A quel tempo, Helena Adentro era un lampo di colore in un villaggio dove le attività di maggior successo erano i caffè senza pretese intorno alla piazza principale. Lì, i contadini si riunivano ogni mattina per sorseggiare ditali di tinto amaro, il termine locale per caffè, che si traduce letteralmente (e giustamente) come inchiostro. In poco tempo, il progetto di Fajardo e Gosling sarebbe diventato il ristorante più ambizioso e amato dell'Eje Cafetero e il nucleo gravitazionale in un universo in rapida espansione di giovani agricoltori, ristoratori e albergatori.
Sono arrivato all'Eje Cafetero nel modo più duro, guidando per sei ore a sud di Medellín lungo strade tortuose che scomparivano in banchi di nebbia, fermandomi lungo la strada per comprare sacchi di dolci mangostani viola e cioccolatini appiccicosi di mais dolce e gelatina di guava. (Il dipartimento di Quindío, il centro storico dell'industria del caffè colombiana, ha anche un aeroporto nella capitale regionale dell'Armenia.) Mentre mi avvicinavo all'ampia valle centrale di Quindío, una pioggia improvvisa ha sferzato il mio parabrezza - solo per asciugarsi, pochi istanti dopo, quando le nuvole si sono diradate su un mare di colline sfuggente, lavato dal sole argenteo.
I primi coloni non indigeni della zona arrivarono lungo un percorso simile all'inizio del XIX secolo. Migrando a sud da Medellín, hanno portato con sé l'architettura da favola della loro regione - cottage imbiancati a calce, tetti di terracotta, balconi dai colori vivaci - e la sua cucina abbondante e semplice. Il caffè è arrivato più tardi, all'inizio del XX secolo, più di 100 anni dopo essere arrivato altrove in Colombia. Fu portato, secondo la storia, dai missionari gesuiti che ne prescrissero l'impianto come penitenza. Come ho appreso dal produttore Carlos Alberto Zuluaga Mejía, la cui fattoria La fattoria della memoria produce ogni anno ben 5.000 libbre di eccezionale caffè unico: Caffè spalmato di peccato.
La fattoria di 10 acri di Zuluaga vicino al villaggio del Salento è un ritorno alle prime piantagioni della regione. Ampi cespugli di caffè sono costellati di fiori bianchi e ciliegie rosse; uva spina e guaiave profumate penzolano come minuscole lanterne. Negli anni '80, quando i produttori ripulirono gli alberi da ombra per piantare varietà di caffè resistenti al calore e massimizzare la produzione, le fattorie come quella di Zuluaga scomparvero del tutto. La maggior parte dei migliori fagioli della Colombia era stata a lungo destinata all'esportazione, ma presto Quindío smise quasi del tutto di coltivare prodotti di alta qualità. Il caffè non era altro che un raccolto di denaro.
La sala da pranzo del ristorante Helena Adentro a Filandia, Colombia La sala da pranzo del ristorante Filandia Helena Adentro. | Credito: Caroll Taveras