Providence, sede della Brown University e della Rhode Island School of Design, ha la reputazione di essere una città angusta con una storia di mafia e una cultura politica selvaggia e corrotta. Ma ha anche una popolazione sempre più poliglotta, quartieri vivaci e scene artistiche e musicali vitali. I ristoranti della città riflettono questo lato cosmopolita. Una chiave per la trasformazione della ristorazione di Providence risiede in un'istituzione accademica meno conosciuta, il College of Culinary Arts della Johnson & Wales University, che forma chef dal 1973. Una volta, i diplomati della Johnson & Wales hanno lasciato la città non appena hanno ricevuto il loro diplomi. Ma negli ultimi dieci anni o giù di lì sono rimasti e hanno aperto i propri ristoranti.

Il ponte tra la cucina tradizionale e progressista a Providence e il cuore spirituale del suo mondo culinario, è Al Forno, una ridotta italiana a km zero che ha aperto nel 1980. Quattro decenni dopo la squadra di moglie e marito Johanne Killeen e George Germon ha inventato accidentalmente il loro stile distintivo, ora alla moda, di pizza alla griglia, lo spazio a due piani di Al Forno appena ad est del centro rimane confortevole e conviviale, il suo cibo uno studio approfondito e prelibatezza. Una serata trascorsa sotto i graticci nel patio del giardino, innaffiando la pizza o il coniglio ripieno arrosto con un buon rosso umbro, può creare l'illusione che il fiume a meno di 100 metri di distanza non sia la Provvidenza ma il Tevere.

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Altri sapori d'Italia si possono trovare a Federal Hill, nei negozi gourmet e nelle trattorie che fiancheggiano Atwells Avenue e DePasquale Square. A differenza delle Little Italy quasi disneyficate di tante città, Federal Hill è una comunità viva. Le figlie dei fratelli Scialo gestiscono ancora l'omonima pasticceria, che ha un interno degli anni '30 perfettamente conservato rivestito con pile di biscotti alle mandorle e torte alle noci cappuccino.

Ma nel 2019 la Provvidenza parla con molti accenti. A College Hill, il bambino di due anni Il pollo fritto coreano serve infuocate ali di pollo fritte in doppio, corazzate in una pastella squamosa e speziate con peperoncino bollente, insieme ad altri piatti coreani. In centro, c'è lo Yoleni's, un arioso ristorante greco in stile caffetteria e mercato con centinaia di prelibatezze non disponibili altrove negli Stati Uniti (l'altra filiale è ad Atene). sapori fatti, ciascuno deliziosamente salato e denso come pasta frolla.

Providence è ora a maggioranza latina, e in quartieri come Elmwood e Olneyville troverai un'impressionante profusione di taquerias, camion che servono gli hamburger dominicani conosciuti come chimis e una sfilza di altri ristoranti specializzati in pupusas salvadoregni, pepianes guatemaltechi e salteñas boliviani . Los Andes, in un angolo senza pretese a Elmhurst, è un vivace ristorante boliviano-peruviano che serve piatti come il lechón al horno - maialino da latte arrosto - e ceviches piccanti e piccanti che rivaleggiano con quelli che puoi trovare a Lima.

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Nei ristoranti più esclusivi della città, l'influenza di Johnson & Wales è inevitabile. Sukle è un alunno, così come Speidel, che è arrivato in città dalla Florida 25 anni fa in un pickup scassato.

'Sapevo di voler cucinare, ma non sapevo nulla della Provvidenza', mi disse. 'Ho pensato Rhode Island era una colonia artistica».

Dopo aver gestito Persimmon per 11 anni nella periferia di Bristol, nel 2016 Speidel ha spostato il ristorante in uno spazio più ampio su un blocco alberato vicino alla sommità di College Hill. Una sera, ho fatto una passeggiata tortuosa al ristorante, risalendo le case del XVIII secolo e i lampioni luminosi. Il cachi ha lanciato il suo tipo di incantesimo. La stanza è calda e bella. I piatti arrivarono a ondate: zuppa estiva di zucca con aneto e basilico; bignè al tartufo con Taleggio; un'insalata di ravanelli, kimchi e avocado; petto di pollo arrosto con ratatouille; ravioli ripieni di burrata con fave. Il pasto è stato completato da panna cotta alla vaniglia con gelée al frutto della passione e un liquore di lamponi fatto in casa. Era cibo superlativo - e molto. Eppure, mentre tornavo giù per College Hill, mi sono ritrovato a desiderare un berretto da notte. Qualcosa di dolce e delizioso, magari con un tocco di caffeina. Sono partito alla ricerca del latte al caffè.