Quando viaggio, cerco quei rari momenti in cui dimentico di essere lontano da casa: seduto in un ristorante così invitante, mi sento immediatamente parte. Appollaiato su uno sgabello al lungo bancone di legno di un piccolo ristorante di Montreal chiamato il diplomatico , L'ho sentito. Forse è stata la passione con cui lo chef Aaron Langille ha descritto come infila il burro con Laphroaig. O forse è stata la gioia che ha avuto uno dei suoi sous-chef nel raccontarmi di arrostire un maiale intero. O quello fatto in casa hoshigaki — un cachi essiccato all'aria che Langille ha descritto come 'un arrotolato di frutta molto elaborato' — di cui ha tagliato un pezzo e ha insistito perché io assaggiassi.

Era una sera di gennaio e so che mi rideresti in faccia al vento se ti dicessi che Montreal non è così fredda d'inverno. Dal momento che non sono incline all'umiliazione pubblica, lasciatemi affermare che Montreal è, in effetti, così fredda. Camminare per le strade per ore e ore ha riacceso il mio apprezzamento per la biancheria intima lunga. Mi ha anche insegnato una lezione importante sulla città nei mesi più freddi: potrebbe essere proprio il periodo dell'anno più caldo e bello da visitare, soprattutto per chi ci va a mangiare.

Montreal è una città piena di cucina deliziosa e in questi giorni si sta avventurando lontano dalla cucina di ispirazione francese del passato. Oltre alle zone turistiche della Vecchia Montreal , troverai chef, mixologist e panettieri che onorano il terroir e la diversità del Quebec in modi nuovi e affascinanti. A nord-ovest del centro città, un gruppo di quartieri - Little Italy, Rosemont-La Petite-Patrie, Villeray, Mile-Ex - sta emergendo come l'epicentro di una cultura del cibo che non può essere definita da una nazione di origine o da uno stile di cucina.

Queste comunità hanno accolto generazioni di immigrati da tutto il mondo. 'Questa è la Montreal dei Montrealers. È più scadente. È eclettico. Abbiamo più libertà di sperimentare', ha detto Langille, che è nato in Alberta, è cresciuto in California e ha cucinato al Noma prima di aprire Le Diplomate a Mile-Ex.

Cosa c'è di meglio per i visitatori: in autunno e in inverno, i ristoranti sono meno affollati e le prenotazioni sono più facili da garantire. Gli chef impegnati nell'approvvigionamento regionale dispiegano una notevole ingegnosità in un momento in cui l'abbondanza dell'estate è un lontano ricordo.

'Alla gente qui non frega un cazzo se fa freddo,' mi ha detto Marc-Olivier Frappier mentre mi sedevo al bancone della cucina di Il mio vino di coniglio , il ristorante di due anni a Little Italy che gestisce e co-proprietario. «La scorsa settimana c'è stata una tempesta di neve. Faceva freddo, era buio, e loro erano qui».

Vin Mon Lapin ha un pedigree notevole. Anche i partner commerciali di Frappier gestiscono Joe Beef , che è diventato uno dei ristoranti più famosi del Canada grazie a un menu indulgente ricco di foie gras, grossi tagli di bistecca e il suo piatto d'autore, gli spaghetti all'aragosta. Il suo spirito di eccesso amico dei fratelli ebbe conseguenze significative; una storia newyorkese la scorsa primavera documentato la cultura alimentata dal testosterone e imbevuta di alcol della cucina di Joe Beef e dei suoi leader recenti tentativi di fare ammenda per l'ambiente di lavoro tossico che hanno creato. Eppure, nonostante la fama e l'infamia del ristorante, né il menu di Joe Beef né la sua cultura sembrano rappresentativi della scena gastronomica di Montreal più in generale.

Vin Mon Lapin è un antidoto a Joe Beef in molti modi. La sua cucina aperta sembra allegra, persino serena. Il menu impressiona non con la massa o la spavalderia, ma con i comfort intelligenti, le combinazioni fantasiose e le decorazioni inaspettate. Anche qualcosa di apparentemente quotidiano come un corso di pane e burro viene reinventato: qui, il (eccellente) pane fatto in casa viene fornito con la margarina. Ma questa non è roba da notorietà da supermercato. Se esistesse una margarina di lusso, sarebbe Vin Mon Lapin: è montata da olio di girasole biologico, spremuto a freddo e prodotto localmente in una crema che è allo stesso tempo leggera e ricca, eterea e sostanziale.

