Fuori dal Palazzo del Belvedere Superiore di Vienna, un destriero barocco si impenna in un delirio ghiacciato su una bancarella che vende orsacchiotti e Babbo Natale giocattolo. Forse il marmo Lipizzan è in delirio per un boccone frittelle di patate, frittelle di patate fritte delle dimensioni dell'impero austro-ungarico. Oppure una manciata di ciambelle glassate a forma di pretzel, grandi come un nido d'aquila. Tutto intorno a noi, i wurstel sfrigolano sulle piastre, gli angeli luccicano e le pigne penzolano su bancarelle traboccanti di gioielli ispirati a Klimt e candele profumate. Proprio quando non riesco a sentire le dita dei piedi per il freddo, una dozzina di varietà di punch caldi - kirsch-pan di zenzero, chiunque? - vengono in soccorso. Come negozio natalizio (Mercatino di Natale) si ripetono scene in una dozzina di eleganti piazze della capitale imperiale austriaca. Quale altra città al mondo mette in scena un dicembre più festoso? Sul Graben, l'arteria pedonale, i giovani festaioli in parka high-tech e le nonne con i cappelli a scatola di pillole passeggiano sotto i lampadari con una miriade di piccole luci bianche di Natale. Il profumo del pino si mescola ai vapori del vin brulé e al salmerino delle caldarroste. È ora di un altro Misto (un cappuccino viennese con una nuvola di panna montata opzionale) su un elegante vassoio d'argento in un caffè storico?
Il cibo è una ragione sufficiente per venire a Vienna in inverno. Il giorno di apertura della nostra avventura culinaria di una settimana passa in una sfocatura carnevalesca. Kuchen di semi di papavero e pane di zucca della Stiria al rumoroso mercato sotto le guglie del Rathaus (municipio). Ostriche e champagne in una bancarella festiva allestita dal mio ristorante preferito, il fin de siècle Zum Schwarzen Kameel. Quella torta Dobos a molti strati con una parte superiore fragile al caramello: dov'era? Eh sì, al bancone di mogano scintillante della pasticceria Demel. Sprofondando sui cuscini dell'Hotel Sacher, mi addormento con una domanda persistente: cosa diavolo era? Umadumkugl punch?
Ritorno al Beisl
Il giorno dopo io e il mio ragazzo, Barry, beviamo un brodo di manzo ricostituente salato a pranzo con Severin Corti. Siamo a Gustl Bauer, un'osteria provocatoriamente vecchia scuola nella suggestiva Am Hof Platz (ricordate la piazza dove Harry Lime svanì nel nulla in Il terzo uomo ?). Corti, il critico gastronomico per Lo standard giornale, seziona per noi i classici viennesi. Gulasch? Deve contenere uguali quantità di cipolle e manzo, senza pomodori. Succosa è come valuta la famosa cotoletta di Gustl Bauer, con uno spessore perfetto di un terzo di pollice. Pangrattato e burro chiarificato creano un effetto quasi pasticcino, Barry interviene. Sì, spudorato nella sua burrosità, Corti è d'accordo, senza ironia, poi mi ordina di alternare bocconi della mia carpa di Natale (impanata e fritta à la schnitzel) con forchette di maionese- insalata di patate inzuppata. Dove trovare la migliore torta Sacher di Vienna, chiedo. Il dolce più sopravvalutato del mondo? Corti sbuffa. Con quella glassa al cioccolato resistente al serbatoio? oh Prima di farci un'offerta frettolosa addio — quante feste di Natale a cui andare! — telefona a una certa Frau Karrer. Segnare un tavolo impossibile al Gasthaus Pöschl per noi. Stasera!
