Ah, Italia. Il solo suono della parola è sufficiente per farti sognare ad occhi aperti la dolce vita. C'è un'attrazione irresistibile da tutti gli angoli del paese, dai colorati villaggi che scendono a cascata dalle scogliere alle ondulate colline verdi punteggiate di vigneti alle spiagge scintillanti benedette con sabbia dorata e calette appartate per il nuoto. Tra i molti attributi allettanti della nazione - architettura affascinante, arte meravigliosa, storia affascinante - c'è il suo cibo, che ha attirato visitatori a frotte e ha persino ispirato innumerevoli libri di cucina e canzoni. Ogni boccone sembra un momento sacro.

Sfortunatamente, con le restrizioni di viaggio ancora in vigore a causa del coronavirus in corso , potrebbe volerci del tempo prima di poter prendere posto in una trattoria, osteria o pizzeria di campagna.

Ma ciò non significa che non puoi portare un assaggio dello Stivale nella tua cucina. Ci siamo rivolti a 18 chef di hotel italiani per condividere le loro ricette preferite. Ricrea questi piatti a casa ora, quindi provali in prima persona nel tuo prossimo viaggio in Italia, in qualsiasi momento.

Zuppa Di Pane Toscano E Pomodoro

Luigi Incrocci, Executive Chef of Il Giardino Restaurant at Sina Villa Medici in Florence

Questa zuppa di pane e pomodoro è uno dei piatti più tradizionali della cucina toscana. Ha origini contadine e ingredienti molto semplici. Oggi non è più considerato “cibo dei poveri” e medici e dietologi lo consigliano come piatto salutare.

ingredienti

Servi: 4 persone

• 1 kg. pomodori maturi
• 350 gr. Pane toscano, affettato
• 20 foglie di basilico, tagliate a julienne sottili
• 150 gr. Cipolle di Tropea, tritate
• Olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe a piacere
• Brodo vegetale, quanto basta

Istruzioni

Lavare i pomodori e tuffarli in acqua bollente per pochi secondi.

Rimuovere le pelli e passare attraverso un robot da cucina.

In una casseruola scaldare tre cucchiai di olio extra vergine di oliva e le cipolle di Tropea tritate.

Aggiungete il brodo e fate sobbollire finché la cipolla non sarà morbida. (Il brodo può essere dosato ad occhio, a seconda di quanto si desidera.)

Aggiungere i pomodori e alzare la fiamma.

Cuocere per cinque minuti per far addensare leggermente la salsa. Aggiungere il sale e il pepe a piacere.

Aggiungere il pane tagliato a fettine sottili e il basilico tritato a julienne sottili.

Abbassate la fiamma e mescolate bene, facendo attenzione che la zuppa non si attacchi al fondo della padella.

Continua ad aggiungere il brodo caldo, mescolando regolarmente per 30-40 minuti o finché la zuppa non avrà una consistenza bella e liscia.

Tortellini in Brodo di Cappone (Tortellini in Chicken Stock)

Silvia Grossi, Chef at Il Salviatino in Florence

Sono nata a Modena e la mia infanzia è stata piena di piatti della tradizione della mia regione - lasagne, tortellini, maccheroni al ragù, tagliatelle, zampone, cotechino - troppo, troppo buoni. Ma la mia ricetta preferita sono i tortellini in brodo di cappone. Ho iniziato a imparare a fare i tortellini quando avevo solo cinque anni con mia nonna. Mi sono dovuta arrampicare sul bancone della cucina e ho provato e riprovato a fare la forma dei tortellini. Ricordo che fui molto felice quando, dopo aver provato più volte, riuscii ad avvicinarmi un po' a come dovevano essere i tortellini. Ero così orgoglioso di accostare i miei tortellini a quelli perfetti fatti da mia nonna. Adesso so come si fanno, e il giorno di Natale, quando la mia famiglia è tutta insieme, i tortellini non mancano mai sulla nostra tavola, fatti a mano, uno per uno, come tanto tempo fa.

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ingredienti

Per i tortellini

• 7 once. Farina bianca
• 2 uova intere
• Pizzico di sale

Per il ripieno dei tortellini

• 5 once. carne di maiale macinata
• 3 tbsp. Parmigiano-Reggiano cheese
• 1 cucchiaio. pangrattato, tostato
• 2 once. mortadella tritata finemente
• 2 once. Prosciutto di Parma, tritato finemente
• 1 tuorlo d'uovo
• Sale, pepe e noce moscata

Per il cappone (o brodo di pollo)

• 1 cappone (o pollo intero), circa 2 libbre.
• 3,5 once di sedano, tritato
• 3,5 once. carote tagliate
• 2 cipolle bianche tagliate a metà
• Acqua, sale e foglie di alloro

Istruzioni

Mescolare tutti gli ingredienti dei tortellini fino a formare un impasto. Coprite e mettete il composto in frigo per due ore.