Quando il mio pasto finì, mi preparai a tornare fuori al freddo. Frappier mi ha chiesto di aspettare, perché c'era 'solo una piccola cosa' che dovevo provare prima di partire. Arrivò pochi istanti dopo: un piccolo nido di noodles scintillanti punteggiati di qualcosa che non riuscii a identificare immediatamente. Devi amare un ristorante dove 'solo una piccola cosa' finisce per essere un piatto di anguilla alla carbonara. L'anguilla, fumata durante la tarda estate e l'inizio dell'autunno e poi conservata per l'inverno, canta l'eredità canadese (i popoli delle Prime Nazioni l'hanno pescata per millenni), e la carbonara è un amorevole grido al quartiere del ristorante. Vin Mon Lapin si trova nel cuore di Little Italy, che quest'anno ha celebrato il suo centenario.

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Mentre la comunità italo-canadese cresceva in questa zona dalla fine dell'Ottocento, il 1919 segnò una pietra miliare: la costruzione della bella Chiesa della Madonna della Difesa segnò la loro permanenza. Nel 1933, la città ha aperto il Mercato Jean-Talon sul confine nord-occidentale di Little Italy. Rimane uno dei più grandi mercati all'aperto del Nord America. Le sezioni all'aperto si svuotano durante la stagione fredda, ma puoi ancora fare un salto da Fromagerie Hamel, che ha una fenomenale selezione di formaggi, e Le Marché des Saveurs du Québec, che offre sciroppi d'acero di dozzine di produttori, sidri, birre, salumi , e altri souvenir gourmet da tutta la provincia.

Le strade circostanti sono fitte di negozi che durano da decenni. Il più bizzarro potrebbe essere Dante Hardware . Nel 1956, Teresa e Luigi Vendittelli hanno aperto questo negozio di ferramenta all'angolo tra Rue Dante e Rue St.-Dominique per vendere utensili e articoli per la casa made in Italy. Alcuni anni dopo, i loro figli hanno aggiunto pistole e munizioni per i cacciatori. Pochi anni dopo, le loro figlie trasformarono il reparto ferramenta in uno dei migliori negozi di forniture per cucine di Montreal. Oggi il negozio è un ibrido stravagante, quel posto raro dove puoi comprare tutto il necessario sia per uccidere un animale che per trasformarlo in un pasto.

Il posto di Quincaillerie Dante all'incrocio tra caccia e cucina ha inconsapevolmente prefigurato l'ossessione contemporanea per la provenienza del nostro cibo. Puoi trovarlo incarnato in modo particolarmente avvincente su Manitoba , appena passato Boulevard St.-Laurent, che segna il confine tra Little Italy e Mile-Ex. La cucina che esce dalla cucina dello chef Simon Mathys non ha nulla a che vedere con la provincia del Canada centrale che ne condivide il nome. In realtà, sarebbe più appropriato chiamarlo Quebec. Mathys è implacabile nella sua passione per i prodotti del Québécois. Non troverete limoni o cioccolato nel menu. Non mancheranno, invece, il miele e il sambuco, i buccini e il tartufo di mare. In inverno, sul piatto non appare quasi nulla di verde, 'perché fuori non c'è niente di verde', ha detto. 'Dobbiamo trovare un nuovo modo con la rapa o la rapa'.

La bellezza dell'inverno è facilmente sottovalutata, sottovalutata, persino invisibile. È la luce del sole che scintilla sui ghiaccioli appesi ai balconi in ferro battuto di Little Italy. È la filigrana innevata sugli alberi di Jarry Park, dove puoi pattinare su uno stagno ghiacciato. È il calore che ti abbraccia mentre attraversi le porte di una stazione della metropolitana.

