Mi considero impavido alla ricerca di brividi gastronomici. Ho vinto il mio terrore per le scene immaginarie della folla per assaggiare un fritto arioso puchkas a Calcutta, in India. Ho affrontato le strade tortuose per un ritiro religioso nelle montagne della provincia di Sichuan per l'esoterismo vegetariano. Si è presentato a pranzo a Macao senza legge mentre le bande rivali si sparavano a vicenda per un boccone di gamberi al peperoncino di Macao. Ma non riuscivo proprio a raggiungere il nirvana gastronomico del Giappone, tanto ero spaventato dai racconti di indifferenza verso gli estranei e dai prezzi stratosferici.
Poi Richard Bloch, un amico architetto che fa il pendolare regolarmente per le commissioni a Tokyo, si è offerto di guidarmi in luoghi segreti dove i turisti raramente vanno. E gli amici nippofili di New York City hanno stabilito connessioni con il mondo del cibo disposti a guidare me e il mio amico, Steven, in deliziose deviazioni. Siamo partiti, determinati a scoprire il meglio del meglio che Tokyo ha da offrire, a livelli di prezzo alti e bassi, dall'esclusivo e oscuro al volgare e umile.
Alle 22, appena tre ore dopo l'atterraggio a Narita, l'odissea inizia a Sushi Takumi Okabe , nel quartiere cittadino di Asakusa, dove un duo di esperti di sushi aspetta a un bancone da nove posti poco attraente. Per iniziare, sorseggiamo il freddo sakè Koshinozeki, carburante premium per i capolavori dell'era Edo di Kaichiro Okabe. Lo chef, ci viene detto, è il mentore di Masa Takayama, il cui sushi da $ 450 omakase ha entusiasmato gli intenditori di sushi di Manhattan da quando il suo ristorante, Masa, ha aperto nel 2004. Sentendo il nome di Takayama, lo chef sorride e procede a tagliare fette sottili da un aguglia d'argento, dipingendole con una salsa di pepe rosso e sesamo. Segue il fegato del pesce in una pozza di soia, poi una sfilata di ciotoline: pezzetti di gambero crudo che si aggrappano voluttuosamente alla lingua; pezzi di sgombro conditi con punte di nori; uova di granchio allacciate con alghe pungenti. Queste consistenze e sapori sorprendenti sono solo il preludio al sushi, bocconcini di pesce che arrivano affettati con la salsa speciale dello chef, codice universale perché non svelo i miei segreti. I calamari vengono farciti con uova tritate, in stile Edo. L'aceto tempera la dolcezza dei gamberi crudi sul riso riscaldato. Una bella dose di wasabi su tonno grasso mi va dritta al cervello. I miei sensi vanno in overdrive mentre tanta complessità viene consegnata a un ritmo cerimoniale, un pezzo alla volta. O sono i sorsi di sakè nel mezzo? Sono entusiasta di lanciare la nostra ricerca su una nota così alta.
Il giorno dopo, facciamo il check-in con i nostri guru del cibo designati, e tutti quelli con cui parlo sembrano avere un sushi bar preferito, robata grill, o tempio del kaiseki (piccole porzioni di degustazione in squisite ciotole e piattini). I giapponesi sono ossessionati dal cibo quanto noi americani, forse di più. Li vedo in fila per comprare tè verde da $ 60 a libbra a Takashimaya quando ci fermiamo per esplorare la vasta food hall del negozio di commestibili internazionali. noi campioniamo gyoza (gnocchi di maiale) caldi sulla piastra. Gli impiegati ci indirizzano all'esposizione Fauchon e ai grossi barili di sottaceti giapponesi venduti al grammo. Non vedo nessuno effettivamente comprare un melone da $ 100, ma sono davvero visualizzati in tessuto arruffato come le uova Fabergé.
Mi rendo conto che possiamo mangiare cinque o sei volte al giorno per coprire ogni categoria di cucina solo a Tokyo, dove la Michelin ha assegnato 320 stelle, più di Parigi, più di qualsiasi altra città al mondo. Questa è una città dove la specializzazione diventa maniacale, con ristoranti che fanno solo anguilla o fugu (il pesce palla che può ucciderti se non adeguatamente disintossicato), negozi di noodle per udon, altri per soba, articolazioni per ramen, tempura, cotolette di maiale impanate, pollo parti. Dovremmo ignorare la passione giapponese per la cucina italiana e le torte a strati appiccicose? Ignorare il caro della Michelin, Joël Robuchon? Sì: dopotutto, possiamo andare all'Atelier di Robuchon a casa a New York.