Cuocete la carne di maiale macinata in una padella con olio d'oliva, sale e pepe. Fate raffreddare in uno scolapasta per eliminare il liquido che si formerà. In una ciotola, mescolare con il resto degli ingredienti del ripieno.

Tagliare il pollo in quattro pezzi grandi. In una pentola capiente, unisci tutti gli ingredienti e fai bollire lentamente per quattro o cinque ore.

Togliete la pasta sfoglia dal frigorifero. Stendete l'impasto fino a quando non è fine e tagliatelo in quadrati di un centimetro per centimetro.

Metti un po' di ripieno al centro. Piegate a triangolo, facendo attenzione a sigillare bene i bordi, poi girate il primo angolo fino ad afferrare l'altro. Spingere per chiudere.

Quando i tortellini e il brodo saranno pronti, lessarli per tre o quattro minuti.

Aggiungete solo una spolverata di parmigiano.

Tuscan Gnocchi

Alessandro Manfredini, Chef at Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa in Lucca

Cresciuto a Barga con la mia famiglia, gli gnocchi erano una di quelle ricette classiche che ci univa tutti. È uno dei primi piatti che ho imparato a fare da bambina. In poche parole, per me un piatto di gnocchi è come essere a casa.

ingredienti

• 2 libbre. patate
• 1 uovo
• 10 once. Farina
• Sale, a piacere

Istruzioni

In una pentola capiente, lessare le patate (con la pelle) con acqua appena sufficiente a coprirle. Far bollire per circa 20 minuti, o fino a quando la forchetta diventa tenera.

Una volta cotte e abbastanza fredde da poter essere maneggiate, sbucciate le patate e schiacciatele. Mescolare l'uovo e il sale, quindi la farina. Mescolare fino a raggiungere una consistenza simile a un impasto.

Forma piccole porzioni di pasta in lunghi serpenti. Su un piano infarinato, tagliare l'impasto a cubetti. Usa una forchetta per imprimere delicatamente le linee. (Questo aiuta gli gnocchi a trattenere più salsa.)

Scuotere delicatamente la farina in eccesso e mettere gli gnocchi in una pentola capiente con acqua bollente salata. Cuocere gli gnocchi finché non vengono a galla, circa da due a quattro minuti. Rimuovere delicatamente gli gnocchi con una schiumarola; drenare molto bene.

Mettili in una casseruola con la tua salsa italiana preferita e cuocili insieme per circa due minuti. Buon appetito!

Fiori di zucca ripieni di ricotta, taleggio e olive nere

Fabio Ciervo, Executive Chef of Il Giardino Ristorante at Hotel Eden in Rome

Gli ingredienti sono fondamentali, soprattutto la freschezza dei fiori. È una ricetta semplice e leggera dal sapore molto delicato. Inoltre i fiori di zucca sono disponibili solo in primavera, e questa è la stagione perfetta per gustare le cose più semplici, in casa.

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ingredienti

Servi: 4 persone

• 16 fiori di zucca
• 280 gr. ricotta
• 25 gr. olive nere
• 80 gr. Pomodorini Pachino, tritati
• Olio extravergine d'oliva
• 100 g. DOP taleggio cheese, diced
• Un pizzico di origano secco
• Cerfoglio, per guarnire

Istruzioni

Preriscaldare il forno a 140 gradi. Mettere la ricotta in forno per circa un'ora per renderla un po' più asciutta.

Mescolate la ricotta e il taleggio in una ciotola aiutandovi con un cucchiaio di legno. Aggiungete un po' di sale e pepe e mescolate con circa 15 grammi di olive nere tritate finemente. (Si consigliano le olive taggiasche liguri, piccole e dolci).

Lavate i fiori di zucca e asciugateli con cura. Farcire un tubo con il composto di formaggio e farcire parzialmente i fiori. Piegali verso l'alto per creare una piccola forma a tasca.

Mettere i fiori di zucca in una pirofila e metterli in forno caldo per un paio di minuti in modo da scaldare la ricotta e far cuocere dolcemente i fiori.

In una padella con poco olio d'oliva, sale, pepe e origano secco, cuocere a fuoco vivo i pomodorini di Pachino tagliati a metà. Aggiungere le restanti olive nere snocciolate e lasciar cuocere per pochi secondi.

Disporre i fiori di zucca a ventaglio sul piatto e aggiungere al centro i pomodori cotti e le olive. Guarnire il piatto con qualche foglia di cerfoglio e julienne di fiori di zucca. Versare un po' di olio d'oliva sopra.