Come ha detto Mathys, devi scoprire un nuovo modo, ma che onori il patrimonio e la tradizione. Parte di ciò significa riconoscere la composizione della Montreal moderna: solo il 60 percento della popolazione della città è di origine europea. Montreal ha robuste minoranze arabe, cinesi, vietnamite, haitiane e latine, e ovunque andassi sentivo storie di diversità. Questo non vuol dire che la nuova generazione di chef e ristoratori abbia abbandonato le profonde radici di Montreal nella cucina francese. Molti di loro si sono formati nelle cucine più famose della città, non solo da Joe Beef ma anche ho toccato , Au Pied de Cochon , e I 400 colpi , che insieme hanno contribuito a stabilire Montreal come destinazione culinaria creativa. Il rigore tecnico si vede nella loro cucina, ma nei loro nuovi ambienti lasciano più spazio al gioco.

Luca Cianciulli, chef e comproprietario del ristorante italiano Moccione , in Villeray, incarna sia quello spirito di giocosità che la spinta a fare il bene dei suoi vicini. Ha notato che può vedere il suo ristorante dalla finestra del suo appartamento, una vicinanza che gli ricorda quotidianamente il suo scopo. 'Abbiamo la tecnica e l'etica del lavoro di un ristorante raffinato', ha detto, 'e lo spirito dei cowboy'.

Puoi percepire la sua spavalderia. Moccione è slang italiano che significa fondamentalmente 'sh*thead.' Mette la pasta nel menu accanto a piatti italiani meno convenzionali, come una tartare d'anatra ('il parmigiano croccante gli dà un tocco italiano') e una taglia leggera di tempura di frutti di mare fritti - odore, calamari, gamberi del Québécois - cosparsi di furikake ('non classicamente italiano, ma sono tutte cose che puoi trovare in Italia').

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Devo aver inarcato un sopracciglio, perché Cianciulli ha subito annuito al collega coreano-canadese al suo fianco, come a giustificare la presenza di sapori asiatici nei suoi piatti. Il modo in cui gli chef occidentali confondono i confini delle cucine asiatiche può sembrare un colonialismo in cucina: una nuova ondata di mercantilisti che sta attraversando, prendendo un'idea da qui e una spezia da lì. Eppure tutto quello che ho assaggiato al Moccione era delizioso. E ho adorato il piatto d'occasione a pranzo con maiale arrosto e verdure cinesi su riso che ho mangiato in una sorta di ristorante vietnamita Denise , un'oasi familiare in una strada industriale nel quartiere Parc-Ex. Forse, ho pensato, questo miscuglio culinario riflette autenticamente i volti - e in effetti, i palati - della moderna Montreal.

A due isolati dal Marché Jean-Talon, Emily Homsy e David Gauthier, entrambi ex Au Pied de Cochon, hanno aperto Bar St.-Denis . Lì puoi assaggiare l'eredità egiziana di Homsy, inclusa una versione del falafel di sua nonna, che è fatto con fave.

Homsy e Gauthier insistono sul fatto che il loro posto è un 'bar con snack', non un ristorante. Sono ugualmente insistenti sul fatto che stanno cucinando per i loro vicini: 'vogliamo che le persone possano venire qui cinque sere a settimana', ha detto Homsy. E stanno cucinando dai loro vicini; 'il nostro storione viene a partire dal il fiume San Lorenzo», disse. «Conosciamo lo storione. Il suo nome è Jamie.'

Quando ho detto a Homsy che avevo camminato per due miglia per arrivare al Bar St.-Denis, mi ha guardato come se fossi pazzo. Poi le ho detto che avevo intenzione di camminare per altre due miglia per cena. 'Devi avere un colpo!' disse, correndo dietro il bancone a versarsi bicchieri di Chartreuse. 'Ti scalda.'

Ognuno di questi luoghi mi ha fatto sentire abbastanza fortunato da entrare in una vera comunità, per avere un assaggio della casa di qualcuno. Allo stesso modo con l'unico posto che mi sono ritrovato a rivisitare in modo compulsivo. Autunno non c'è molto da guardare. Si trova al piano terra di un condominio generico a La Petite-Patrie. Le finestre sono spesso appannate nei mesi più freddi, ma BOULANGERIE è ben stampato sopra la porta d'ingresso. Stai fuori per qualche minuto e vedrai un flusso di gente del posto - una vecchia signora appoggiata a un bastone, un papà barbuto che spinge un passeggino - uscire, pagnotte fresche in mano.