Pannelli in legno scuro, mobili robusti, una lavagna scarabocchiata con i classici viennesi dal formaggio al bollito di manzo: questo è un Beisl, La risposta viennese alla trattoria o al bistrot. Il petite Pöschl, fuori dall'intima Franziskanerplatz, è un ur- Beisl —solo con boiserie in legno chiaro e un tocco creativo in cucina. Il proprietario corpulento? Hanno Pöschl, uno dei cattivi cinematografici più famosi dell'Austria. La certa Frau Karrer? Sua moglie, Andrea, diva degli gnocchi e dei dolci caldi al piatto. Incastrati in un tavolo d'angolo, osserviamo uomini attori con dolcevita neri e donne con sciarpe artistiche. Raffiche di risate al soffitto a volta. Un pasto al Pöschl, scopriamo, è una master class in punteggiatura e note di grazia: eleganti ciuffi di cipolla e gocce di olio di zucca nocciola scuro sul formaggio, sottaceti agrodolci e cavoli croccanti al cumino per alleviare la ricchezza di Blunzengröstl (un pasticcio di sangue e patate). La rivelazione di stasera: Beuschel, l'iconico stufato austriaco di (gulp!) polmoni, cuore e lingua. Nelle mani di Frau Karrer le frattaglie hanno un sapore quasi di funghi, cotte in una salsa di Riesling condita con capperi e acciughe e servite con i suoi ravioli bohémien lievitati, al vapore e poi fritti. Budino di sangue! polmoni! È quello che mangiamo noi viennesi, Herr Pöschl propone la grappa alla nocciola, mentre i turisti ordinano la cotoletta. mi guardo intorno. Tutti qui sono locali. Tutti stanno mangiando una cotoletta.
A Vienna oggi, gli chef creativi stanno abbandonando le salse all'avanguardia e riabbracciando con vigore le proprie radici. Meinrad Neunkirchner è uno di questi chef: promotore di nodose verdure antiche, amante dell'aceto di fiori di sambuco e dei cinorrodi canditi, veterano delle melanzane stellate Michelin, a Monaco, e Troisgros, in Francia. Alcuni anni fa lui e la sua compagna Eva Homolka hanno trasformato un rumoroso pub alcolico nel 18° distretto suburbano in una sognante gasthaus gourmet, una taverna per buongustai, chiamata Freyenstein. Homolka ha arredato le accoglienti stanze con oro screziato klimtiano, sedili in pelle spaiati e torcere neo-Jugendstil. Neunkirchner serve un unico menu degustazione serale: una dozzina di piatti in miniatura presentati in duetti e trii, a prezzi stracciati. Non c'è da stupirsi che la gente del posto cerchi di tenere il posto per sé. Stasera festose bottiglie di austriaco Setta pop aperto sotto un lampadario di ghirlande di Natale. Le giovani coppie di buongustai scattano foto con iPhone dei loro mini wurstel di cervo e salsa di gulasch rossastra con cucchiaiate intorno a melanzane e gnocchi di patate. Proveniente da un raggio di 200 miglia da Vienna, Neunkirchner trova il pollo allevato biodinamicamente più saporito del paese da servire con una vellutata mousse di sedano e crema di castagne. A seguire: un pecorino austriaco piccante con confettura di noci nere e sciroppo di tarassaco aromatico. Il dessert è ricoperto di cocco tagliatelle di cagliata -un gnocco di cagliata, leggero come un fiocco di neve.
Natura e cultura
La sera seguente l'atmosfera si fa ancora più festosa al due stelle Michelin Steirereck. Sotto il soffitto di foglie di intonaco bianco, un fantasioso carrello del pane scivola dietro un carrello del vin brulè, un'emanazione degna di Hansel e Gretel. Lì vicino un giovane cameriere spolvera dolcemente della neve zuccherata sui biscotti di Natale... mentre cerca di non fissare la coppia di maggio-settembre che canta a un tavolo centrale. Anche noi fissiamo gli occhi sui nostri piatti, soprattutto perché Steirereck è balzato sorprendentemente al numero nove della classifica Ristorante lista dei 50 migliori ristoranti del mondo della rivista. Assaggiando i vistosi piatti di botanica esotica dello chef Heinz Reitbauer, capisco perché. I limequat e i bergamotti vengono coltivati per noi nella serra del castello di Schönbrunn, spiega la moglie dello chef. Ogni piatto arriva con un'annotazione cartacea. Crosnes, per esempio: piccoli tuberi nodosi, paragonati dai poeti cinesi a perline di giada. Sono croccanti e dolciastri, brasati con coriandolo e rosa canina, poi serviti con una polenta cotta con succo di sedano rapa e bok choy marinato con aceto balsamico e olio di cardo. La cucina è magistrale, ma l'eccesso di informazioni e la teatralità della presentazione distraggono. Per non parlare della coppia che ora praticamente si sbaciucchia. Botanici impazziti dal menu? suggerisce Barry, mentre sgranocchiamo i biscotti innevati da un piatto d'argento rivestito di rametti di abete e carta di melograno commestibile.
