Lamentarsi della scena gastronomica di Parigi è come dire che il tuo aereo privato non ha abbastanza posti. Ma se sei stato a Brooklyn, o Portland, Oregon o Chicago, o in qualsiasi altro posto, davvero, e hai visitato ristoranti casualmente rustici, guidati localmente e generalmente moderni, allora Parigi regna bistrot la tendenza può darti un senso di déjà vu. Frenchie e i suoi successori rimangono popolari e fantastici, ma è tempo di una nuova era nella cucina parigina.

Un gruppo lungimirante di chef sta cercando di modernizzare l'alta cucina, con le sue salse ad alta intensità di lavoro e i piatti elaborati, e renderla un'esperienza sofisticata ma non soffocante. E nessuno lo inchioda abbastanza come David Toutain , di chi ristorante omonimo nel Settimo Arrondissement serve solo due menu: nove portate a 80$ e 15 a 116$. Se sei fortunato, sarai accolto dalla brillante sommelier canadese Linda Violago. Invece degli abbinamenti di vini, ordina qualunque bottiglia suggerisca per accompagnare il pasto della notte.

Il cibo cambia ogni giorno, anche se la maggior parte è ambizioso e un po' strano: polpette di carpaccio di manzo con lamponi nascosti all'interno; barbabietole tagliate in qualcosa che somiglia a un barattolo di pellicola, quindi farcite con altre barbabietole per una doppia dose di terrosità; pezzi di anguilla con coriandoli di mele in salsa di sesamo nero.

È tutto formalista nell'esecuzione, innegabilmente francese, e per lo più servito su piatti non smaltati che avrebbero fatto rabbrividire Escoffier. È proprio questo il punto: la cucina raffinata non deve essere un'esperienza religiosa, e Toutain lo capisce. A un certo punto, appena prima del corso di carne, puoi persino scegliere il tuo coltello da bistecca. (Peccato che tu non possa tenerlo.)

La stanza è altrettanto informale, animata da gente ridente e decorata come un Airbnb di Stoccolma, con tavoli in legno chiaro e lampadine a vista che pendono da corde. Anche il dessert è dal lato giocoso. La sera in cui ho cenato sono arrivate fragole fresche che sembravano la Sydney Opera House, sorrette da piccole sfere di gelato. Poi sono arrivati ​​i ricchi tartufi serviti sepolti nella versione al cioccolato dello chef. Sporco! Quell'ultimo pezzo di scienza della cucina è qualcosa di molto nuova gastronomia gli chef si danno da fare da qualche anno ormai. Il successo di Toutain sta nel prendere qualcosa di familiare, persino classico, e semplicemente farlo meglio.