Sono più curioso di tempura. Anche il meglio può essere abbastanza elettrizzante? Nella mia esperienza a New York, la tempura è raramente così eccitante come una buona fritto misto, mai trasportante come il sublime sushi. Ma un amico ha insistito per vivere una serata in tempura? Kondo , uno dei suoi preferiti a Ginza. Spero in una rivelazione fritta.
Ci sono solo 15 posti al bancone a forma di U (prenotato con largo anticipo) in cima a una di quelle torri aghiformi. Ma riceviamo un inchino dallo stesso Fumio Kondo, piantato davanti alla friggitrice accanto a una montagna di farina di ciottoli, con le braccia conserte come un guerriero di mezza età. Le giovani donne consegnano drink e aperitivi dalla cucina. Poi, una volta che tutti sono entrati nel prologo, Kondo si irrigidisce, gira la testa come un lanciatore di baseball sul tumulo e entra in azione. La polvere vola mentre trascina creature marine attraverso la collina di rivestimento in tempura secca o liquefa una partita di farina di grano tenero in una pastella. Mi mette davanti un vassoio, ci lascia cadere sopra un rettangolo di pergamena e mi consegna un paio di teste di gambero croccanti. Poi una carta pulita per i corpi dei gamberi, dolci e meravigliosamente teneri. Dà istruzioni a noi due in inglese: usa il sale, dice. Ora, salsa. Questa volta, lime.
Ecco la radice di loto fritta, le punte degli asparagi, un bulbo di giglio. Kondo si ferma costantemente per lavare via il composto farinoso che si attacca alle sue dita. Niente salsa, comanda per un pesciolino delicato. Capesante, vongole veraci, merlano, melanzane a lamelle e ventaglio. Le pergamene macchiate di grasso scompaiono e arrivano quelle pulite. Kondo seleziona un oggetto strano, verde, simile a una ghianda da un cesto di verdure primaverili ( di stagione era un mantra giapponese molto prima che gli chef americani diventassero religiosi). Butterbur, dice, come se questo potesse spiegarlo. Schiaccia il bulbo malconcio mentre frigge, in modo che emerga con l'aspetto di una spilla gigante. Il suo sapore? L'essenza del verde, con un sorprendente lampo di amarezza alla fine. Sto iniziando a capire.
La sera dopo il nostro amico architetto Richard ci conduce in un vicolo oltre una stazione di servizio per... Owan , che è oscurato dietro una facciata drammatica di acciaio e vetro stagionato. È chiaro che ama questa piccola oasi, non solo per il prezzo contenuto omakase menu di piatti deliziosi - solo $ 50 a persona - ma anche per il suo rapporto con l'amabile proprietario, Kuniatsu Kondo, un uomo che chiaramente riverisce anche il design. I grembiuli color terracotta del personale riecheggiano le pareti dipinte di terracotta e le ciotole che ci pone davanti rispecchiano le preziose ceramiche antiche e le lacche sugli scaffali illuminati. Lo chef sceglie per me una tazza di sakè da una collezione su un vassoio. Un menu di scorrimento è tenuto aperto con due pietre nere lisce. Un assistente dietro il bancone da 12 posti scolpisce il ghiaccio nelle forme richieste dallo chef; un pezzo abile va nel mio spritz di vino di prugne.
Kondo mette fuori sali speciali per un apriscatole di tofu appena fatto, seguito da insalata di mizuna con scaglie di palamita essiccata. Alghe nere marinate dallo chef stesso arrivano sul piatto di sashimi, il pesce è straordinariamente liscio e sodo, la temperatura perfetta. Capesante, ostriche e cime di rapa costellano un morbido gnocco al vapore che galleggia in un brodo dashi. I gamberi racchiusi tra le fette di loto vengono arrotolati nella pastella e fritti per la tempura. Il maiale viene arrotolato nel cavolo napa. Sento che lo chef si sta muovendo verso un classico finale giapponese di uova a strati. Ogni chef è orgoglioso della sua miscela di uova, osserva Richard. A differenza del taglio gonfio di frittata che evito a casa, questo è caldo, e per nulla dolce, con accanto un ravanello grattugiato.
Avevo programmato di immergermi nel cibo giapponese, di esplorare le misteriose vie del miso, del tofu, mochi (pasta di riso appiccicoso). Ne mangiamo un po' troppe deliziose kushiage, cose fritte su spiedini, la specialità di Rokukakutei , sopra Barney's a Ginza, dove un'impressionante collezione di vini importati viene versata in costosi calici. Lo chef è pieno di sorprese: loto fritto, poi infilzato; shiitake e salmone; un pezzo di manzo avvolto intorno a un fagiolino. Ognuno di noi riceve una ciotola di verdure crude da sgranocchiare tra bocconcini fritti.
