È comunque mia intenzione riprendere da dove avevo lasciato il prima possibile. Ma possibile ora sembra molto lontano. Il mio paese natale, l'Australia, è fortunato; al momento in cui scriviamo i nostri numeri COVID-19 sono in calo e le restrizioni stanno iniziando ad allentarsi. Questi numeri bassi sono stati raggiunti in parte perché siamo una nazione insulare che ha chiuso i suoi confini in anticipo. Non ho idea di quando i viaggi internazionali saranno nuovamente consentiti, ma è improbabile che sia presto.

Non potevamo sopportare di sprecare il viaggio che avevo già intrapreso. Ci sono stati ristoranti che ho visitato quest'anno che sono stati meravigliosi e che meritano assolutamente un riconoscimento. Abbiamo sentito fortemente che l'intento della lista - celebrare e mostrare il duro lavoro e la creatività del settore che amiamo - è ancora più importante ora, con quell'industria tra le più colpite. Ma qual è un elenco dei migliori ristoranti del mondo con solo poche parti del mondo rappresentate?

Alla fine, abbiamo deciso che la lista doveva essere sempre una bestia rotolante e in continua espansione. Non abbiamo mai programmato di ripetere i ristoranti anno dopo anno; la teoria è che una volta che un ristorante ha guadagnato un posto nella lista dovrebbe rimanere a meno che non ci siano buone ragioni per rimuoverlo. E così, stiamo aggiungendo alla lista quello che possiamo - dal Sud America e dal Messico e dai Caraibi e dall'Australia e dalla Nuova Zelanda - e non appena sarò in grado di riprendere a viaggiare, continueremo ad aggiungere ristoranti da altre parti del mondo. non vedo l'ora.

Durante i giorni in cui avrei dovuto volare in Giordania e salire sui treni in Francia e svegliarmi nelle stanze d'albergo chiedendomi non solo dove fossi ma in quale continente mi trovassi, mi sono seduto nel mio buio ufficio a casa a Melbourne e ho fatto telefonate. Ho parlato con gli chef i cui ristoranti sono stati premiati nella lista dell'anno scorso. Ho chiesto loro come stanno resistendo a tutto questo, come pensavano che sarebbe stato il mondo della ristorazione nei mesi e negli anni a venire e dove avrebbero voluto visitare quando il viaggio sarà di nuovo possibile. Sebbene l'atmosfera fosse spesso cupa, la sensazione opprimente con cui sono uscito è stato l'orgoglio e la soggezione in questa comunità di persone che stanno usando ogni grammo di creatività e positività che possono raccogliere per salvare le loro attività, aiutare i loro dipendenti e contribuire alle loro comunità . Nessuno con cui ho parlato desiderava che le cose tornassero alla normalità nel settore della ristorazione: la normalità dei bassi salari, dell'insicurezza del lavoro e delle strutture di potere abusive. La normalità non è più sufficiente.

Sebbene abbia parlato con chef e proprietari di tutte le diverse parti del mondo, le somiglianze nell'atteggiamento e nella strategia sono state sorprendenti. A Mumbai, Sadhu è passato da un formato di menu degustazione a più portate a un ristorante da asporto che serve ramen e tacos. A Affitto a Copenaghen, René Redzepi ha trasformato la sua istituzione della cucina raffinata in un wine and burger bar. Qui a Melbourne, Attica's Ben Shewry è passato anche dalla cucina raffinata in casa al cibo da asporto, preparando pasti a base di lasagne, insalata e pane fresco. Shewry è riuscito a far lavorare tutti i suoi dipendenti, utilizzando il personale della reception come autisti delle consegne. Ci alziamo ogni giorno e indossiamo la nostra uniforme, ha detto Shewry di se stesso e del suo staff. Siamo pur sempre dei professionisti, e come tali ci presentiamo.

Sadhu sta anche continuando a pagare tutto il suo personale, oltre a fornire loro assistenza sanitaria. Cerca anche di offrire un servizio extra e comfort a coloro che ordinano cibo da lui. Se mi chiedono di fare una torta di compleanno, farò una torta, dice.

