Potresti passare mesi (e un sacco di franchi) in giro per la Francia a caccia di specialità gastronomiche regionali, oppure potresti stare comodamente a Parigi, dove esempi di prim'ordine di praticamente ogni antipasto francese, piano , e il dessert non sono mai più di una corsa in metropolitana. Coq au vin che scalda l'anima per far piangere un borgognone. Lusty bouillabaisse preparata con pesce regolamentare, come a Marsiglia . E poi c'è il catalogo di piatti iconici, come la zuppa di cipolle e i profiteroles, originari della capitale stessa. (Sorprendentemente, un ristorante improbabile, Le Vieux Bistro, offre così tanti standard cantati dolcemente che ti ci vorrebbe una settimana per lavorarli tutti.) Mangiare in un'unica soluzione i classici francesi?' Signore e signori , il tuo tavolo ti sta aspettando…'

PRIMI PIATTI
ZUPPA DI CIPOLLE Aperto 24 ore su 24 tutti i giorni dell'anno secondo l'antica tradizione di Les Halles, Au Pied de Cochon stava per ottenere il nastro azzurro, finché non ho provato la zuppa di cipolle a La Poule au Pot. Sotto una cupola rigonfia di Emmentaler fuso, fette di pane di campagna bob in un brodo intenso irrorato con vino bianco. La versione di Au Pied de Cochon è più leggera con le cipolle, più pesante con il formaggio e un ottimo affare a $ 5 (La Poule au Pot è $ 8,50).

LUMACHE Il Vecchio Bistrot 's Lumache alla Borgogna -lumache con burro, aglio e prezzemolo: fallo bene dove centinaia di persone vanno male. Vengono serviti in un vassoio di ceramica sgusciati, così non dovrai combattere con le tenaglie. Il dosaggio dell'aglio è contenuto, non spericolato, e invece di avere il sapore di pneumatici di bicicletta (ed essendo facili da masticare), le lumache sono tenere e saporite. Con i suoi specchi consumati e la barra di zinco, Le Vieux Bistro è ciò che il ristorante incandescente di Manhattan Pastis desidera emulare. È un miracolo che la cosa reale si trovi all'ombra fortemente turistica di Notre Dame.

ZAMPE DI RANA Quelli freschi sono più rari dei denti di gallina, ma Il Vecchio Bistrot insiste sul fatto che i suoi jumbo non hanno mai visto l'interno di un congelatore. il succoso cosce vengono fritti nel burro e aglio e cosparsi di prezzemolo. Consigliato anche a: Padre Claudio.

INSALATA CON BACON Con la frisée che costa fino a $ 9 la libbra negli Stati Uniti, potresti quasi giustificare un viaggio a Parigi solo per mangiare Il Vecchio Bistrot interpretazione di questa insalata senza tempo. I lardelli, o pezzi di pancetta, emanano un profumo salato e affumicato, e i loro succhi ricoprono ogni foglia. Consigliato anche a: Da Giorgio.

ESCLUSI LAVORI VARI Un buco nel muro, un posto per il pranzo solo nei giorni feriali, A La Vieille è leggendaria per il suo assortimento a volontà di terrine, verdure ripiene e insalate (lenticchie, mele e indivia). E questo è solo l'antipasto. Nota: il giovedì è la sera in cui il ristorante serve la cena.

PIATTI PRINCIPALI
PATATE FRITTE La mascotte corteggia i carnivori con una bistecca di costata di Normandia da più di mezzo chilo, uno dei pezzi di manzo più gustosi che abbia mai avuto nella memoria recente, abbinato al midollo osseo e alle patatine fritte della casa impeccabilmente croccanti di una magrezza quasi ristretta. In modo rassicurante, il bistrot sembra sempre pieno di clienti abituali francesi.

POLLO ARROSTO E PURÈ DI PATATE Di proprietà di Jacques Cagna, meglio conosciuto come lo chef del ristorante una stella Michelin di Parigi che porta il suo nome, La Rosticceria d'Armaillé serve succulento pollo ruspante nel suo jus e patate ricoperte di seta a mano.