Mare e Monti (o Mare e Monti)

Andrea Antonini, Executive Chef di Imago all'Hotel Hassler di Roma

Mare e Monti, che significa mare e montagna, è un piatto tipico italiano. Come suggerisce il nome, i sapori di questo piatto sono una combinazione di ingredienti di montagna (come i funghi) e di mare (come i gamberi). È una ricetta veloce. Ho creato la mia versione di questa ricetta tradizionale italiana, che è tipicamente un piatto di pasta, senza carboidrati. Ho sostituito la pasta con i funghi. Il piatto sembra ancora servito con la pasta, ma in realtà la base è a base di funghi.

ingredienti

Servi: 4 persone

• 400 gr. funghi cardoncelli
• 300g. gobbetti di gamberi
• 100 grammi. burro
• Prezzemolo, a piacere
• Vino Porto, da gustare
• Brandy, a piacere
• Paprica, a piacere
• Pepe, a piacere
• Origano, quanto basta
• Limone, a piacere
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 scorza di limone
• Erbe di stagione

Istruzioni

Per il burro aromatico, frullare il burro, il prezzemolo, il vino Porto, il brandy, la paprika, il pepe, l'origano e il limone in una planetaria.

Per la bisque, tostare 250 gr. di funghi con i gusci e le teste dei gamberi. Sfumare con il brandy. Aggiungete il ghiaccio e lasciate cuocere per tre ore. Filtra e riduci.

Tagliare 150 gr. di funghi a julienne.

Pulite i gamberi, poi rosolateli in padella.

Mettere i funghi a julienne in una padella con acqua, quanto basta per ammorbidirli.

Aggiungere la bistecca. Aggiungere il burro aromatico. Terminate con un cucchiaio di succo di limone e una scorza di limone.

Servire in un piatto fondo, quindi aggiungere i gamberi sopra. Guarnire con erbe aromatiche.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, Executive Chef al Rosewood Castiglion del Bosco in Toscana

Adoro questo piatto italiano semplice e tradizionale. Crescendo, mia madre me lo preparava spesso in estate, e mi ricorda la mia infanzia e quelle belle e allegre giornate estive. Oggi lo cucino per mio figlio, sperando che se ne ricorderà quando sarà più grande come faccio io.

ingredienti

Servi: 4 persone

• 400 gr. linguine pasta
• 1 spicchio d'aglio
• 2 filetti di acciughe
• 20 gr. capperi
• 50 gr. prezzemolo, tritato
• 400 gr. pomodori ciliegini
• 40 gr. olio extravergine d'oliva
• Peperoncino, a piacere
• Sale, a piacere
• 20 gr. olive (olive taggiasche consigliate, ma non necessarie)

Istruzioni

In una padella far rosolare l'aglio, le acciughe, i capperi e il peperoncino con olio d'oliva.

Aggiungere i pomodorini a fette e cuocere per due o tre minuti. Nel frattempo cuocere la pasta al dente in acqua salata. Scolatele bene e fatele rosolare nella salsa cremosa.

Aggiungere il prezzemolo e le olive. Servire.

Pasta Con Zucchine E Gamberi

Salvatore Bucceri, Chef dell'Hotel Villa Carlotta di Taormina

Questi spaghetti zucchine e gamberi sono una gustosa ed elegante ricetta italiana di pasta ai frutti di mare. È semplice e non richiede tempo per prepararsi. Le zucchine sono un ottimo ortaggio estivo: gli italiani usano questo ortaggio (che in realtà è botanicamente un frutto) in zuppe, frittate, frittelle e pasta, come questa. Questo piatto è leggero ed estivo, non ha molto sugo. Tuttavia, gli ingredienti si fondono insieme per condire la pasta con molto sapore. Potete mangiarlo anche freddo come insalata di pasta. Ho aggiunto un po' di peperoncino per dare un po' di brio al piatto, ma se non vi piace il piccante potete lasciarlo fuori.

ingredienti

• 400 g. (14 oz.) spaghetti or other pasta tubes, like penne or paccheri
• 400 gr. (14 once) gamberi o gamberetti (questa ricetta utilizza code di gamberi congelate)
• 3 o 4 zucchine
• 2 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati
• 1 cucchiaio. capperi
• 2 o 3 cucchiai. olio extravergine d'oliva
• ½ bicchiere di vino bianco
• ½ cucchiaino. peperoncino in scaglie (o 1 cucchiaino di peperoncino fresco tritato)
• Sale e pepe a piacere
• 1 manciata di prezzemolo fresco (facoltativo)

Istruzioni

Pulite e sgusciate i due terzi dei gamberi, eliminando le teste se sono interi. Conserva un terzo intero.

