Sono un'ossessione per il tè. Porto bustine di tè sfuso durante i viaggi d'affari e giudico i ristoranti dall'ampiezza della loro selezione. Conosco i nomi di specifici giardini a Darjeeling, in India, e le torte di Pu-erh nella mia cantina.

Tuttavia, non avrei mai pensato che avrei camminato tra file di Camellia sinensis in cima a una montagna nel sud-est della Cina, accanto a uno dei maestri coltivatori di tè del mondo. Mi ci sono voluti due voli da Hong Kong, già dall'altra parte del mondo rispetto a casa, e due giorni di attesa che Liu Guo Ying mi conducesse in un'escursione di un'ora e mezza, su per un pendio che avrebbe sembravano ripide a una capra di montagna, a giardini di tè che pochi estranei hanno mai visto.

Tè Terroir

Ero lì alla ricerca del terroir del mio tè preferito, così come ho volato in giro per il mondo per vedere vigneti e incontrare produttori di vino per capire meglio i miei vini preferiti. Il viaggio è iniziato in una sala da tè in un centro commerciale a Tucson, in Arizona, dove ho assaggiato un da hong pao , un tipo di oolong, che ha alterato la mia vita da bevitore di tè. Allo stesso modo in cui Montrachet è un particolare tipo di Borgogna proveniente da un vigneto specifico in Francia, da hong pao proviene da un'unica fonte: i pendii pietrosi del monte Wuyi. È raro, costoso e spesso contraffatto, ma questo era autentico. Aveva un sapore autunnale come la cena del Ringraziamento, con i dolci sapori balsamici della pesca grigliata. E continuava a migliorare, più ricco e rotondo ad ogni tazza.

Quando ebbi finito il piatto, avevo formulato una missione. Vorrei volare in Cina per incontrare Liu, l'uomo che, mi è stato detto, aveva coltivato questo straordinario tè. Liu è una rock star nel mondo del tè cinese, l'unico coltivatore ad aver ricevuto una citazione dal governo per l'innovazione in un'arte tradizionale. Non ero sicuro di cosa speravo di imparare da lui, o anche di come avremmo comunicato. Tuttavia, ho prenotato un biglietto quella notte.

Storia del tè

Il tè è la bevanda più consumata al mondo oltre all'acqua, un'industria da 6,5 ​​miliardi di dollari solo negli Stati Uniti, secondo World Tea Expo. È anche un'icona culturale con innumerevoli varianti locali. Ci sono tè alla menta postprandiali versati con eleganza in Nord Africa, miscele di latte servite con focaccine e marmellata nei pomeriggi britannici, mate energizzanti preparati nelle Ande, tè dolci sorseggiati a pranzo a Savannah, in Georgia. In Medio Oriente, servire il tè a uno sconosciuto è un gesto di ospitalità. In Giappone ha una cerimonia formale. E l'aroma di un tè può riportare alla mente un ricordo tanto quanto una fotografia.

Non molto tempo fa, nella maggior parte delle famiglie americane, il tè aveva la stessa importanza della maionese: tutti ne tenevano un po' in giro, ma raramente ci pensavano. L'idea di visitare un negozio specializzato in tè, figuriamoci fare un pellegrinaggio alla fonte di una particolare varietà, sarebbe sembrata bizzarra. Ma come la birra, il caffè e la cioccolata prima di esso, il tè è passato dallo stato di quasi merce a qualcosa di simile a un feticcio. Ci sono tè sfuso, bustine di tè di seta a forma di piramidi, tè che sembrano usciti dal set di indiana Jones . Sono nate sale da tè e boutique. I siti web specializzati fioriscono, vendendo varietà esoteriche a una cricca di devoti. Una raffica di nuovi marchi è apparsa sugli scaffali dei generi alimentari, con denominazioni come biologico, equosolidale e single-source. Da Celestial Seasonings hippie, il tè è diventato hipster di Williamsburg.

Tipi di tè

I tè rientrano in una delle due categorie. Molti sono mescolati con altri ingredienti, come fiori d'arancio o petali di ciliegio sakura. Altri sono puri Camellia sinensis ; come per il vino, le loro caratteristiche sono in gran parte determinate da dove e come vengono coltivati, non da cosa sono combinati. Quelli che mi piacciono di più, like da hong pao , assapora come se il posto da cui provengono fosse l'unico posto da cui potrebbero mai essere.