SOLE MEUNIÈRE A La Fontana di Marte, la sogliola 'alla maniera della mugnaia' pesa una libbra ed è cosparsa di burro bruno acidulato. Il pesce dorato è sapientemente disossato ed estremamente sodo, segno della sua freschezza. I tavoli migliori di questo bistrot chichi sono all'aperto, sotto un porticato su una piazza tascabile con una fontana dove Napoleone abbeverava i suoi cavalli.

RESPIRO I camerieri della vecchia scuola di Le Soufflé si divertono a raccontare ai clienti per la prima volta di clienti incalliti che ordinano un soufflé di finferli come primo piatto, un soufflé di Roquefort e noci come antipasto e un pistacchio—e— soufflé di gocce di cioccolato per dessert. Questo immutabile ristorante dall'atmosfera sincera e al limite del kitsch prepara tutti i soufflé in stampini monodose da due tazze. La cucina potrebbe stare più attenta a far sbucare gli albumi montati a neve attraverso la pastella, ma bisogna ammirare un'istituzione che da 40 anni si dedica a uno dei piatti più monumentali di Francia.

BISTECCA AL PEPERONCINO a Caterina La morbida bistecca è avvolta da una salsa di pepe untuosa color moka che ha la giusta quantità di fuoco. A corto di turisti, il bistrot anni '30 è pieno di poster di film di Pagnol sotto un soffitto macchiato di fumo di sigaretta delineato al neon.

COQ AU VIN La prima cosa per cui essere grati per L'Auberge Bressane è che l'uccello in questione è un galletto, non un pollo, che è ciò con cui molti posti cercano di farla franca. La carne leggermente selvaggina ha una tonalità mogano per essere stata marinata per giorni, e poi bollita a fuoco lento, in un bagno di vino Julienas. La salsa voluttuosa ricopre le cipolline.

CONFIT D'ANATRA e CASSOULET Decine di ristoranti più facili da raggiungere nella capitale offrono questi due pilastri della cucina francese del sud-ovest, ma nessuno li fa in modo così autorevole come L & apos; Oulette , nel quartiere Bersey all'estremità orientale di Parigi. Il suo confit ha carne che si scioglie sotto la pelle fragile; il cassoulet, l'epitome del comfort food, è ricco di confit e grassottello tarbais , il re dei fagioli del sud-ovest.

PIATTI AL TARTUFO Non devi andare nel Périgord o in Provenza per il tubero più costoso del mondo. Anche in estate, quando i tartufi sono molto meno potenti che in inverno, La Truffière I piatti sono ricchi di un grande sapore di tartufo che riempie la bocca. Il ristorante offre tre classici al tartufo francesi come un Deux Chevaux: cremoso uova strapazzate con tartufo (uova strapazzate), Macinato alla parmentier con confit d'anatra (tortino di pastore fatto con confit d'anatra al posto della carne macinata), e tournedo Rossini (filetto di manzo con cotoletta di foie gras). La Truffière è vecchio stile nel senso migliore, con una cantina da pranzo in pietra a volta, centrini all'uncinetto e persino candelabri d'argento con candele rosa! Il servizio è elegante e crackerjack.

APPENDIABITI BISTECCA Questo taglio di manzo 'povero' è diventato popolare in America quasi quanto lo è in Francia. Negli Stati Uniti, tab viene solitamente aperto in una bistecca sottile e piatta, ma Il Vecchio Bistrot 's può misurare ben due pollici. Gli scalogni sono l'unica guarnizione, quindi ordinate patate saltate croccanti sul lato. Consigliato anche a: Michel Courtalhac.

MANZO ALLA BOURGUIGNON Molti degli elementi, come le cipolline, in Il Vecchio Bistrot L'interpretazione di questo pilastro borgognone scompare nella salsa d'inchiostro. Lo spezzatino ha anche una nota madeira piuttosto sorprendente, assolutamente deliziosa, come se fosse fatto con un vecchio vino rosso che aveva perso il tannino e l'acidità, lasciando una paradisiaca concentrazione di zucchero. Consigliato anche a: Tante Louise.