Lavate le zucchine, eliminate le estremità, affettatele finemente con l'aiuto di un coltello o di una mandolina. Tagliare le fette a metà.

In una padella capiente o in una padella di ferro, scaldare per un minuto due o tre cucchiai di olio extra vergine di oliva con l'aglio tritato e il peperoncino.

Aggiungere i gamberi e i capperi nella padella e cuocere per cinque minuti, finché i gamberi non cambiano colore. Aggiungere il vino bianco e far evaporare l'alcol. Aggiungere le zucchine e mezzo bicchiere d'acqua. Aggiungere sale e pepe a piacere.

Coprite con un coperchio e fate cuocere fino a quando le zucchine saranno cotte (circa 10 minuti). Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Nel frattempo mettere a bollire l'acqua per la pasta. Salare quando inizia a bollire e portare di nuovo a bollore. Cuocere la pasta al dente.

Scolate la pasta e versatela nella padella con le zucchine e i gamberi. Mescolare il tutto e servire subito con altro peperoncino o prezzemolo tritato, se lo si desidera.

Risotto allo zafferano con foglia d'oro

Osvaldo Presazzi, Executive Chef del Grand Hotel Tremezzo sul Lago di Como

Questo è il piatto simbolo di Gualtiero Marchesi, il 'Padre della cucina italiana'.

ingredienti

Servi: 4 persone

• 320 gr. Riso Carnaroli
• 20 gr. Parmigiano grattugiato
• 100 gr. burro
• ½ gr. zafferano in pistillo
• 1 litro. brodo di carne
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale

Istruzioni

Mettere a bagno lo zafferano in un bicchiere di brodo caldo, quanto basta perché sia ​​completamente immerso.

In una casseruola fate rosolare 20 g. di burro. Aggiungete la cipolla tritata e fate cuocere per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco per raffreddare e filtrare con un colino, eliminando la cipolla.

Preparare la crema al burro con il liquido acido e 60 g. di burro ammorbidito a temperatura ambiente.

In un'altra casseruola tostare il riso Carnaroli con i restanti 20 g. di burro per un paio di minuti. Aggiungete il vino bianco e fate evaporare.

Versare il brodo per cuocere il risotto ogni volta che si asciuga. A metà cottura aggiungete gli stimmi di zafferano. Una volta cotto, tenere il risotto sull'onda (morbido), quindi non troppo asciutto.

Spaghetti Carbonara

Martin Vitaloni, Executive Chef del Grand Hotel Victoria di Menaggio

Ho creato il piatto sul Lago di Como. Volevo dare alla salsa alla carbonara una nuova consistenza – una particolare leggerezza – ma senza tradirne il sapore, quindi ho utilizzato il sifone per ottenere questo risultato. L'idea mi è venuta quando ero in palestra, non so perché. Ero felice che tutti i clienti di tutto il mondo lo apprezzassero: italiani perché era insolito e non tradizionale; stranieri perché il gusto era originale, ma la forma non convenzionale.

ingredienti

• 100 gr. spaghetti di Gragnano
• 25 gr. burro
• 20 gr. pecorino cheese
• 5 gr. Pepe nero
• 30 gr. guanciale

Per la salsa alla carbonara

• 300 gr. tuorlo d'uovo
• 80 gr. fior di latte
• 20 gr. guanciale (bacon) fat

Istruzioni

Tritare il guanciale e farlo rosolare in padella fino a renderlo croccante. Mettilo da parte e tieni il grasso.

Per la salsa alla carbonara è sufficiente unire alla panna i tuorli d'uovo e unire il lardo. Aggiustare di sale e mettere il composto nel sifone, caricandolo con la cartuccia di panna montata. Mantieni il sifone caldo, idealmente a 65 gradi Celsius.

Cuocere la pasta in acqua bollente e salata al dente. Fatelo rosolare in padella con burro e pecorino. Aggiungere il pepe e fare attenzione a non formare grumi.

Impiattare la pasta e completarla con il sifone di salsa alla carbonara e il crumble di pancetta.

Gnocchi Fiorentina Ricotta E Spinaci Con Salsa Di Pomodoro

Daniele Sera, Executive Chef of Tosca at Belmond Castello di Casole in Tuscany

Sera condivide la sua ricetta per il suo preferito d'infanzia, gnudo di ricotta alla fiorentina (gnocchi alla fiorentina di ricotta e spinaci con salsa di pomodoro), che sua madre fiorentina preparava settimanalmente per le riunioni di famiglia.

ingredienti

Servi: 4 persone

• 1 tazza di spinaci
• 1 ½ tazza di ricotta
• 1 scalogno, tritato finemente
• tazza di farina
• 3 tuorli d'uovo
• 1/8 tazza di parmigiano par
• ¾ tazze di pomodori rossi, pelati e tagliati finemente
• 1 cipolla gialla, tritata
• Foglie di basilico
• 2 spicchi d'aglio, tritati
• 6 cucchiai. burro
• Olio extravergine d'oliva
• Noce moscata in polvere, a piacere
• Sale e pepe a piacere

Istruzioni

Tritare finemente cipolla e aglio e farli rosolare in una casseruola con olio extra vergine di oliva.