Al piano inferiore si trova Meierei, il luogo informale di Reitbauer, concepito dallo stesso studio di progettazione teatrale locale come uno spazio completamente bianco con ondate pittoriche di verde che riecheggiano lo Stadtpark all'esterno e un muro di bottiglie di latte blu brillante. Nonostante sia über-chic, Meierei è un Beisl nello spirito, con versioni perfezioniste di successi vernacolari: una complessa zuppa di stinco di maiale profumata di rafano e maggiorana; un gulasch da manuale opportunamente addolcito con cipolle in una salsa morbida che vuoi mangiare con un cucchiaio. Reitbauer saluta anche il passato di Meierei come deposito di latticini con una vertiginosa selezione di latti: latte di cavallo; latte di capra; latte in aromi come fava tonka o geranio e circa 120 formaggi di fattoria, circa un terzo dei quali austriaci. Ci accontentiamo di porzioni extra di Kuh, un meraviglioso blu delicato invecchiato in un Beerenauslese prodotto dal re del vino dolce Alois Kracher.
Haute Dogs
Ecco l'Hotel Sacher in vacanza! Nella sua accogliente hall, le mogli degli oligarchi russi si pavoneggiano nelle loro pellicce e i ragazzi in cashmere sorseggiano punch accanto a un albero di Natale grandiosamente grazioso. Dalla nostra stanza spiiamo le ballerine anoressiche dall'altra parte della strada allo studio di balletto dell'Opera House. Quindi rivolgi il nostro sguardo a tutti gli smoking e i visoni che si arrampicano per la loro dose di wurst post-opera al Bitzinger Würstelstand Albertina. Anche noi diventiamo dipendenti da Bitzinger. Ogni giorno ci fermiamo in questo elegante e luminoso stand di salsicce per un grasso bratwurst con la pelle vesciche, o un sottile ed elegante knockwurst, o un fumoso scuro Waldviertel. Ma, oh, il Crainer di formaggio ! Immaginare- immaginare -una salsiccia che trasuda formaggio dall'interno. Con una fetta di pane nero denso, un dolce peperone in salamoia e... perchè no? —un bicchiere di champagne. Le bancarelle di salsicce a Vienna sono così amate che persino la più bella brasserie della città, Vestibül, rende loro omaggio. In questo spazio opulento grondante di marmo e gesso, l'haute chef Christian Domschitz serve una tavola di legno di magro piccante Debreziner salsiccia, bollita Sacherwurst, e l'iconico polpettone (una specie di pagnotta di mortadella al forno croccante) adagiato in un panino piumato con senape alle cipolle. Questo è wurst, per favore, in quello che un tempo era l'ingresso privato dell'imperatore Francesco Giuseppe e dell'imperatrice Sissi al Burgtheater. Sarai anche soddisfatto delle spinte alte e basse di Domschitz sui classici austriaci, come il suo caratteristico medaglione di aragosta con crauti setosi e leggermente stagionati brasati con paprika di Szegedi e rifiniti con crema. Un fioretto perfetto per un potente Wachau Riesling.
Dolce Vienna
I visitatori vengono al Nono Distretto per la casa-museo di Sigmund Freud su Berggasse. Me? Sono guarito immediatamente da ogni angoscia alla vista della finestra di Xocolat Manufaktur, nella vicina Servitengasse. Il proprietario Werner Meisinger mi accoglie all'interno con un cucchiaio di mela artigianale balsamico . L'aceto ravviva la sua squisita pralina al cioccolato al latte…perché Xocolat non è il pasticcere viennese di tua nonna. Stufo dei marzapane industriali di Mozart e dei noiosi dolci in stile imperiale, Meisinger, autore di un libro intitolato Dolce Vienna— ha aperto Xocolat più di dieci anni fa. Oggi è un regno tascabile di cioccolatini creativi. Cerco di resistere alla globalizzazione, con il cioccolato, dice Meisinger, porgendomi un riff al cioccolato bianco Marillenknödel (gnocco di albicocche) e a Powidltascherl —un dolce bohémien ripieno di marmellata di prugne reinventato come una bomba al gusto di cioccolato fondente. Davvero, chi ha bisogno del dottor Freud?