PIATTI UNICI
POLLO BOLLITO Come L'Auberge Bressane e il suo coq au vin, La Poule au Pot carica attraverso il cancello di partenza con l'uccello giusto: una gallina ferma e dal sapore pieno, non un pollo noioso e fibroso. Una singola porzione arriva in una zuppiera da due quarti riempita con (respiro profondo) un quarto di gallina in camicia da quattro libbre, maiale salato, porri, carote, rape, patate e il brodo aromatico, quasi senza grasso a cui tutti hanno contribuito la loro bontà terrena. 'Non sparerò il tavolo finché non avrai finito', minacciò il nostro cameriere, 'e siamo aperti fino alle cinque del mattino'. Associato al re populista Enrico IV e alla sua regione natale del Béarn, pollo bollito qui viene servito anche il giorno dopo, come nelle case francesi: freddo, con una densa vinaigrette alle erbe. Come hanno fatto notare i miei compagni di tavola parigini, il ristorante è 'nel suo succo', un complimento che i francesi fanno per i loro borghi medievali meglio conservati. Qui significa che la direzione ha tenuto le mani lontane dall'arredamento deliziosamente croccante.

BOUILLABAISSE Tutti e due Le Petit Niçois e Il Duomo battere la maggior parte dei loro concorrenti che servono bouillabaisse a Parigi semplicemente usando pesce fresco, incluso mascalzone , o pesce scorpione. Tanto brutto quanto delizioso, con una carne eccezionalmente bianca a grana fine, è l'unica creatura marina senza la quale non ci può essere bouillabaisse. In ogni ristorante, l'eroico stufato del pescatore marsigliese è accompagnato da crostini di pane, maionese al peperoncino e brodo di scorfano che profuma di anice.

POT AU FEU Un bistrot presuntuoso i cui tavoli spalla a spalla sono apparecchiati con tovaglie a quadri rossi e bianchi, Il re del Pot au Feu offre uno degli ultimi ottimi affari a Parigi: $ 11 per il piatto bollito che attraversa i confini regionali francesi. Rimboccati le maniche per costatine, fondo tondo, ossa di midollo, porri, rape, carote, patate e cavoli.

CRAUTI Al Brétzel si prende la briga di portare da Strasburgo la miriade di tagli di maiale e salsicce necessarie per questo pasto prototipicamente alsaziano. E il cavolo viene fermentato in crauti burrosi, non per niente acidi.

DOLCI
CREME BRULEE 'Pochi servono la crème brélée come dovrebbe essere, con la panna fredda, lo zucchero di canna caldo', ha dichiarato il nostro Pollo bollito Cameriere. La crème brélée che ha servito non solo corrispondeva a questa descrizione, ma nella crema satinata venivano utilizzati veri baccelli di vaniglia. E a differenza delle classiche versioni del dessert, la parte superiore era vetrosa e fragile; lascia il piccone a casa.

CREMA AL CARAMELLO Il Vecchio Bistrot 's assume il dessert più senza classe in Francia (dopo torta di mele ) è così familiare, anche con una rete di zucchero filato, è toccante. Mentre il crème caramel è tradizionalmente preparato in stampini individuali, qui è fatto come una pagnotta e servito a fette spesse inondato da una salsa ambrata che graffia piacevolmente il retro della gola. L'unica cosa che manca è una nonna con un grembiule a quadri che annuncia: 'Questo è il modo in cui la mia famiglia ha prodotto il crème caramel per generazioni'. Consigliato anche a: Chez René.

PROFITEROLES Quando questo mitico dessert è preparato correttamente, come è a Il Vecchio Bistrot —fresche, croccanti, tenere soffi di cavolo le sfoglie vengono farcite con gelato alla vaniglia appena prima di servire e poi condite in tavola con salsa al cioccolato caldo. Sebbene il traduttore di libri di cucina francese ed esperto di profiteroles con cui ho cenato avesse ragione a lamentarsi che la salsa avrebbe dovuto bollire piuttosto che semplicemente cuocere a vapore, ho notato che ha pulito il suo piatto.