Aggiungere i pomodori, precedentemente pelati e tagliati finemente; aggiungere il basilico e cuocere per 40 minuti.

Tritare finemente lo scalogno e farlo rosolare leggermente in una padella con olio. Aggiungete gli spinaci, che avrete precedentemente lessato, raffreddato in acqua e ghiaccio, strizzato e tritato finemente al coltello.

Spegni il fornello. Aggiungete la ricotta, che avrete precedentemente asciugata in forno a 110 gradi per un'ora e mezza. Aggiungere i tuorli, la farina e il parmigiano e condire con noce moscata, sale e pepe. Mescolare.

Preparare delle palline di gnocchi con il composto.

Riempi una pentola d'acqua, aggiungi il sale e porta a bollore. Cuocete gli gnocchi per tre minuti, scolateli e metteteli in una padella con il burro fuso.

Per servire, adagiare delicatamente la salsa di pomodoro nel piatto e aggiungere gli gnocchi.

Tubetti Con Verdure Dell'orto, Pecorino Siciliano E Polvere Di Lamponi

Roberto Toro, Chef del Belmond Grand Hotel Timeo in Sicilia

Lo chef Roberto Toro condivide la sua personale interpretazione del piatto tradizionale siciliano dei tubettini alle verdure e pecorino, che può essere facilmente ricreato a casa.

ingredienti

Servi: 4 persone

• 1 1/3 tubetti pasta
• tazza di cipolla
• 1/8 tazza di sedano
• 1/8 tazza di carota
• 1/8 tazza di asparagi
• 2 cucchiaini. cicoria
• 3 cucchiaini. fave fresche
• 4 fiori di zucca
• 1 cucchiaino. finocchietto selvatico
• ¼ tazza di pecorino siciliano grattugiato
• 2/3 tazze di lamponi

Istruzioni

Per il brodo vegetale

Arrostire sedano, carote e cipolle in una pentola con un filo di olio extra vergine di oliva. Aggiungi otto tazze d'acqua.

Cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezza. Filtrare e tenerlo al caldo.

Per la polvere di lamponi

Disponete i lamponi su una teglia con carta da forno. Infornare a 100 gradi per 24 ore fino a disidratazione. Frullare e filtrare.

Per il piatto

Mondate gli asparagi e la cicoria, poi tagliate il primo a rondelle e il secondo a striscioline.

Lavate e sgusciate le fave, mondate i fiori di zucca ed eliminate il pistillo, lavate e tritate il finocchietto selvatico.

Tritare 10 gr. di cipolla e rosolate in padella con un filo di olio extra vergine di oliva. Aggiungere la pasta e cuocere come se fosse un risotto per nove minuti, aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale. A metà dei nove minuti aggiungete le verdure pulite e tagliate e continuate la cottura.

Spegnere il fuoco e mantecare il tutto con il pecorino siciliano grattugiato. Condire con sale e pepe. Mettere la pasta su un piatto e spolverizzare con la polvere di lamponi.

Pesto Ligure Con Trofie

Corrado Corti, Chef of La Terrazza at Belmond Hotel Splendido in Portofino

Lo chef Corti è dedito alle tradizioni liguri, comprese le linguine con il suo pesto fresco. Mentre si concentra sull'utilizzo solo di ingredienti freschi e locali, lo chef Corti ha condiviso la ricetta di seguito per ricreare il piatto a casa.

ingredienti

• 1 tazza di foglie di basilico
• tazza di pinoli
• ½ cucchiaino. aglio
• 3/5 tazze di olio extra vergine di oliva
• Un pizzico di fiocchi di sale marino
• ½ tazza di parmigiano
• tazza di pecorino
• Trofei di pasta

Istruzioni

Usa un mortaio per macinare l'aglio (senza il cuore), i fiocchi di sale marino, i pinoli e il basilico (prima di aggiungerli, elimina i gambi, lavali e asciugali bene).

Mescolare il tutto con il pecorino, il parmigiano e l'olio extra vergine di oliva in un robot da cucina.

Portare a bollore l'acqua e cuocere la pasta. Scolare bene.

Condite la pasta cotta con il composto e servite con altro parmigiano sopra.

