanti, e mi sono ricordato dei piselli di Būsi Trečias. Entrambi i piatti sono il lavoro di una nuova generazione di chef, ristoratori e artigiani che cercano di cristallizzare ed elevare l'identità culinaria della Lituania. 'Siamo un piccolo paese e non abbiamo un'eredità alimentare chiara e unificata', ha spiegato Sigitas Žemaitis, che è co-proprietario di Sweet Root con la sua fidanzata, Agnė Marcinauskaitė.

Situato sul Mar Baltico e circondato, storicamente, da formidabili potenze - in particolare l'Impero russo - questo paese di meno di 3 milioni di persone ha lottato a lungo per preservare il suo carattere nazionale. Ciò include la sua cucina, che è mal definita tranne che per alcuni prodotti di nicchia. I lituani bevono birra e kvas, una bevanda di segale fermentata, come l'acqua e brindano ad ogni pietra miliare e occasione speciale con un bicchiere di idromele. I prodotti lattiero-caseari freschi, come la ricotta e la panna acida, sono fondamentali e la raccolta di funghi rivaleggia con il basket come sport nazionale. La cucina di Vilnius non era conosciuta per molto al di là delle versioni poco brillanti di piatti a base di costolette come dirigibili , gli gnocchi di patate ripieni di carne e ricoperti di panna acida serviti nei ristoranti turistici della Città Vecchia. Ma ora, finalmente, le cose stanno cambiando.

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ero seduto a Telegrafi , il ristorante all'interno del Grand Hotel Kempinski Vilnius , e guardando la Cattedrale di Vilnius quando un cameriere in guanti bianchi mi riportò al presente con un piatto di formaggi. C'era un cheddar friabile in stile inglese e un audace formaggio di latte vaccino che mi ricordava qualcosa di nocciolato e alpino - Gruyère, o forse Comté? Né, si è scoperto. Telegrafas prende tutto il suo formaggio dal vicino villaggio di Dargužiai, che è diventato una sorta di capitale lattiero-casearia grazie agli sforzi degli agricoltori locali. Più tardi, al neogotico Mercato delle Sale , ho attraversato venditori ambulanti che vendevano dolci šakotis appuntiti e secchi pieni di scapi di aglio fermentato, mentre andavo a radici , un negozio di formaggi moderno e luminoso gestito da Redita Vadeike e sua madre, Lolita Strumylienė. Strumylienė mi ha raccontato come, dopo che la Lituania è entrata nell'Unione Europea nel 2004, i produttori di formaggio locali hanno riportato nuove tecniche dai soggiorni in Francia e in Italia. Mi porse una scheggia di formaggio tipo raclette, fruttato e pungente.

Anche gli chef che sono partiti per lavorare all'estero 15 anni fa sono tornati in Lituania con una nuova ispirazione. Il seme di Sweet Root è stato piantato quando i proprietari hanno trascorso un anno nelle fattorie biodinamiche in Italia. Lo chef Deivydas Praspaliauskas, spesso accreditato per aver portato nel paese una cucina raffinata moderna, ha cucinato per diversi anni a Copenaghen. Il suo ristorante, Amandu , combina le specialità lituane — purea di piselli verdi, semi di senape — con ingredienti provenienti dall'estero, come capesante e ponzu. al nuovo Hotel Pacai , Noma allume Matas Paulinas guida l'ambizioso, 27 posti Diciannove18 . Il menu degustazione di Paulinas, fedele alla sua formazione, è composto principalmente da ingredienti prodotti entro 100 chilometri (62 miglia) da Vilnius, dando origine a piatti come funghi ostrica grigliati in una salsa sciropposa di menta e capperi di sambuco.

Entrando nella sala da pranzo di Faro dello storione , chiamato per il villaggio di pescatori costiero che rifornisce il ristorante, le prime cose che ho notato sono stati i filetti carnosi in mostra e il profumo salmastro del brodo di pesce che bolliva sul fuoco. Česlovas Žemaitis, proprietario del ristorante con sua moglie Asta, ha spiegato come gestire il proprio piccolo porto ha permesso loro di avere standard più rigorosi. Il pesce è sempre selvaggio, mai surgelato, e la selezione dipende da ciò che il mare offre quel giorno - affermazioni ancora insolite per un ristorante di pesce in Lituania. Ho ordinato la lampreda dall'aspetto spaventoso, che aveva un sapore delicato se servita con barbabietole affettate sottilmente in una marinata piccante e condita con aceto. Il salmone burroso ha trovato i suoi compagni ideali nella zucca leggermente in salamoia e nelle aspre bacche di olivello spinoso.

Questo palpabile orgoglio per tutto ciò che è lituano sta lasciando un segno nella vivace vita notturna della città. po 'ubriaco , un bar compatto con scenografici lampadari di cristallo, tratta l'idromele con riverenza. Un barista me ne versò un bicchiere pieno dal rubinetto; era dolce e croccante, come una pilsner al miele. Il fioco, vagamente steampunk Cocktail Bar Alchemikas adotta un approccio diverso: Žalgiris, un idromele distillato ad alta gradazione, viene mescolato con chartreuse gialla e sciroppo di miele per un cocktail chiamato, opportunamente, Baltic Courage. Il barista mi ha avvertito di bere lentamente.

Il dolce di Sweet Root è il piatto che mi è rimasto di più. Per il suo atto finale, Žemaitis mi ha presentato uno strato sottilissimo di meringa a forma di foglia appoggiato su un gelato infuso con funghi porcini. Ho assaporato la dolcezza terrosa, il contrasto tra croccante e cremoso. Aveva il sapore della Lituania su un piatto.