TORTA AL CIOCCOLATO Molti gastronomi francesi passano la vita alla ricerca della perfetta torta al cioccolato senza farina, buona quanto le madeleine per provocare fantasticherie proustiane. La ricerca termina alle Gioventù , un bistrot avin la cui versione leggermente fondente è realizzata con cioccolato Valrhona Noir Extra (53 percento di cacao), mandorle tritate e un sussurro di zucchero. In effetti, il punto di fondo fatto qui è che la torta al cioccolato dolce è per femminucce. Il proprietario Tim Johnston consiglia la sua torta con lo sherry Emilio Lustau: 'La gente dice che Banyuls e cioccolato stanno bene insieme, ma l'acidità dello sherry e il sapore dello zucchero di canna li rendono un ottimo abbinamento'.

ISOLA GALLEGGIANTE Quando ho ordinato isola galleggiante a La Fontana di Marte Stavo dando il tocco finale al mio secondo pranzo (la vita di un critico!), quindi sai che non avevo fame. Le 'isole' di meringa innevate, con un velo di salsa al caramello indurita, galleggiano su crema inglese. Inorridito anche me stesso, ho mangiato ogni boccone.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (Primo arr.); 33-1/40-13-77-00; cena per due $ 68. Per zuppa di cipolle.
La gallina in pentola 9 Rue Vauvilliers (primo arr.); 33-1/42-36-32-96; cena per due . Per zuppa di cipolle, pollo in pentola e creme brélée.
Il Vecchio Bistrot 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (Quarta Arr.); 33-1/43-54-18-95; cena per due $ 53. Per lumache, cosce di rana, boeuf bourguignonne, bistecca e profiteroles.
Padre Claude 51 Ave. de la Motte-Picquet (Settimo Arr.); 33-1/47-34-03-05; cena per due . Per zampe di rana.
Da George 1 Rue du Mail (12° arrondissement); 33-1/42-60-07-11; cena per due $ 70. Per ricci con pancetta.
A La Vieille 1 Rue Bailleul (primo arr.); 33-1/43-54-18-95; pranzo per due $ 65 . Per antipasti.
La mascotte 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (Ottavo Arr.); 33-1 / 42-27-75-26; cena per due $ 48. Per patatine fritte.
La Rôtisserie d & apos; Armaille 6 Rue d'Armaille (17° arrondissement); 33-1/42-27-19-20; cena per due $ 61. Per pollo arrosto e purè di patate.
La Fontana di Marte 129 Rue St.-Dominique (Settimo Arr.); 33-1/47-05-46-44; cena per due . Per sogliola munière e isola galleggiante.
Il respiro 36 Rue de Mont-Thabor (Prima arr.); 33-1/42-60-27-19; cena per due . Per soffiato.
a Caterina 65 Rue de Provence (Nono Arr.); 33-1/45-26-72-88; cena per due . Per bistecca al pepe.
L'Auberge Bressane 16, Ave. de la Motte-Picquet (Settimo Arr.); 33-1/47-05-98-37; cena per due . Per coq au vin.
L & apos; Oulette 15 Place Lachambeaudie (12° arr.); 33-1/40-02-02-12; cena per due . Per confit d'anatra e cassoulet.
La Truffière 4 Rue Blainville (Quinto Arr.); 33-1/46-33-29-82; cena per due . Per piatti al tartufo.
Michel Courtalhac 47 Rue de Bourgogne (Settimo Arr.); 33-1/45-55-15-35; cena per due . Per bistecca.
Tante Louise 41 Rue Boissy-d'Angles (settima arr.); 33-1/42-65-06-85; cena per due . Per boeuf bourguignonne.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (Settimo Arr.); 33-1/45-51-83-65; cena per due . Per la bouillabaisse.
Il Duomo Viale 108 du Montparnasse (14° arrondissement); 33-1/43-35-25-81; cena per due $ 69. Per la bouillabaisse.
Il re del Pot au Feu 34 Rue de Vignon (Nono Arr.); 33-1/47-42-37-10; cena per due . Per pot-au-feu.
Al Brétzel 1 Rue Léopold Robert (14° arr.); 33-1/40-47-82-37; cena per due . Per crauti guarniti.
Gioventù 47 Rue de Richelieu (primo arr.); 33-1/42-97-46-49; sherry e dessert per due . Per torta al cioccolato.
a René 14 Boulevard. Saint-Germain (quinto arr.); 33-1/43-54-30-23; cena per due . Per crème caramel.