Pollo Con Peperoni

Michele Ferrara, Chef presso J.K. Place Roma a Roma

La ricetta rivisita un piatto a cui sono molto affezionata: il pollo con i peperoni. Storicamente è considerato un “piatto povero” eppure estremamente ricco di sapori.

ingredienti

Servi: 4 persone

Per il pollo

• 2 polli biologici (250 gr. o 8.8 oz. ciascuno)

Per il lato

• 1 peperoncino rosso
• 8 cipollotti freschi

Per la preparazione dell'olio al basilico

• 200 gr. (o 7 once) basilico fresco
• Olio extra vergine di oliva (500 ml.)

Per la salsa al burro e rosmarino

• 2 chilogrammi. (o 7,5 once) ossa di pollo
• 3 carote
• 3 cipolle dorate
• 2 spicchi d'aglio
• 1 mazzetto di rosmarino
• 3 gambi di sedano
• 10 gr. (o 0,35 once) burro
• 25cl. Aceto balsamico
• 10ml. io sono salice

Per la polvere di olive Olive

• 50 gr. (1,7 once) olive

Istruzioni

Preparazione Salsa Burro e Rosmarino

Preriscaldare il forno a 180 gradi. Mettere le ossa di pollo in una teglia e lasciare in forno per 40 minuti.

Lavate e mondate le carote, la cipolla e il sedano. Poneteli in una casseruola con abbondante olio e fateli cuocere a fuoco medio.

Prendete le ossa di pollo arrosto, scolatele dal grasso in eccesso e mettetele nella casseruola con le verdure rosolate.

Mescolate e riempite la casseruola d'acqua fino a coprire tutto. Aggiungere gli altri ingredienti e far bollire dolcemente fino a dimezzarne il volume.

Filtrare il liquido rimanente con l'aiuto di un colino fine. Disponetela in un'altra casseruola e fate ridurre a fuoco basso finché non si addensa. Condire con sale.

Preparazione del contorno

Lavare e asciugare le verdure. Mettere il peperone intero in forno per 20 minuti a 180 gradi. Pulite i cipollotti eliminando le foglie verdi e le radici al boma.

Sbollentarli per tre minuti, scolarli e asciugarli. Disponeteli in una padella calda e saltateli da tutti i lati fino a doratura.

Sbucciate il peperone precedentemente arrostito e privatelo dei semi, facendo attenzione ad ottenere quattro strati regolari. Tenere in caldo fino a impiattare il piatto.

Preparazione dell'olio al basilico

Sbollentare il basilico in acqua calda per 10 secondi. Scolare e raffreddare in acqua fredda.

Strizzatela bene e mettetela in un frullatore con ½ litro di olio per tre minuti massimo.

Filtrare l'olio con un colino fine.

Preparato in polvere di olive

Disponete le olive in un piattino e fatele appassire al microonde per quattro minuti fino a quando non si saranno disidratate. Frullate le olive secche per ottenere una polvere.

Pollo

In una padella antiaderente aggiungere un filo d'olio, accendere il fuoco e disporre il pollo (precedentemente salato e pepato) fino a quando la pelle non sarà dorata. Dopo averli girati, abbassate la fiamma e fateli saltare fino a quando non saranno cotti.

Placcatura

Disporre il pollo leggermente decentrato rispetto al piatto a sinistra. Sul lato destro del pollo, alternare le fette di peperone e cipolla. Fate un giro con il vostro olio al basilico e cospargete con polvere di olive nere. Versare il rosmarino caldo e la salsa al burro.

Orecchiette alle Cime di Rapa (Orecchiette With Turnip Tops or Broccoli Rabe)

Domingo Schingaro, Executive Chef at Borgo Egnazia in Puglia

Per lo chef Domingo, questo piatto, le orecchiette alle cime di rapa, rappresenta l'essenza della Puglia: un piatto a base di verdure che affonda le sue radici nella cultura e nelle tradizioni della regione e che significa anche il cambio delle stagioni, dal momento che le cime di rapa ( o cime di rapa) è in genere disponibile solo nei mesi invernali.

Questo piatto rappresenta anche i ricordi d'infanzia di Domingo. Da ragazzo, Domingo amava andare a Bari Vecchia (il centro storico di Bari) per guardare le signore sedute sul marciapiede che preparavano le orecchiette fatte in casa con la loro intensa concentrazione e dedizione. Deve ancora tornare a guardarli oggi. Lo stile di cucina di Domingo mette in risalto i sapori originali della Puglia: 'Non puoi reinventare la tradizione, ma puoi interpretarla', dice.

ingredienti

Servi: 4 persone

• 14 oz. Senatore Cappellii durum wheat flour semolina
• 7 once. acqua calda
• Un pizzico di sale
• Olio extravergine d'oliva
• 4.4 lbs. cime di rapa (turnip tops, broccoli rabe, or broccolini)
• 2 acciughe fresche salate
• 1 spicchio d'aglio
• 1 peperoncino rosso (facoltativo)

Istruzioni

Per la pasta

Su un tagliere di legno, raccogliere la semola di grano duro in un mucchio e creare un pozzo al centro. Versare lentamente l'acqua e impastare a mano il semolino. Aggiungere il sale e l'olio e continuare a lavorare l'impasto.