Mangiato il tartufo, Meisinger mi porta a fare un giro nella sua dolce Vienna. Prima tappa: Tian, un ristorante elegante con un'elegante esposizione di dolci di un giovane genio della pasticceria, Thomas Scheiblhofer, che Meisinger applaude per i suoi strudel moderni e miniaturizzati e la mousse al caramello torte . Fantastico! si entusiasma per la crema brûlée di barbabietole arrosto rosa shocking circondata da cagliata di lime. A Fruth, vicino al Naschmarkt, entriamo in un altro secolo, un minuscolo mondo bianco di meringhe friabili e praline di marzapane a forma di cuore. Il meglio dell'Austria Mezzelune alla vaniglia , dice Meisinger, valutando il fragile biscotto a mezzaluna mandorlato. Osservo gli amaretti ai semi di papavero, ma lui ci spinge a continuare, verso il più grande strudel di Vienna. Lo troviamo tra gli archi a forma di cattedrale del Café Central, dove Freud e Trotsky giocavano a scacchi (non tra loro). Certo, è turistico qui, Meisinger consente. Ma i pasticceri mantengono vive e fresche le tradizioni viennesi. Lo strudel di mele ne è la prova: maestosamente alto, con una sfoglia croccante così sottile da poterci leggere il giornale. Il ripieno è vivace con mele Granny Smith piccanti, strutturate con briciole di pane tostate lentamente nel burro. Più prova: il Kaiserschmarren , un pancake caramellato stracciato che tampona con una composta di prugne celesti.
Qualche scoop su Leon Trotsky? chiedo al maître mentre usciamo. Alza le spalle, sfoglia il registro delle prenotazioni.
Mi dispiace, mi informa. Non vedere nessuno sotto quel nome.
Cultura del caffè
Ogni mattina ci concediamo all'Hotel Sacher's Gugelhupf : una torta umida e riccamente glassata tempestata di agrumi canditi. Quindi, dopo aver flaneurizzato lungo il paesaggio urbano ghiacciato, freddo e dolorante, cerchiamo calore nei vecchi caffè storici. Classici stravaganti come Landtmann—gli acquirenti di Natale slovacchi che consumano strudel da $ 16—ci lasciano indifferenti alla fine. Ma Café Prückel, vicino allo Stadtpark, delizia con il suo aspetto di una sala per banchetti - in Polonia intorno al 1950: cameriere con i modi della Guerra Fredda; tessuto consumato e cremoso drappeggiato su splendide ossa del Mid-Century di divani e sedie che appartengono al MAK, l'imperdibile museo di arti applicate dall'altra parte della strada. Dal Teatro dell'Opera, passiamo proprio davanti al Café Mozart, affollato di adoratori di torte giapponesi, e nell'abbraccio stanco del mondo del Café Tirolerhof. Qui le pareti sono del colore francescano (è espresso con latte), la luce scorre dolcemente attraverso le finestre ad arco in stile moresco e un cameriere anziano ignora le mie suppliche per un altro Piccolo ragazzo nero (espresso, senza latte).