Cultura del tè in Cina

Fino a poco tempo fa, l'industria del tè cinese millenaria era rigidamente chiusa, anche più del paese nel suo insieme. Le regioni del tè erano per lo più chiuse agli stranieri. Ultimamente, però, una Cina che guarda all'esterno sta commercializzando il suo patrimonio culturale e il turismo nelle aree di coltivazione del tè è incoraggiato. Così quando sono arrivato a Wuyishan, una città di 224.000 abitanti, al solo scopo di bere il tè, Liu ha capito. Mi ha incontrato all'aeroporto, poi ha guidato a lungo su una strada stretta fino a un ristorante che assomigliava a una baracca barbecue nel sud del Texas. C'erano capanne di legno traballanti collegate da assi nell'erba troppo cresciuta, non il solito ambiente per una festa rabelaisiana.

Ma questo è quello che ci è stato servito. Avevamo carne di cervo con radice di sedano, gamberetti di fiume saltati in padella con erba cipollina, zuppa di anatra con zenzero, ciotole di noodles luccicanti. L'unica cosa che mancava era il tè. Continuavo ad aspettarmi di vedere materializzarsi una pentola, come in ogni ristorante cinese a casa, ma non è mai successo. Alla fine, ho chiesto se era possibile avere un po' di oolong, perché è per questo che sono arrivato così lontano.

La figlia di Liu, che mi faceva da interprete, non mi ha nemmeno chiesto. A Wuyishan, il tè non viene servito dopo i pasti nei ristoranti, ma in speciali sale da tè, ed eravamo a miglia di distanza da una strada buia dal nulla. Ne avrai un po' domani, disse con un sorriso. Tutto andrà bene.

Tornai nella mia stanza d'albergo e sognai il tè.

Wuyishan è incorniciato da una serie di picchi e guglie montuose. I panorami sono di una bellezza mozzafiato, non nel modo nebbioso e acquerello che mi aspettavo dalla Cina, ma aspro, drammatico, tutto angoli e senza curve. Passeggiando per le sue strade, non potevo scuotere la sensazione che avrei potuto essere in Borgogna o nel Chianti, con il tè al posto del vino. C'erano negozi di tè in ogni isolato, a volte quattro o cinque di fila. Grandi teiere di metallo erano posizionate in cima agli edifici, annunciandole come fabbriche di tè.

Anche se non parlavo la lingua e non capivo le usanze, mi sentivo perfettamente inserita. A casa, nel mondo dei bevitori di caffè, devo costantemente spiegare il mio intenso interesse per il tè, ma a Wuyishan sembrava che l'intera popolazione potesse distinguere a colpo d'occhio un Pu-erh da un souchong di Lapsang. Anche i tè dell'abbondante colazione a buffet del mio hotel erano distintivi.

Fuori dalla mia finestra, il monte Wuyi sembrava un mucchio di sassi bilanciati da un bambino. Ogni volta che alzavo lo sguardo, mi aspettavo di vederlo crollare. Volevo fare un'escursione ai giardini di Liu, ma Liu è più di un semplice VIP del tè. È un agricoltore laborioso, un uomo d'affari, un commerciante. Aveva delle cose da fare.

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Invece, un giovane maestro del tè di nome Wu Jianming, che avevo incontrato a cena, mi propose di andare in macchina al villaggio di Tongmu, a un'ora di distanza. Il tè nero è stato inventato lì durante la dinastia Ming, nel 1600, ma in questi giorni Tongmu è meglio conosciuto per il Lapsang souchong, che viene prodotto in fabbriche di legno a tre piani. I rami bagnati vengono dati alle fiamme sul fondo e il fumo si alza fino alle foglie che si seccano su un pavimento a stecche sopra, proprio come lo scotch è aromatizzato con la torba ardente. Il tè ha la reputazione di essere una centrale elettrica, ma quelli di Wu sono resi il più delicatamente possibile. Quando ne ho sorseggiato uno e ho arrotolato i sapori, aveva la finezza di un concerto per violino.