Lo chef Seth Gabrielse e il fornaio Julien Roy hanno aperto Automne nell'ottobre 2016. Sono rimasti colpiti dal fatto che, nelle panetterie di qui, 'l'idea di terroir non esisteva', come ha affermato Gabrielse, e si sono proposti di cambiarla. Il novantacinque per cento delle loro farine proviene dal Quebec. La maggior parte di ciò che non è è la farina di riso, di cui hanno bisogno per rendere la loro splendida pasticcini . (Il croissant di Automne, con il suo esterno incredibilmente croccante e l'interno gommoso, è il migliore che abbia mai mangiato fuori dalla Francia.)

Ogni giorno, ci saranno più di una dozzina di pani in offerta. Il miche , realizzato con quattro farine diverse, è un alimento particolarmente pregiato. A volte potresti trovare una pagnotta di noci e mirtilli o, in autunno, una fatta con la pastinaca. Il più costoso non è mai molto più di . 'Non voglio mai sapere del nostro prezzo', ha detto Roy, il cui background è nella finanza. 'Voglio che la gente parli della nostra qualità.'

Durante la mia ultima notte a Montreal, ho arrancato lungo marciapiedi ghiacciati per Casa pubblica . Tecnicamente è nell'Altopiano, un quartiere più vicino al centro che è più familiare ai turisti. Ma più locali lo avevano consigliato. Quando Maison Publique ha aperto sette anni fa, nella parte residenziale meno favorita del quartiere, hanno detto, ha aperto la strada al tipo di cucina e ospitalità che cercavo.

Il calore del gastropub ha subito annebbiato i miei bicchieri. Dopo averli puliti, ho potuto vedere piccole bottiglie di vetro su ogni tavolo contenenti piccole foglie di bietola. Attraverso il passaggio, ho individuato la parte superiore della testa di un ragazzo. Era il figlio del proprietario dello chef Derek Dammann, Felix, che aiutava a condire i piatti prima che uscissero ai commensali.

Che ha dato il tono per l'intero pasto. Il cibo era accessibile ma meravigliosamente audace: un'ostrica al forno con Marmite; foie gras servito con madeleines al burro, per una maggiore ricchezza, e mele, per la necessaria freschezza. Il fuoriclasse? Un'insalata di calamari carbonizzati accompagnati da ricci di mare emulsionati con senape. Era un puzzle glorioso. Come poteva un piatto freddo, o almeno non caldo, essere così caldo?

A metà cena, le luci si spensero. Come se ciò accadesse regolarmente (non è così), gli chef non si sono nemmeno fermati. Tirarono fuori i loro iPhone e accesero le torce, illuminando la cucina quel tanto che bastava per continuare a cucinare. Apparvero altre candele. Pochi minuti dopo, un effetto stroboscopico ha attraversato le finestre ricoperte di condensa mentre le luci rosse lampeggianti di un camion dei pompieri di passaggio brillavano nello spazio. La rete elettrica era in difficoltà per il freddo e un trasformatore vicino era esploso.

' C & apos; è l'apocalisse! ' disse allegramente un cuoco a un cliente abituale. Riflettendoci, quella parola sembrava appropriata, per questo pasto e per l'esperienza di mangiare a modo proprio attraverso Montreal in inverno. La sua prima forma greca, apokalypsis, non segnala un disastro ma uno svelamento, uno svelamento, una rivelazione.

Montreal, pasto per pasto

Dove mangiare

Vai a Bar St.-Denis a Little Italy per drink e piccoli piatti dalle influenze mediorientali. Nelle vicinanze Il mio vino di coniglio ha una cucina creativa e una carta dei vini insolita ma elegante, mentre Moccione è il posto dove andare per alcuni dei migliori italiani della città. Nel Parc-Ex, il caffè vagamente vietnamita aperto tutto il giorno Denise è un dovere. Casa pubblica serve piatti da gastropub e vini canadesi. il diplomatico è all'altezza del suo nome con influenze di vasta portata come la Corea e la Danimarca. Manitoba convince la magia dei prodotti del Québécois. Fermarsi presso Autunno per croissant e pane incredibili.

Dove fare acquisti

Visitare Mercato Jean-Talon per formaggi e articoli da dispensa, Negozio di alimentari Conserva per generi alimentari canadesi, e Dante Hardware per pentole.

Dove stare

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Una versione di questa storia è apparsa per la prima volta nel numero di novembre 2019 di Travel + Leisure con il titolo A Very Warm Welcome.