Alla fine, come la maggior parte dei locali, cediamo i nostri cuori al Café Sperl del 1880, vicino al Naschmarkt. Sono gli amorini in gesso macchiati di nicotina o il caratteristico lavandino in marmo vicino al gabinetto? Il biliardo nel retrobottega o il pavimento in parquet lucidato a specchio da decenni di calpestio? Le cameriere materne che consegnano il plum cake con una glassa sciolta e piccante? Come un vecchio regalo di Natale della lontana infanzia, lo Sperl smuove l'anima. Ok, ma cosa succede se l'anima desidera una caffeina seria? Poi è Unger und Klein im Hochhaus. Un giocattolo da architetto rotondo con pareti di vetro all'interno di un grattacielo ristrutturato degli anni '30, il ritrovo del caffè new wave proviene dai proprietari del pionieristico wine bar Unger und Klein. Cromo, pelle conciata, il rosso costruttivista della confezione del caffè: incredibile quanto design possa essere stipato in uno spazio delle dimensioni di un'edicola. I caffè ricchi e complessi qui sono elaborati da baristi esperti dai chicchi di Andraschko, una torrefazione cult di Berlino gestita da una coppia viennese espatriata. L'arrosto Bar Italia (una cuvée di quattro chicchi di arabica) si abbina perfettamente al Pan di zenzero. Glassato con cioccolato fondente amaro e strisce di lampone, l'intenso dolce minimalista cambia completamente tutto ciò che so sul pan di zenzero.
Al mercato
La gente del posto brontola davanti alla noce di wasabi del Naschmarkt, il mercato secolare lungo un miglio vicino alla tomba scintillante nota anche come edificio della Secessione. Mix di noci globalizzate e tutto, però, il Naschmarkt rimane un ricco pascolo. Gegenbauer, ad esempio, abbaglia con aceti invecchiati in botte: mele cotogne balsamico, Blaufränkisch di vendemmia tardiva, pomodoro o amarena. Una goccia viene schiacciata sul dorso della mano per provare, come un profumo prezioso. Il nuovo magnete del mercato è il tavolo comune in legno scuro del Kim Kocht Shop & Studio. Sohyi Kim, di origine coreana, ha un'improbabile storia di successo. Gli immigrati nell'isolata Vienna lavorano spesso ai tavoli, ma Kim ha lanciato un'elegante linea di prodotti e un impero di mini ristoranti dopo aver ottenuto un seguito di culto con le sue minuscole prenotazioni solo Kim Kocht, nel nono distretto. Qui, nella bella bento box di un posto al mercato, solletica le papille gustative viennesi con fantasiosi dim sum e dolci infuocati bibimbap s (prova il bibita tagliatelle al tonno). Al nostro pranzo, la disposizione di petto d'anatra vellutato e leggermente affumicato, kumquat canditi, gnocchi di zucca e cavolo rosso allo zenzero è un caso convincente per la fusione austro-asiatica.
In un grigio piovigginoso sabato, un coro di suggerimenti ci manda al Karmelitermarkt, nel Karmeliterviertel, l'antico quartiere ebraico di Vienna, in rapida gentrificazione. La pioggerellina si trasforma in acquazzone. Evitiamo gli elementi all'interno di Kaas am Markt, una gastronomia e caffetteria approvata da Slow Food. Al prezzo di una pasticceria rafferma in un locale storico, facciamo colazione con pane scuro vertiginosamente aromatico, salame di un ruspante austriaco Maiale, e un tuffo piccante di Quark formaggio e scalogno con ravanelli. La colazione si riversa in un pranzo a base di Camembert dell'Alta Austria ricoperto di cenere, Muenster di latte crudo trasudante dall'Austria occidentale e un formaggio di capra di montagna leggermente piccante e semiduro chiamato Bergziegenkäse. La nostra bottiglia di burroso Kremstal Riesling è vuota e fuori splende finalmente il sole invernale!
Muoversi
La gente del posto spesso si sposta a piedi o in bicicletta, ma il sistema di trasporto pubblico è facile da padroneggiare. I taxi sono anche un'opzione efficiente (e conveniente).
Rimanere
Altstadt Vienna Le 45 camere dell'hotel si trovano in una casa patrizia del 1902 a Spittelberg, non lontano dal Museumsquartier. 41 Kirchengasse; altstadt.at . $$
Hotel Rathaus Vino & Design Nel quartiere residenziale alla moda di Josefstadt, questo hotel incentrato sul vino dispone di 39 camere eleganti. Le doppie sono dedicate a un vignaiolo austriaco i cui vini riforniscono il frigobar. 13 Lange Gasse; hotel-rathaus-wien.at . $$
Hotel Sacher 4 Philharmonikerstrasse; sacher.com . $$$$
Ritz-Carlton Inaugurato nel 2012, questo opulento hotel di 202 camere è distribuito in diversi palazzi restaurati del XIX secolo. 5 Schubertring; ritzcarlton.com . $$$
Mangiare
Alzata di salsicce Bitzinger Albertina 1 Augustinerstrasse; bitzinger.at .