Lavorare l'impasto per altri 8-10 minuti, usando i palmi delle mani. Massaggiatelo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, formando una bella palla liscia.

Coprite con un canovaccio sul tagliere e lasciate riposare per 15 minuti.

Con un coltello formare dei filoncini di circa 8-10 cm. lungo.

Tagliare ogni pagnotta in gnocchetti , . piccoli pezzi di un centimetro.

Con un coltello da tavola liscio o un coltellino da burro, premete leggermente sugli gnocchetti, avvicinandolo a voi e creando delle piccole conchiglie. Se necessario, cospargete di semola sul tagliere.

Una volta formati i gusci​ , girateli uno per uno e appoggiateli su un dito. Una volta pronte, lasciatele asciugare sul tagliere per circa un'ora.

Per la salsa

Pulite le cime di rapa o i broccolini. Eliminate le foglie fibrose più grandi e selezionate le cimette e le foglie più piccole e tenere. Una volta pulite le cime, lavatele e asciugatele. Mettere da parte.

Nel frattempo portate a bollore una grande pentola d'acqua.

In una casseruola, versare 3,5 once. di olio extra vergine di oliva e uno spicchio d'aglio intero tagliato a metà.

Mondate due acciughe sotto sale e lasciatele in acqua per 10 minuti. Prendete i filetti e metteteli in padella con l'olio e l'aglio (la ricetta si può fare anche senza acciughe).

Ridurre a fuoco lento e cuocere fino a quando le acciughe saranno completamente morbide. Ci vorranno circa otto minuti. Spegnete il fuoco e togliete l'aglio. Se lo desideri, aggiungi un po' di peperoncino o peperoncino tritato.

Aggiungere il sale nella pentola di acqua bollente e cuocere le cime di rapa. Quando l'acqua torna a bollire, aggiungere le orecchiette fresche per circa cinque minuti.

Scolare bene e mettere da parte un po' di acqua di cottura della pasta. Aggiungete nella padella le orecchiette ei broccoli, metà del condimento di olio e sarde, e l'acqua di cottura. Mescolare bene fino a ottenere una consistenza cremosa.

Linguine con ricci di mare e lumache di mare

Giovanni Vanacore, Executive Chef of Palazzo Avino in Ravello

Non c'è niente di più bello per uno chef che affacciarsi da un balcone affacciato sul mare e trarne ispirazione. Nella vista dal Palazzo Rosa si ritrovano i sapori e i colori delle nostre tradizioni, come una sorta di tavolozza di sfumature che cerco di riprodurre nei miei piatti. Cucinare è entusiasmo per me, una sfida continua con gli ingredienti. Ecco perché quando ne scopro uno nuovo, come i ricci di mare, posso almeno sperimentare e creare con esso un piatto nuovo, che entusiasmi prima me e poi i miei ospiti.

ingredienti

• 360 gr. linguine
• 80 gr. polpa di ricci di mare
• Scorza di limone
• 60 gr. lumache di mare sgusciate
• 4 pomodori ramati
• 1 mazzetto di basilico
• 1 spicchio d'aglio
• 50 gr. olio extravergine d'oliva

Istruzioni

Per prima cosa mettete i pomodori tagliati a pezzi in un frullatore e frullate per circa un minuto. Setacciare il tutto, ottenendo l'acqua di pomodoro.

In una padella soffriggere l'aglio e l'olio, quindi aggiungere l'acqua di pomodoro e le lumache. Fatele diventare una salsa.

Far bollire l'acqua e cuocere le linguine al dente. Scolare bene, quindi mantecare con la salsa di acqua di pomodoro per qualche secondo. Togliere dal fuoco e aggiungere i ricci di mare, la scorza di limone e il basilico.

Risotto al pomodoro giallo, burrata e levistico

Fabio Abbattista, Chef of L’Albereta in Franciacorta

ingredienti

Servi: 1

Per la salsa di pomodoro giallo

• 500 gr. Pomodorini Datterino
• 40ml. olio extravergine d'oliva
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio d'aglio
• 6 foglie di basilico
• sale

Tagliare la cipolla a julienne. Rosolatela in padella con l'olio e l'aglio. Incorporate i pomodorini, il basilico e il sale e fate cuocere lentamente per circa 30 minuti a fuoco medio.