Molti degli chef con cui ho parlato dalla lista dell'anno scorso erano diventati sostenitori delle loro comunità più grandi. Una percentuale di ogni pasto venduto da Masque viene donata a una ONG che lavora per nutrire gli affamati in India. Parte dell'offerta da asporto di Attica include una zuppa che aiuta a finanziare i pasti per i lavoratori dell'ospitalità in Australia che non possono accedere alle risorse del governo a causa del loro status di visto.

A Casa Franko , in Slovenia, Ana Roš ha utilizzato il blocco per fare un'istruzione intensiva con il suo staff su argomenti come fermentazione e foraggiamento e per avviare un'azienda di gelati che acquista prodotti in eccedenza dai suoi fornitori, che hanno dovuto affrontare una brutale perdita di affari. Abbiamo avuto spazio per aprirci a nuove idee, dice Roš. Stiamo cercando di industrializzare tutto il lavoro che stiamo facendo in questo momento, aiutando la comunità agricola locale a salvare gli eccessi della loro produzione che ora sono enormi. L'obiettivo, afferma Roš, è prendere quegli eccessi e trasformarli in prodotti alimentari gourmet che le persone possono mangiare a casa. Ci vuole molto tempo e molta passione. È un altro modo di pensare.

Quando ho parlato con Redzepi, in quella che ha descritto come una gloriosa giornata di primavera a Copenaghen, è scoppiato di gioia per l'opportunità di sfamare la gente della sua città in un formato che ha permesso al Noma di servire una fascia demografica molto più ampia del solito . È così divertente, sorrise. Abbiamo avuto un gruppo di bambini dell'asilo che passeggiavano l'altro giorno e uno di loro ha indicato il suo amico e ha detto al suo amico: 'Mio padre dice che ora puoi prendere gli hamburger lì!' Le nostre prime persone in fila oggi sono un paio di donne anziane, e sono si siedono in enoteca per mezza giornata e si divertono. È davvero bello.

È incredibile che i ristoranti indipendenti si siano adattati così rapidamente, in tutto il mondo, con solo la propria creatività per una tabella di marcia. Non solo, molti chef e proprietari stanno attivamente pensando a modi per andare avanti migliori di quelli che hanno fatto in passato, per rendere le loro attività più vantaggiose, sostenibili ed eque per tutti i soggetti coinvolti.

Ciò significa che a Savannah, in Georgia, I Grigi Lo chef, Mashama Bailey, spera che le città riconsiderino i vantaggi di consentire più posti a sedere all'aperto, magari chiudendo anche le strade più densamente popolate per fare spazio ai pasti sul marciapiede. Aumentare la capacità del 20-30 percento potrebbe salvare un'azienda, afferma Bailey, ma renderebbe anche le città americane più percorribili e vivibili.

A Copenaghen, Redzepi sta pensando a come continuare a cucinare per un pubblico più ampio all'interno della sua stessa comunità. (Anche se entrambi ammettiamo che il modello di burger bar probabilmente non funzionerebbe una volta che i turisti internazionali arriveranno sulla scena: la fila sarebbe lunga cinque miglia, e tutti i food blogger, ha detto, ridendo.)

Personalmente desidero ardentemente rimettermi in viaggio, esplorare e viaggiare e gustare. Ma ho anche un nuovo apprezzamento per il mio paese d'origine, dove quasi tutti hanno accesso all'assistenza sanitaria, dove i salari minimi sono abbastanza alti che la mancia non è il principale modello di compensazione per un'enorme fetta del settore e dove la cooperazione comunitaria è un fondamento valore.

Ho anche scoperto nuove fonti di orgoglio, un nuovo senso dell'onore per aver potuto studiare questo settore così pieno di cuore, così enormemente creativo e così fortemente impegnato nel cambiamento positivo. Quando finalmente salirò su quell'aereo e tornerò là fuori, ho la vera speranza che quello che troverò sarà migliore che mai.

Fino ad allora, sognerò quegli oceani blu, quei cocktail color del sole e tutti i panorami, gli odori e i sapori sorprendenti che ho incontrato durante la mia breve ma dolce avventura globale quest'anno. Ecco altre avventure, più pasti strabilianti e tutti gli chef, i proprietari e i lavoratori che rendono il mio lavoro una gioia così incredibile.

Leggi di più sulle scelte di quest'anno per la lista dei migliori ristoranti del mondo qui.