Locanda Freyenstein 11 Thimiggasse; freyenstein.at . $$$
Locanda Grünauer Questo accogliente Beisl nel distretto di Neubau ha un seguito di culto per piatti pieni di sentimento come guance di manzo con torte di patate e rafano fresco. 32 Hermanngasse; gasthaus-gruenauer.com . $$
Gasthaus Pöschl 17 Weihburggasse; 43-1/513-5288. $$
Gmoakeller Una taverna del 1850 restaurata con cura con fresche interpretazioni dei classici viennesi. 25 am Heumarkt; gmoakeller.at . $$
Gustl Bauer vicolo a 2 fili; gustlbauer.at . $$$
Formaggio al mercato 33-36 Carmelitermarkt; kaasammarkt.at ; niente cena. $$
Negozio e studio di Kim Kocht Stand 28, Naschmarkt; kimkocht.at . $$$
latticini 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$
Steirereck 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$$
portici 2 Universitätsring; vestibuel.at . $$$
Al cammello nero 5 Bognergasse; kameel.at . $$$$
Caffè e Pasticcerie
Caffè centrale 14 Herrengasse; palaisevents.at . $$
Café English Un altro preferito dagli addetti ai lavori con arredamento modernista, grandi opere d'arte alle pareti e deliziosa cucina austriaca. 2 Postgasse; cafe-englaender.com . $$
Prückel caffè 24 Stubenring; testckel.at . $$
caffè Sperl Via Gumpendorfer 11; cafesperl.at . $$
Tirolerhof Cafè 8 Führichgasse; 43-1/512-7833. $$
Demel 14 Kohlmarkt; demel.at .
Fruth 20 Kettenbrückengasse; frutta.at .
Tian 23 Himmelpfortgasse; tian-vienna.com . $$$
Unger e Klein nel grattacielo 6-8 Herrengasse; imhochhaus.at .
Produzione di cioccolato 5 Servitengasse; xocolat.at .
Alberghi
$ Meno di $ 200
$$ $ 200 a $ 350
$$$ $ 350 a $ 500
$$$$ $ 500 a $ 1.000
$$$$$ Più di $ 1.000
Ristoranti
$ Meno di $ 25
$$ a
$$$ $ 75 a $ 150
$$$$ Più di $ 150
Altstadt Vienna
latticini
Contrassegnato da una statua di una bottiglia di latte più grande del vero, questo caffè è ospitato in un milk bar restaurato del 1903 nel Wiener Stadtpark (parco cittadino di Vienna). Meierei, che significa latteria in tedesco, è decorato con mobili completamente bianchi, un bar fiancheggiato da bottiglie di latte vecchio stile e fotografie dal pavimento al soffitto della bevanda d'autore. Le pareti di vetro offrono viste panoramiche sul parco lussureggiante e sul canale e all'esterno sono disponibili posti a sedere aggiuntivi. Il menu include piatti tradizionali come la cotoletta alla milanese, ma le specialità sono i prodotti a base di latticini, tra cui più di 150 formaggi, e il latte caldo e freddo, disponibile in sapori insoliti come lavanda e cardamomo.
Hotel Rathaus Vino & Design
Una residenza storica nel quartiere Josefstadt di Vienna ospita questo hotel a tema vinicolo. Gestito da Conrad Schröpel, Hotel Rathaus' 39 camere sono modellate su vari produttori di vino austriaci e ognuna presenta un arredamento unico come etichette dei vini delle dimensioni di una porta e fotografie relative al vino. Il succo fermentato è onnipresente qui e incorporato anche nei posti più improbabili, anche il formaggio della colazione a buffet è fatto con questo ingrediente chiave. Un salone nel cortile centrale offre 450 varietà e il personale può organizzare escursioni enogastronomiche di un giorno ai vigneti da cui provengono i vini dell'hotel.