Eliminate le foglie di basilico e l'aglio. Passare al Bimby e poi filtrare allo chinois.

Per il Risotto

• 80 gr. Riso Carnaroli
• 500ml. brodo vegetale
• 30ml. vino bianco
• Salsa di pomodorini gialli
• 100 grammi. parmigiano reggiano (stagionato 24 mesi)
• 40 gr. burro
• 20ml. olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe bianco, a piacere
• foglie di levistico

Tostare il riso con una noce di burro. Sfumare con il vino bianco e sfumare. Aggiungere il sale e poi il brodo bollente.

Incorporare la salsa di pomodorini gialli e cuocere per circa 12 minuti a fuoco medio. Mantecare il risotto con olio extra vergine di oliva, parmigiano, pepe e levistico tritato finemente.

Per la Crema di Burrata

• Un cuore di burrata
• Olio extravergine d'oliva
• Sale, a piacere

Emulsionare il tutto in un mixer fino a formare una crema liscia ed omogenea.

Stendere il risotto nel piatto. Adagiate sopra la crema di burrata.

Cheese and Pepper Paccheri Pasta With Osso Buco

Chef Alessandro Buffolino, Acanto Restaurant at Hotel Principe di Savoia in Milan

È un piatto tipico italiano che unisce due importanti tradizioni culinarie: quella romana e quella milanese.

ingredienti

Servi: 4 persone

• 350 gr. paccheri pasta De Cecco No. 325
• 100 gr. DOP Pecorino Romano cheese
• 50 gr. Parmigiano-Reggiano cheese
• 40 gr. acqua di cottura della pasta
• 1 pomodoro
• 100 gr. brodo
• 1 osso buco
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla
• 1 mazzetto aromatico (mix di salvia, timo e rosmarino)
• 10 gr. grani di pepe nero
• 10 cl. vino bianco
• 500 gr. pangrattato panko
• Cerfoglio
• 1 arancia per la scorza
• 1 limone per la scorza
• Erbe a piacere

Istruzioni:

Infarinare leggermente l'ossobuco e rosolarlo in padella.

Rosolare le carote, i pomodori, il sedano e le cipolle. Aggiungere l'ossobuco e il mazzetto aromatico, quindi bagnare con il brodo fino a completa immersione. Cuocere a fuoco moderato per un paio d'ore. Una volta cotta lasciatela raffreddare.

Mescolare insieme pangrattato, timo e scorza di arancia e limone.

Tagliate a cubetti l'ossobuco e passatelo nel composto di pangrattato.

Far bollire l'acqua e cuocere la pasta. Mentre la pasta cuoce, schiacciare i grani di pepe nero in un mortaio e scaldarli in una padella con un filo d'olio d'oliva. Una volta intiepidito, sfumare con del vino bianco e aggiungere il brodo.

Con una macchina Pacojet (funziona anche un frullatore o un mixer), mescolare il formaggio Pecorino Romano DOP, il Parmigiano-Reggiano e un po' di acqua di cottura della pasta fino a ottenere una crema omogenea.

Friggere i cubetti di ossobuco mentre la crema si monta nel Pacojet.

In una casseruola far saltare i paccheri con il sugo per circa un minuto a fuoco lento, quindi togliere la padella dal fuoco e aggiungere il composto di Pecorino e Parmigiano fino a formare una crema omogenea.

Mettere la pasta nel piatto e guarnire con cubetti di pomodoro e il cerfoglio.

Carpaccio Cipriani (Beef Carpaccio)

Roberto Gatto, Executive Chef del Cip's Club al Belmond Hotel Cipriani di Venezia

Ispirato dalla sua infanzia al tavolo della cucina mentre sua madre creava prodotti da forno, lo chef Gatto si concentra su piatti semplici e senza tempo da gustare con la famiglia e gli amici.

ingredienti

Servi: 4 persone

• 1,75 libbre. controfiletto o filetto di manzo magro
• 4 tuorli d'uovo
• 2 cucchiaini. La senape di Colman
• ½ limone
• Sale quanto basta
• 2 tazze di olio d'oliva
• ½ cucchiaio. salsa Worcestershire
• 1 cucchiaio. salsa di tabasco

Istruzioni

Tagliare il controfiletto o il filetto di manzo magro con una macchina o un coltello e stendere le fette su ogni piatto da portata. Mettilo in frigo.

Per la salsa, mescolate in una ciotola con una frusta i tuorli d'uovo, la senape, il limone, la salsa Worcestershire e due o tre gocce di Tabasco (se troppo denso aggiungete un po' di brodo freddo).

Togliete il carpaccio dal frigo e intingete la salsa con una forchetta. Decorate poi la carne facendo scolare il sugo dalla punta della forchetta muovendolo.