La mia generazione è stata la prima ad aver viaggiato molto in Cina, ha detto Wu, che ha 31 anni. Visitando lo Yunnan e l'Anxi, ha imparato tecniche per cuocere e lavorare il tè di cui i suoi predecessori avrebbero solo sentito parlare, e le ha portate a casa. Ci siamo seduti accanto a una statua dorata di Buddha nel suo ufficio di fronte alla fabbrica e abbiamo sorseggiato un tè notevole dopo l'altro, incluso il suo jin jun mei. Fatto dai boccioli delle piante piuttosto che dalle foglie, esiste solo dal 2007 ed è quasi impossibile uscire dalla Cina. Sapeva di cioccolato, prugne e rose.

Finalmente Liu arrivò al mio albergo. Siamo andati alla montagna Wuyi, poi abbiamo camminato sotto un arco cerimoniale. Abbiamo passato un convento di suore e un tempio d'oro scintillante al sole. Poi abbiamo iniziato su per la collina. Siamo passati davanti a giardini del tè accuratamente mantenuti con foglie e piccoli fiori bianchi, ma autentici? da hong pao , ha spiegato Liu, viene dalla cima della montagna. Indicò in una direzione che sembrava quasi dritta verso l'alto.

Procedevamo sempre più in alto, su sentieri ripidi, scalinate scavate nella roccia, anche il fianco a strapiombo di un masso. Ansimavo, ma Liu, un accanito fumatore, svolazzava come una gazzella. Siamo arrivati ​​in cima e abbiamo girato a sinistra lungo la cresta, poi siamo sbucati in una radura. Liu allargò le braccia. Da hong pao , ha annunciato.

Sembrava poco attraente, solo un campo di arbusti in terreno sassoso, ma sapevo che in qualche modo era unico al mondo. Ho interrogato Liu sulle ore di sole, sull'esposizione al vento. Ascoltò pazientemente, ma la mia linea di ricerca lo sconcertò. Era la mentalità di un occidentale, un bevitore di vino, un cercatore di fatti. Da hong pao ha lo stesso sapore, disse, perché è da hong pao . Per lui quella era una spiegazione sufficiente.

Quel pomeriggio ci siamo seduti a un tavolo da tè intagliato a mano nel suo studio in Baihwa Road e abbiamo bevuto tazza dopo tazza. L'ho riconosciuto come il tè che avevo bevuto a Tucson, ma più fresco e luminoso, con più fumo, più note di pesche grigliate, più potenza. Era da hong pao trasmesso in alta definizione. Raramente ho bevuto qualcosa meglio .

Il che mi porta all'ultima cosa che ho imparato a Wuyishan. A differenza del vino, che è un prodotto finito in bottiglia, il gusto del tè dipende dall'abilità di chi lo prepara. La temperatura dell'acqua, il rapporto tra acqua e tè, la durata dell'infusione del tè, hanno tutti un impatto enorme su ciò che finisce nella tazza. So da anni che preparare il tè in modo errato, ad esempio immergere un verde delicato in acqua bollente, può sminuire notevolmente il mio godimento. Ma non ho mai capito che il modo in cui prepari un tè può effettivamente renderlo migliore.

Liu non è solo un maestro produttore di tè, ma un produttore di tè altamente qualificato, un'arte in sé. Anche se potrei avere di nuovo il tè di Liu, probabilmente non l'avrei mai bevuto così. Con ogni infusione, diventava più nocciola, più legnosa, più interessante. Quando mi sono alzato, mi sono sentito confuso come se avessi bevuto whisky, eppure la mia mente aveva una chiarezza notevole. È stata una sensazione diversa da tutte le altre che avevo provato. Ho chiesto se fosse una caratteristica di da hong pao e Liu sorrise.

Quello, ha detto, è il tè.

Bruce Schoenfeld è l'editor di vini e liquori di T+L.

Quattro tè da acquistare ora

Robert Rex-Waller, il sommelier del tè al Park Hyatt Washington, D.C., offre le sue scelte da tutto il mondo.

India: CTC Assam
Harney & Sons capisce davvero il tè indiano, dice Rex-Waller; questo Assam ha un ricco colore ambrato e note di cioccolato. Da $ 4,50 per 4 once.

Cina: 1978 Vintage Pu-erh
Uno dei pochi tè venduti dal vintage, ha ancora i sapori che i maestri del tè originali intendevano. $ 35 per 0,18 once.