Non sono arrivato così lontano per mangiare francese, né ho contato sulla passione giapponese per le cucine straniere. Ma un uomo di città ossessionato dal cibo ci invita a pranzo a Ristorante Kinoshita , dove la devozione dei raffinati benestanti ha reso il proprietario Kazuhiko Kinoshita una star. Ma è uno chef stellato che è sempre nella sua cucina, osserva il nostro ospite. Sebbene i 32 posti siano solitamente prenotati con largo anticipo, siamo riusciti a catturare tre posti dell'ultimo minuto al tavolo comune con una buona vista di Kinoshita. Atletico con la sua maglietta bianca e un grembiule legato sopra i jeans, aggiusta personalmente ogni piatto, i suoi baffi e pizzetto fanno risaltare una testa lucida e senza peli.
Dopo un trio di amuse-bouches, un cocktail di aragosta delicatamente gelatinoso mi fa capire che sono grato per una pausa dopo una settimana di soba, pesce marinato e bocconcini in salamoia. Una lussureggiante zuppa di pesce profuma positivamente di Francia. Il menu degustazione di sei portate non si aggiunge a una progressione poetica, ma sono un pazzo per il sanguinaccio, così come i calamari pepati dello chef. Un tenero filetto di cervo, servito raro insieme a un tortino di cervo avvolto in un involucro di cervo, è seguito da segmenti di mandarino su un'isola poco profonda di crème brûlée. Abbastanza sorprendente da uno chef che non è mai stato nemmeno in Francia.
Prima della mia visita, ero stato avvertito che ci sono ristoranti a Tokyo così esoterici, così esclusivi, così costosi che solo i reali e i magnati sono i benvenuti. Ma durante la mia ricerca dell'epifania gastronomica nella capitale giapponese, sono rimasto abbagliato dalla sorprendente gamma di ristoranti di alto e basso livello e affascinato dai rituali dell'attenzione servile. Dall'entusiastico benvenuto nei fast food ramen ai graziosi dintorni del cerimoniale kaiseki, ovunque ci siamo avventurati, il cibo era l'evento principale. Cibo soprattutto stagionale, ma anche provocante, esotico e delirante buono.
Gael Greene è l'autore di Insaziabile: Racconti di una vita di deliziosi eccessi (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., nono piano, 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3/5568-0923; cena per due $ 290.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; cena per due $ 157.
Ristorante Kinoshita Edificio immobiliare, 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3/3376-5336; cena per due $ 144.
Rokukakutei Kojun Bldg., quarto piano, 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3/5537-6008; cena per due $ 360.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; cena per due $ 300.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
Vale la pena fare un giro di nove piani in un claustrofobico ascensore malconcio: le porte si aprono a Kondo, una tranquilla sala da pranzo Zen di abbronzature tenui e cedro biondo presieduta dal maestro di frittura Fumio Kondo, venerato per la sua pastella di ricetta segreta. Lo chef immerge una serie di verdure fresche e pesce in wok di bronzo lucido ripieni di olio di sesamo bollente; gambi immacolati di asparagi, boccioli di zenzero fresco, gamberi rosa interi e piccoli pesci ghiozzi sono tutti soggetti a vampate di calore. Una specialità stagionale sono i funghi shiitake affumicati, allevati in fattoria su tronchi di cedro. Per un finale, chiedi la carota tritata, ispirata a una cupola di zucchero filato che lo chef ha assaggiato in una delle pasticcerie di Pierre Hermé a Parigi.
Rokukakutei
Questa gemma minimalista di Ginza ha ottenuto una stella Michelin per il suo divino? kushiage (spiedini fritti). Mentre la lista dei vini è eccellente, anche l'happo sake (sakè freddo e frizzante) si abbina bene? kushiage .
Owan
Il ristorante è nascosto dietro una facciata drammatica di acciaio e vetro stagionato. I clienti abituali adorano questo posto non solo per il prezzo ragionevole? omakase menu di piatti deliziosi - solo $ 50 a persona - ma anche per il suo rapporto con l'amabile proprietario, Kuniatsu Kondo. Capesante, ostriche e cime di rapa costellano un morbido gnocco al vapore che galleggia in un brodo dashi. I gamberi racchiusi tra le fette di loto vengono arrotolati nella pastella e fritti per la tempura. Il maiale viene arrotolato nel cavolo napa.
Ristorante Kinoshita
La devozione di persone benestanti e sofisticate ha reso il proprietario Kazuhiko Kinoshita una star e ha mantenuto i 32 posti prenotati con largo anticipo.
Sushi Takumi Okabe
Lo chef è il mentore di Masa Takayama, il cui sushi da 450 dollari omakase ha entusiasmato gli intenditori di sushi di Manhattan da quando il suo ristorante, Masa, ha aperto nel 2004.