Giappone: Genmai Cha
Questo tè verde con chicchi di riso saltati e orzo tostato è squisitamente equilibrato. $ 22 per 3,5 once.

Taiwan: Nebbia del drago 2010
L'esempio perfetto di un oolong taiwanese, verde brillante e più mite rispetto alla versione Wuyishan. $ 20 per 0,88 once.

Etichetta globale del tè

Prima di sorseggiare mate e genmai cha con la gente del posto, assicurati di conoscere le intricate regole del gioco.

Giappone: Anche se non è offensivo aggiungere latte e zucchero al tuo tè, dovresti assaggiarlo nella sua forma più pura prima di farlo.

Inghilterra: Dopo aver mescolato, posiziona il cucchiaio sul piattino dietro la tazza, con il manico rivolto allo stesso modo di quello della tazza.

Argentina: Non usare la cannuccia (chiamata a lampadina ) per mescolare il mate: le foglie che galleggiano sopra dovrebbero rimanere asciutte.

Marocco: Quando bevi il tè con un negoziante, non parlare di prezzi, o affari di alcun tipo, finché i bicchieri non sono svuotati.

Cina: Esprimi un ringraziamento al tuo server toccando leggermente l'indice e il medio due volte sul tavolo.

India: All'inizio è considerato educato rifiutare un'offerta di tè. Accetta solo dopo aver lasciato insistere il tuo ospite. — Nikki Goldstein

Non devi recarti nella provincia cinese del Fujian (o Darjeeling o in Giappone, se è per questo) per una tazza di autenticità.

Boulder, Colorado

Il cinese-run Ku Cha House of Tea dispone di un'ampia selezione di tè varietali e aromatizzati.

Cosa bere: I boccioli che finiscono nelle punte dorate, un tè dello Sri Lanka, sono ricoperti di seta per esaltarne l'aroma e la morbidezza. 1141 Perla San; 303/443-3612.

New York City

Il decisamente urbano Harney & Figli shop, a SoHo, contrasta con l'emporio dell'azienda in un vecchio fienile a nord dello stato, a Millerton.

Cosa bere: La vivace miscela di Assam e Darjeeling di Stanley è maggiore della somma delle sue parti. 433 Broome St.; 212/933-4853.

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Portland, Oregon

Dall'uomo dietro Tazo Tea, Steven Smith Teamaker è un atelier con facciata in mattoni in un quartiere semi-industriale.

Cosa bere: Fez è un tè verde con menta verde e mirto di limone aggiunti per un tocco marocchino. 1626 N. O. Thurman St.; 503/719-8752.

San Francisco

Samovar Tea Lounge Il patio e la parete di vetro a doppia altezza sono trasportanti quanto il suo menu multiculturale.

Cosa bere: I tè giapponesi sono una specialità; the Green Ecstasy è una miscela di alta qualità matcha e primo colore Asamushi sencha . 730 Howard St.; 415/227-9400.

Tucson, Arizona

Sette Coppe il proprietario Austin Hodge, l'unico americano con una licenza per esportare tè dalla Cina, si procura il meglio del meglio da Wuyishan, Yunnan, Qimen, Anxi e oltre.

Cosa bere: Liu Guo Ying's da hong pao . La roba vera. 2516 E. Sesto San; 866/997-2877.

Washington DC.

Nel Park Hyatt , il sommelier del tè Robert Rex-Waller presiede una collezione di tè di qualità museale che risale a più di mezzo secolo fa.

Cosa bere: Il Royal Snowflake, un raro tè bianco coltivato sui pendii dell'Himalaya, è delicatamente floreale. 1201 24th St. NO; 202/419-6755.

Park Hyatt Washington DC

Situato nel quartiere del West End, il Park Hyatt è vicino a Georgetown e Dupont Circle ea breve distanza dal National Mall e dal centro di Washington. Questo hotel pet-friendly vanta anche un centro benessere, un centro fitness, una piscina coperta e docce a pioggia nei bagni in pietra calcarea. Un altro bel vantaggio? Il noleggio gratuito di biciclette. Il ristorante dell'hotel, la Blue Duck Tavern, è amato sia dai visitatori che dalla gente del posto.